«Башкирский кумыс» на полках супермаркетов — не совсем кумыс. Из чего его делают на самом деле

На оперативном совещании правительства республики 24 февраля озвучили проект по развитию «Молочной кухни», среди прочего обсуждалось увеличение объема производства «кумысной продукции» для внутреннего потребления и его экспорта в страны Средней Азии.

Корреспондент UFA1.RU решил разобраться: а что же такое кумысный продукт и отличается ли он от кумыса? Спойлер: да, отличается.

Сельхозпроизводитель из Башкирии Азамат Галин (руководитель предприятия «Архангельские варенья») объяснил, что путаница возникает неслучайно. Кумысный напиток действительно может быть сделан даже из коровьего молока, в то время как классический рецепт строг.

«Если сравнивать, это совершенно разные биохимические процессы. Классический кумыс в свежем виде не потребляют — он проходит специальную процедуру закваски с добавлением особых бактерий. Но главная особенность в том, что настоящий кумыс обязательно делается из кобыльего молока. А вот кумысный напиток может производиться из коровьего молока, в том числе сублимированного», — говорит Галин.

Разница есть и во вкусе. Как отмечает эксперт, «классика» вряд ли полюбилась бы современному массовому потребителю.

«Люди вряд ли будут пить классический кумыс, потому что у него достаточно специфичный кислый вкус. Всё-таки потребители привыкли к сладким газированным напиткам, к „сладкой шипучке“», — поясняет он.

В кумысный напиток, в отличие от традиционного, часто добавляют мед или другие смягчители вкуса. Такой продукт можно назвать гастрономическим удовольствием, считает эксперт. Классический же кумыс предназначен для другого.

«В XVIII–XIX веках многие писатели специально приезжали к башкирам лечиться кумысом от туберкулеза и заболеваний желудочно-кишечного тракта», — напоминает эксперт.

Основная проблема производства классического кумыса состоит в том, что это дорого, сложно и сезонно.

«Сезон кумыса наступает тогда, когда появляется зеленая трава. Пока есть трава — будет кумыс. К тому же потенциал исходного сырья для его производства ограничен объемом. Повторюсь, кумыс дает только кобыла», — отметил Галин.

По словам эксперта, для получения большого количества сырья должно быть большое поголовье и специально обученные люди, а также технологии.

«Себестоимость бутылки классического кумыса в таком случае будет не 90–100 рублей, а 150–200 рублей с учетом того, что необходимо еще заложить в него затраты на специальное замораживание, поскольку там не используются консерванты. А кумысный напиток может делаться, допустим, из коровьего молока, которое есть везде, оно очень доступно», — говорит Галин.

Чтобы продажи не останавливались осенью, зимой и весной, производители сублимируют кумыс с использованием вакуум-выпарных установок. По своим физико-химическим показателям продукт, получаемый с помощью такой технологии, полностью соответствует оригиналу. В сублимированную массу остается только добавить определенное количество воды — грубо говоря, вернуть в него влагу. Это позволяет наращивать производство и продажи, в том числе за границу.

«Экспорт кумыса из Башкирии очень большой — в основном в Казахстан и Киргизию», — комментирует Азамат.

Сделать кумысный напиток можно даже дома, настолько здесь «нехитрая» технология. Азамат рассказал, что многие делают его из покупного коровьего молока прямо дома: добавляют туда дрожжи, сахар и другие ингредиенты.

Таким образом, основная разница заключается в себестоимости сырья и в способах его получения.

«Кумыс в классическом виде — это умирающая история. Кумысный напиток вытеснил кумыс с полок именно своим вкусом и тем, что он более дешевый. Вот и всё», — заключает предприниматель.