Такого борща вы точно не пробовали: шеф-повара раскрыли идеальные рецепты ваших любимых супов

Есть миф, что грибной суп сложно приготовить, но Михаил Аракелов доказывает обратное. По его словам, необязательно ждать сезона — достаточной найти немного сушеных грибов в шкафу. А дальше следуйте такой инструкции.

Для самой вкусной грибницы нам потребуется совсем немного продуктов:

• 2 л куриного бульона;

• 150 г сухих грибов;

• 100 г сухого пшена;

• 150 г картофеля;

• 120 г соленых бочковых огурцов;

• 30 г 82% сливочного масла;

• 120 г моркови;

• 120 г репчатого лука;

• 30 г укропа;

• соль по вкусу;

• сметана при подаче.

Сухие грибы и пшенку замачиваем по отдельности. Крупу в теплой воде, а грибы в кипятке. Даем разбухнуть.

Лук, морковь нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. Разогреваем куриный бульон, добавляем в него грибы, затем картофель, также порезанный кубиками. Доводим до закипания.

В кипящую смесь кладем пшено и соленые огурцы, порезанные кружками. Добавляем ранее подготовленную пассировку. Варим 24 минуты. В самом конце солим, добавляем укроп и сливочное масло. Должна получиться полугустая похлебка. Не забудьте добавить сметану перед подачей.

Шеф Дмитрий Пупышев ни на что не променяет рассольник. Простой повседневный суп мастер мраморного мяса сделал блюдом, которое и на праздничный стол поставить не стыдно.

На литр супа нам понадобится:

• 2,5 кг хвостов говяжьих;

• 300 г моркови;

• 300 г лука;

• 150 г сельдерея;

• 50 г укропа;

• 50 г петрушки;

• 25 г лаврового листа;

• 25 г душистого перца;

• 150 г соленых огурцов;

• 50 г перловки;

• 100 г пассированного лука;

• 100 г пассированной моркови;

• 150 г зеленых помидоров;

• 200 г говяжьего жира;

• 100 г картофеля.

Замочите перловку на четыре часа. 30–40 минут запекайте хвосты с морковью, луком и сельдереем. Переложите хвосты в кастрюлю и залейте водой. Когда закипит, уменьшите огонь и варите 4 часа. После добавьте зелень, лавровый лист, душистый перец и томите еще час.

Процедите бульон и соберите с хвостов мясо. Добавьте перловку и проварите. Нарежьте огурцы кубиком и припустите в собственном рассоле. Растопите жир от говядины и на нём обжарьте морковь с луком, в конце добавьте помидоры.

Когда перловка сварится на 60%, добавьте картофель и варите 20 минут. Добавьте все ингредиенты в бульон и варите еще 20 минут. Подавайте суп с зеленью и домашней жирной сметаной.

Шеф-повар Илья Горшков в гастромире уже четыре года. За это время он перепробовал сотни блюд, но домашние вкусности из детства не переплюнет ничто.

— За всё время в профессии передо мной прошла куча рецептов, но как у истинного ценителя у меня есть любимчики. Среди супов мой фаворит — солянка, — говорит Илья. — Мой отец не любит соленые огурцы, поэтому да — эта солянка без них.

Для приготовления этой солянки вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 300 г сырой телятины или свинины;

• 100 г бекона;

• 100 г копченых сосисок;

• 100 г салями;

• 1 лимон;

• 3 шт. репчатого лука;

• 300 г черных и зеленых оливок с косточками;

• 50 г каперсов;

• 75 г перца халапеньо;

• 3 пучка зелени (кинза, петрушка, укроп);

• 200 г томатной пасты.

Промойте и нарежьте мясо на кусочки среднего размера. Смешайте их с оливками и залейте четырьмя литрами воды. Поставьте на средний огонь и следите за появлением пены. Снимите пену, когда она появится.

Выдавите сок половины лимона в бульон и нарежьте оставшийся лимон кольцами. Добавьте его в бульон и варите на небольшом огне около полутора часов.

Очистите и нарежьте лук полукольцами, обжарьте его на сковороде с растительным маслом. Когда лук станет мягким, добавьте томатную пасту, каперсы, перец халапеньо и перемешайте.

Выложите мясо на тарелку, а в кастрюлю с бульоном добавьте луковую смесь. Нарежьте бекон, салями, сосиски и обжарьте всё на сковороде вместе с мясом.

Когда бульон начнет кипеть, добавьте мясную нарезку и обжаренные ингредиенты. Добавьте специи и зелень по вкусу. Оставьте вариться еще на 10 минут на тихом огне. Подавайте солянку со сметаной.

Не знаете, какой суп приготовить, выбирайте борщ — не прогадаете — уверен шеф-повар Артем Михайлов.

— Борщ любят все, но многие его готовят без соблюдения особых тонкостей кулинарии, — уверен Артем.

