«Хлеба как в СССР больше нет»: с 1 апреля разрешены добавки — разбираем с технологом из Уфы новый ГОСТ

В России 1 апреля 2026 года вступает в силу новый ГОСТ на производство белого хлеба. Теперь производители хлеба смогут применять вещества для обработки муки, антиокислители и ферментные препараты (в том числе в составе комплексных добавок). Старый советский ГОСТ их не допускал. О том, что изменится для покупателя и безопасны ли новые добавки, рассказал декан факультета пищевых технологий Башкирского ГАУ Игорь Газеев.

Новый документ легализует использование улучшителей вкуса, ферментов и влагоудерживающих агентов. Но, по словам специалиста, в массовом производстве хлеба добавки уже используются.

Вот какие вещества могут класть в хлеб при его изготовлении:

• улучшители окислительного действия (L-аскорбиновая кислота Е300, глюкозооксидаза, пероксид кальция, йодат калия) — они укрепляют клейковину, делают тесто эластичным, а хлеб — пышным и пористым;

• ферментные препараты (амилазы, протеазы, ксиланазы) — ускоряют брожение, улучшают структуру теста и способствуют лучшему подъему;

• эмульгаторы (лецитин, моноглицериды, DATEM) — задерживают черствение, улучшают текстуру и внешний вид;

• сухой глютен — добавляют, если мука слабая, чтобы повысить упругость теста.

Все покупатели любят хлеб, который остается мягким 3–5 дней. Но и этого добиваются с помощью добавок.

«Для того чтобы хлеб оставался мягким 3–5 дней, в его рецептуру действительно добавляют влагоудерживающие агенты, в том числе гидроколлоиды, — подтверждает технолог. — Гидроколлоиды (гуаровая камедь, ксантановая камедь, пектины) связывают воду в тесте и мякише. Это позволяет хлебу дольше не черстветь и не терять влагу. Такая практика особенно распространена в массовом производстве, где важно продлить срок свежести».

Эксперт успокаивает: большинство добавок безопасны и улетучиваются при температурной обработке.

«Аскорбиновая кислота (Е300) разрушается при выпечке и считается безопасной. Ферменты (амилазы, протеазы и др.) обычно не вызывают аллергий, так как инактивируются при выпечке. Однако у людей с аллергией на плесень или пыльцу может быть реакция на некоторые ферменты (например, ксиланазу). Эмульгаторы в редких случаях могут вызывать реакции у людей с чувствительным кишечником или склонностью к воспалениям», — объясняет Игорь Газеев.

«Большинство технологических вспомогательных средств не остаются в готовом хлебе, а улучшители вкуса присутствуют в незначительных дозах и безопасны для потребителя», — подчеркивает эксперт.

Есть и запрещенные в России улучшители — например, бромат калия. Его использовать запрещено. Но при этом аскорбиновая кислота (Е300) разрушается при выпечке и считается безопасной. Относительно безопасными являются ферменты (амилазы, протеазы и др.), но у людей, склонных к аллергии на плесень или пыльцу, может быть реакция на некоторые ферменты (например, ксиланазу).

«Все используемые добавки должны соответствовать действующим техническим регламентам и быть разрешенными для пищевой продукции», — подчёркивает Игорь Газеев.

Иными словами, новый ГОСТ по сути легализует и регламентирует то, что уже давно используется в хлебопекарной промышленности. Добавки позволяют выпускать более стабильный по качеству продукт, который дольше сохраняет свежесть. Все применяемые вещества разрешены и считаются безопасными при соблюдении дозировок.

Мы уже делали публикацию о том, что в Башкирии на четверть выросло потребление хлеба. А здесь уфимка заказала пиццу, но в итоге допекала ее сама в духовке.