Хлеб как пластилин: почему кармаскалинский, черниковский и уфимский — уже не то

С 1 апреля в России вступил в силу новый ГОСТ на белый хлеб. Многие уфимцы и жители республики заметили, что за последние годы изменились даже знакомые с детства сорта. Знаменитый Кармаскалинский хлеб, который славился упругостью, пышностью и тонким вкусом на хмелевой закваске, вдруг стал липким и рваным в разрезе. Корреспондент UFA1.RU попросил декана факультета пищевых технологий Башкирского ГАУ Игоря Газеева объяснить, почему это происходит и куда делся тот самый настоящий Кармаскалинский хлеб.

По словам Игоря Газеева, дело в нарушении технологии выпечки.

Кармаскалинский хлеб всегда делали на хмелевой закваске естественного брожения — это было его главное отличие, та самая «магия вкуса». Сейчас на этикетке по‑прежнему значится закваска, но технология стала немного другой.

Как рассказывает эксперт, сейчас используются промышленные закваски — концентрированные бактериальные препараты, которые имитируют эффект традиционной, но готовятся на заводах и стандартизированы по составу. Хмелевые закваски, если их и применяют, тоже проходят технологическую модификацию.

«Химических заквасок в классическом понимании в хлебопечении не существует», — объясняет Игорь Газеев.

Тем не менее в производстве сегодня активно применяют ферментные препараты (амилазы, протеазы и другие). Они ускоряют процессы брожения, улучшают структуру мякиша и увеличивают срок хранения.

Но главная причина в изменении хлебного вкуса — это обновленная рецептура. И по этой же причине за последние 10 лет изменились многие знакомые уфимцам хлебные марки — «Кармаскалинский», «Прибельский», «Булгаковский», «Бураевский», «Черниковский» («Уфимский хлеб»).

Главные изменения, затронувшие все производства — увеличение срока хранения (современные технологии позволяют хлебу дольше оставаться свежим), ускорение производственного цикла (ферментацию теста сократили с суток до 3–4 часов, используя больше дрожжей и технологические добавки) и стремление к стандартизации качества.

«Для стабильности вкуса и структуры применяют улучшители и ферменты, чтобы компенсировать колебания качества муки и других ингредиентов», — пояснил технолог.

Современные методы дают хлеб с более стабильными характеристиками: он дольше не черствеет, имеет упругий мякиш и приятный аромат. Однако при ускоренных технологиях не происходит глубокого брожения, как при традиционной закваске, а это напрямую влияет на вкус и усвояемость хлеба.

«Изменение рецептуры связано с внедрением промышленных ферментов и современных заквасок, а не с „химическими заквасками“ в буквальном смысле. Это позволяет улучшить срок хранения и стандартизировать качество, но меняет традиционный вкус и структуру хлеба», — резюмирует Игорь Газеев.

Ранее мы рассказывали, почему магазинный кумыс — не совсем кумыс.