Можно всё — от «Ешек» до эмульгаторов: что не так с новыми ГОСТами на белый хлеб — рассказывают пекари

С 1 апреля в России утвердили новые ГОСТы на белый хлеб. Теперь «ГОСТовским» можно называть хлеб с добавками: от Е300 до эмульгаторов и влагоудерживающих агентов. Корреспондент UFA1.RU решил лично проверить, что добавляют в хлеб, и напросился на одно из уфимских предприятий.

Процесс замеса теста завораживает. Под потолком — восьмитонный бункер с мукой, которая сыпется по трубе в тару для замеса. В цехе стоит сладко-кислый запах — это всё натуральная закваска. Именно в этом цеху рождается хлеб.

«Здесь работают молочнокислые бактерии. Заквашивание — это живые бактерии. Температуру надо обязательно выдерживать, ни в коем случае не дать тесту перегреться или переохладиться».

Производство хлеба, по ее словам, — живой организм. Лаборатория исследует каждую партию муки на физико-химические показатели. Мука по-разному поглощает воду, по-разному держит структуру. Технологи корректируют процесс в зависимости от влажности воздуха, температуры и даже атмосферного давления.

«Для сохранения свежести и мягкости мы используем свои закваски, а также натуральные ингредиенты: сухое молоко, картофельные хлопья».

После замеса тесто распределяют по формам и отправляют кататься по длинному конвейеру в другие цеха. Всё автоматизировано — человек нужен только для контроля процессов. Конвейерные ленты протягиваются по всему периметру производства.

Технолог Гузель Саляхова рассказала, что ГОСТы — это скорее рекомендация, чем жесткое правило. Так, на уфимском хлебозаводе вносить изменения в рецептуру большинства видов хлеба не планируют.

«Мы используем технологии советского периода: для сохранения влаги внутри мякиша мы используем опарный способ, густые закваски. Все пищевые добавки, которые допускаются в измененном ГОСТе, мы не используем, придерживаемся своей технологии», — говорит Гузель Саляхова.

Многие говорят: «В СССР хлеб был лучше». Технолог рассказала, в чем секрет «советского вкуса».

«Всё дело именно в тестоведении. На нашем предприятии мы пользуемся именно опарным способом. Длительность процесса изготовления хлебобулочных изделий занимает в среднем около 12 часов. „Бородинский“ хлеб у нас в этом плане — рекордсмен. От закладки сырья до выгрузки его из печи проходит 30 часов».

По словам технолога, длительное брожение запускает биохимические процессы, которые формируют тот самый запах и аромат из детства. А ускоренные технологии, наоборот, экономят время, но продукт от этого дешевеет и теряет в качестве.

«В СССР использовали именно такой опарный способ: закваски, опары, натуральные ингредиенты. Они сохраняют мягкость и заменяют влагоудерживающие агенты», — говорит Гузель Саляхова.

А хлеб тем временем движется дальше. Производство тут круглосуточное и отлаженное, как часы.

После катания по конвейеру готовые комочки из теста отправляются в печь в главный цех, где царит настоящая суета: вагонетки с сотней готовых булок курсируют туда-сюда, где-то шумит аппарат для фасовки, готовность булок проверяют технологи лично.

Аппетитный запах свежеиспеченных хлебобулочных ведет нас к печке, где и происходит вся магия «хлеборождения». Готовые булочки кладутся на вагонетки до полного остывания — это старый добрый способ, который никогда не подводит. Но на двух новых линиях предприятия уже применяют специальные охлаждающие системы — они оптимизируют производство.

Охлажденная булочка дальше спешит на упаковку. Тут всё автоматизировано: технологу остается лишь сложить буханку в корзинку и понести на отгрузку.

Технолог рассказывает, что даже упаковка — дело хитрое.

Чтобы хлебобулочные изделия хранились не один день, нужно предотвратить развитие плесени. Для этого в ход идут разные методы — кто-то брызгает спирт прямо в упаковку, кто-то использует пропионаты (вы сразу их обнаружите по кислому, напоминающему уксус, запаху).

«Предотвращение плесневения хлеба — это не только вопрос упаковки, это касается санитарных норм. На нашем предприятии внедрены системы ХАССП — официальный документ, который подтверждает, что система менеджмента безопасной пищевой продукции функционирует», — рассказывает Гузель Салахова.

Она уточняет: при упаковке хлеб должен быть полностью остывшим.

«Так как у нас хлеб пятисуточный, мы не используем ни впрыскивание спирта, ни пропионаты, которые используют многие предприятия с 60-суточным сроком хранения».

На вопрос, как долго хлеб можно хранить дома, технолог отвечает: «Наш хлеб не плесневеет в течение пяти суток — этого 100% не будет. Технологи работают над тем, чтобы свежий хлеб соответствовал срокам реализации».

Технолог уточняет: ГОСТов много, они есть не только на белый хлеб. Для каждого вида — свои правила. Например, здесь производят 50 видов разного хлеба, и везде есть свои тонкости.

Среди всего этого хлебного разнообразия есть и такие виды, которые без добавок не выпекаются никак. Например, тостовый хлеб для сэндвичей.

«Та структура мякиша, которая у него есть — мелкая пористая мягкость, влажный мякиш, — при нарезке на тонкие ломтики он не должен разваливаться. Именно это обоснование того, что нужно использовать пищевые добавки».

В Уфе также планируют освоить производство замороженного хлеба.

«Замороженный хлеб — это хлеб, который выпекается до 90% и потом попадает в заморозку», — поясняют на заводе.

Он замораживается при −18 °C, затем транспортируется в торговые точки, где допекается и продается как свежий. В республике еще нет производителей федерального масштаба, которые бы поставляли такой объем.

Замороженный хлеб помогает бороться с ростом себестоимости: снижаются логистические издержки и затраты на персонал. Как это влияет на вкус? Минимально, уверяют производители.

Ранее мы выяснили, чем кумыс отличается от кумысного продукта.