Подготовим ингредиенты. Артем рекомендует не бояться готовить на глаз и довериться собственному вкусу. Если хочется пожирнее — добавьте побольше мяса, нужна густота — не жалейте овощей. На четыре порции вам приблизительно потребуется:

• 600 г говядины, желательно на кости;

• 300 г капусты белокочанной;

• 2 шт. свеклы;

• 4 шт. картофелины;

• 1 болгарский перец;

• 2 шт. лука репчатого;

• 2 шт. моркови;

• 2 ст. ложки томатной пасты;

• 2 лавровых листа,

• соль, чеснок, уксус 9% по вкусу

• пучок укропа, петрушки, лука зеленого.

Первым делом Артем советует тщательно подойти к выбору мяса, чтобы бульон был насыщенный и ароматный.

— Обратите внимание на цвет и запах мяса. Цвет мяса должен быть ярким, а участки не заветренными и не потемневшими, — советует шеф. — Кусок должен быть не старым, без неприятного запаха, желательно не более 180 дней откорма.

Промойте говядину и хорошо просушите бумажными полотенцами. Выложите ее на противень, добавьте немного растительного масла, половинку моркови и луковицу. Запекайте 20 минут в разогретой до 220 градусов духовке.

Переложите мясо в кастрюлю с холодной водой, добавьте два лавровых листа и варите на максимальном огне. Как только вода закипит, убавьте огонь и варите мясо шесть часов со слегка приоткрытой крышкой, каждые 10–15 минут снимайте пену.

— Если бульон не скрывает мясо, то следует добавить воды. Бульон не должен кипеть. От его качества зависит вкус вашего борща, — акцентирует шеф.

Через шесть часов мясо должно легко отделяться от кости, если этого не произошло, проявите терпение и варите дальше. Процедите бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито, а мясо оставьте остывать.

Нарежьте небольшими брусочками или соломкой капусту, морковь, лук, перец, свеклу. Поставьте бульон на плиту, доведите до кипения, положите капусту и через 5 минут картошку. В отдельной сковородке обжарьте лук до золотистой корочки вместе с морковью и перцем до момента, пока овощи не уменьшатся в три раза. Добавьте пассировку в бульон.

В отдельной кастрюле или сковороде под крышкой жарьте натертую свеклу с маслом. 15–20 минут на сильном огне, после 40 минут на медленном, не забывайте помешивать. Свекла должна стать мягкой и не хрустеть. Добавьте томатную пасту, готовьте еще 10 минут на маленьком огне, добавьте немного уксуса, перемешайте и переложите в бульон. Доведите до кипения и выключите плиту. Кипятить борщ нельзя, он потеряет цвет.

Добавьте в него рубленую зелень, чеснок, готовое мясо, доведите до вкуса солью, оставьте под крышкой еще на 30 минут. Подавайте борщ со сметаной, майонезом, зеленью, чесноком, зеленым луком, бородинским хлебом, пампушками, салом — кто как любит.

Шеф-повар Иван Савелков так разбирается во вкусах, что впечатлил своим мастерством Константина Ивлева и дошел до финала шоу «Битва шефов» (16+). Иван рекомендует приготовить дома тыквенный крем-суп с креветками и страчателлой. Не пугайтесь такого длинного названия — готовить его очень просто.

Для четырех порций супа нам потребуется:

• 1 кг свежей тыквы;

• 150 г моркови;

• 200 г тигровых креветок, не обработанных паром;

• 250 мл 33% сливок;

• 200 г сыра страчателла;

• 20 г очищенных семян тыквы;

• 50 г оливкового масла;

• 5 г чеснока;

• веточка свежего тимьяна;

• 1 л воды;

• соль / белый перец по вкусу;

• 5 г свежего шпината.

Тыкву и морковь нарежьте средними кубиками. Креветки очистите от панциря и пищевода. Чеснок разделите на зубчики, а семена тыквы поджарьте на сухой сковороде до появления легкого орехового запаха.

В глубоком сотейнике разогрейте масло, положите раздавленные ножом зубчики чеснока и тимьян. Готовьте на среднем огне 1–2 минуты. После этого уберите чеснок и добавьте креветки. Их нужно обжарить буквально одну минуту и можно убирать с огня.

В сотейнике останутся только масло и тимьян, добавьте к ним нарезанные морковь и тыкву. Обжарьте 10–12 минут, периодически помешивая. Далее налейте литр воды и варите без крышки на медленном огне до полного размягчения ингредиентов.

— Как увидите, что начинает образовываться пюреобразная масса, можно снимать временно с огня и удалить веточку тимьяна, — советует Иван.

Готовую смесь блендерите до состояния крема. Влейте сливки, оставьте на слабом огне и постоянно мешайте. Добавьте соль и белый перец и снимите с огня.

В суповую тарелку налейте 1–2 половника нашего супа, сверху положите 4–5 креветок и большую ложку страчателлы. Украсьте листиками свежего шпината и жареными семенами тыквы.