Конкурс «Wow-повар»: авторский салат

21 августа 2014, 12:40 8 391

Что такое «правильная кухня»? Что лучше: мясо или овощи? Минимальная термообработка продуктов или сложная поэтапная система приготовления и смешивания ингредиентов? Стоит ли следовать кулинарной моде или довериться личным вкусовым предпочтениям и здравому смыслу? Спорить о гастрономических пристрастиях и национальных кулинарных традициях можно бесконечно. Однако гораздо интереснее пользоваться всем многообразием традиционных рецептов, делая собственные гастрономические открытия и ставя небольшие эксперименты.

Возможно, правила созданы, чтобы их нарушать. И классические блюда только выиграют, если немного нарушить традиции их приготовления. Гурманы всех стран высоко ценят вкусовые ощущения, которые дарят «те самые» блюда, созданные по оригинальным рецептам. И в то же время все они хотят новизны. Необычных сочетаний вкусов и ароматов, остроты ощущений и особенной пикантности.

Классика в новом прочтении может раскрываться с совершенно иной стороны, удивлять и радовать. Многие гастрономические находки сделаны благодаря смелости и готовности к экспериментам шеф-повара. Так, классический «Оливье» можно готовить с подкопченной куриной грудкой и креветками. А борщ – из цветной капусты, копченостей и чернослива.

Открывать мир кулинарии способен каждый. Например, «секретно-ингредиентный» рецепт, извлеченный из пожелтевшей кулинарной книги бабушки, способен стать кулинарным хитом, и не только в кругу отдельно взятой семьи. Возможно, записи хозяек только ждут своего часа.

Аттила Кисс.
Должность, место работы: шеф-повар ресторана традиционной кухни и пекарни Teplo и пивоварни Beerberry.
Возраст: 32 года.
Сколько лет в профессии? 13 лет.
Почему и когда решили стать поваром? «Стал работать поваром совершенно случайно. Как-то оказался на кухне у своего друга шеф-повара. Меня попросили помочь. Помог – и понял, что мне это нравится. После этого начал работать на кухне, постепенно набираясь знаний и совершенствуясь в профессии. Несколько лет работал официантом и барменом и, в принципе, всю работу кухни видел изнутри».
Представьте, что профессии «повар» не существует. Кем бы вы стали? «Вижу себя только поваром».
Кем вы видите себя через 10 лет? «Поваром».

Шеф-повар ресторана традиционной кухни и пекарни Teplo и пивоварни Beerberry Аттила Кисс приготовил для конкурса свой фирменный салат. В нем есть все составляющие правильного, в традиционном понимании, салата. Свежая салатная смесь, сладкие помидорки черри и пармезан. Листья салата корн обладают нежной текстурой, сладковато-ореховым привкусом и не сразу заметной терпкостью. Фиолетовый радичио горький, пряный и резкий, поэтому его кладут в блюда в минимальных количествах, в сочетании с другими овощами. У романно терпкий вкус и тонкий аромат, он хорош сам по себе и в сочетании с другими салатами. Сладкий шпинат вкусный сам по себе и к тому же очень полезен. Особенный яркий вкус салата создает соус. Вяленая утка делает блюдо интересным. Фирменный салат Teplo – блюдо авторской кухни, манера приготовления которого отсылает нас к европейской кулинарной традиции.

1 из 7

Фирменный салат Teplo

Вяленая утиная грудка – 50–100 граммов.
Микс салата радичио, корн, романно, шпинат – полная глубокая чашка.
Сыр пармезан – по вкусу.
Багет – по вкусу.
Кедровые орешки – 20 граммов, примерно 50 штук.
Томаты-черри – 4 штуки.

Соус:
Бальзамический уксус – 100 граммов.
Сахар – половина чайной ложки.
Свежая малина – 15–20 ягод.
Грушевый сок – 3 столовые ложки.
Оливковое масло – 2 столовые ложки.

Как приготовить. Сахар выпарить в бальзамическом уксусе, добавить оливковое масло, свежую малину, грушевый сок и довести до однородной массы. Соус необходимо процедить и остудить. Багет нарезать тонкими лепестками, натереть чесночным маслом и отправить в духовку на 10–15 минут подсушиться. Микс салата заправить соусом и выложить на середину глубокой тарелки. Украсить салат вяленой утиной грудкой, нарезанной тонкими ломтиками, дольками консервированной груши, четвертинками черри. Сверху выложить пластинки пармезана и ломтики багета.

Совет от шефа: «Добавьте еще немного соуса, полив салат сверху, и слегка обжаренные кедровые орешки».

Ресторан Teplo создает удивительную атмосферу уютного дома, его хочется посетить с родными людьми, друзьями и родителями. Основу меню составляют традиционные хиты кухонь народов мира в сочетании с блюдами, приготовленным по рецептам из кулинарных записок наших бабушек и мам в авторском прочтении шеф-повара Аттилы Кисс. Кухня в ресторане Teplo не модная, но вкусная, понятная и интересная.

1 из 3

Особое внимание в меню уделено десертам: знаменитый миндальный торт «Эстерхази», торт «2 шоколада» с ярким сочетанием вкуса и цвета белого и черного шоколада, нежный лимонный торт, конфеты «Трюфель» собственного приготовления и домашнее мороженое. В ассортименте пекарни несколько видов хлеба и булочек, пироги с ягодами и киши с ветчиной, грибами и креветками.

Главный смысл слова «тепло» у каждого особенный и свой. Но для каждого это что-то родное, настоящее и знакомое. В ресторане и пекарне Teplo каждый сможет легко найти для себя то, что станет близким по душе. Будь то блюда традиционной кухни, запах свежеиспеченного хлеба или удивительный колорит и уют гостеприимного дома.