Ужасы китайской кухни

«Помидоры моют, вырезают плодоножки и хранят в холодном месте. Затем нарезают кружочками толщиной три миллиметра, кладут горкой и посыпают сахарной пудрой». Простенькое блюдо, не так ли? А между тем когда-то оно входило в меню китайских императоров!

В те далекие времена сахар был редким и дорогим продуктом. И китайскому вельможе он казался таким же экзотическим продуктом, как современному европейцу – суп из гнезда ласточки, блюдо из акульих плавников или салат из вяленых листьев хризантемы.

Мы коснемся очень-очень экзотических блюд «великой и ужасной» китайской императорской кухни. Предупреждаем сразу: людям с тонкой нервной системой этот материал читать не рекомендуется! Впрочем, сначала давайте выясним: что же это такое китайская кухня? Чтобы не попасть в неловкую ситуацию, если поедете в Китай и пройдетесь по заведениям с экзотической кухней...

Как завещал великий Конфуций…

В древние времена (да, наверное, и сейчас!) китайцы редко ели досыта – в крестьянской семье ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. «Плохой пищи нет – есть плохие повара!» – вот одна из многочисленных заповедей китайских мастеров кухонных плит. По их мнению, каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Для китайского кулинара приготовленное им блюдо – не просто средство утоления голода, но и произведение искусства.

Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов. Блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Продукты нужно правильно нарезать и правильно обжарить. По правилам китайской кухни компоненты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Кстати, о роли температуры во время приготовления пищи писал сам Конфуций, который подчеркивал, что «...если продукт варить девять раз, то каждый раз его вкус и структура будут иными. Об этом необходимо всегда помнить: блюдо нужно готовить ровно столько времени, сколько требуется для того, чтобы выявить все его вкусовые качества».

Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов – еще одна особенность китайской кухни: свинина с ароматом рыбы, говядина с фруктовым вкусом, кисло-сладкие огурцы... Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, считают китайские повара, ведь иначе непонятно, зачем с ней что-то делали? Дыня, фаршированная курицей, готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня – курицы.

Самая удивительная черта кухни Китая – ее поразительная сословность. Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Мандарины второй степени, в свою очередь, не смели пробовать определенные блюда, предназначенные для стола императора (например, «золотой чай»). Что же это за блюда такие? Перейдем к самому интересному.

«Три писка крысы»

Китайские монархи принимали пищу с необычайной торжественностью. Подача блюд, сервировка, одежда слуг и даже музыка – все это было приведено к единому регламенту. При кухне работала целая армия поваров и подсобных рабочих. Императоров династии Хань (примерно 210 год до н.э.) обслуживало около 4 тысяч человек: 162 повара, 342 специалиста по рыбе, 335 – по овощам, 62 – по соли (!), 110 знатоков крепких напитков и так далее. К столу подавали 50-100 различных блюд, среди которых были такие, как сердце крокодила, печень барса, медвежьи лапы.

Жалко зверей? Жалко. Хотя крокодила, честно говоря, не очень. Все эти блюда, на наш взгляд, выглядят не так экзотично, как некий кулинарный изыск под названием «Дракон, тигр и Феникс». А готовили его из змеи, кошки и курицы. Чтобы в беспокойные мартовские дни кошки не бегали по свиданиям, а набирали жир, бедным муркам загодя удаляли задние лапы. Кошек повара запекали с мясом курицы и фаршировали змеей. К этому блюду подавали знаменитое «синее вино», которое делали на основе змеиной желчи. (Как тут не выпить после такого блюда!)

А теперь, дорогие наши читатели, достаньте валидол. Речь пойдет о блюде, которое вдохновляло на творчество великих китайских поэтов. Называется оно «Три писка крысы». Для этого блюда требуется всего ничего – какой-нибудь соус и… беременная крыса. Считается, что первый писк слышен, когда на тарелку палочками кладут эмбрион, второй – когда эмбрион макают в соус, третий – когда его начинают жевать. Не знаю, может ли пищать зародыш крысы, но так написано в древних источниках. С крысами, я думаю, в Китае проблем не было, но к императорскому столу это блюдо подавали в особо торжественных случаях.

Китайским поварам было легко доказать, что рыбы «второй свежести» в их меню не бывает. Вот, например, блюдо живой карп из озера. Карп действительно живой. При разделке у рыбы удаляют центральный нерв, поэтому, когда ее чистят и потрошат на глазах у клиента, она еще шевелится. Затем голову рыбы оборачивают салфеткой, чтобы не обжечь руки повара, и опускают в кипящее масло. Когда карпа подают на стол, он открывает рот и шевелит жабрами!

Пьяные мозги

Я думаю, что не надо считать жестокость истинно национальной китайской чертой. Она проявлялась и у других народов, и в более поздние времена. Например, при английском дворе для смеха (!) держали уродов, которых в детстве калечили профессиональные палачи – компрачикосы (советую почитать роман Гюго «Человек, который смеется»). Испанский король Филипп в детстве играл на органчике, в котором сидели зверушки: принц нажимал на клавиши, гвоздики кололи зверей, и они вопили на разные голоса – вот такая музыка получалась! Царь Иван Васильевич, по прозванию Грозный, для забавы водил сына смотреть, как медведи драли ни в чем не повинных людей – времена были такие! Впрочем, времена меняются, а люди нет.

На Востоке до сих пор употребляют такое китайское блюдо, как мозг пьяной обезьяны. Бедную обезьяну несколько дней поят отборным коньяком, но затем кайф для нее кончается: живой обезьянке прижигают язык (чтобы не орала!), зажимают голову в тиски, вскрывают череп и едят мозг. А как вам такое блюдо: на глазах клиента вскрывают внутренности змеи, достают сердце и предлагают проглотить живьем! Сердце змеи необычайно живуче, оно может биться до двух часов. Проглотишь и чувствуешь, как оно пульсирует в желудке…

Жуть? Тогда если вы соберетесь в Китай, советуем попробовать что-нибудь более привычное. Например, блюдо нищий цыпленок. Цыпленок фаршируется грибами, рисом, травами, заворачивается в лист лотоса, обмазывается глиной и запекается на открытом огне. Повар приносит блюдо вместе с деревянным молоточком – клиент сам разбивает этот глиняный «орех», который начинает источать изумительный аромат.

Утка по-пекински – это уже легендарное блюдо. Заказывать его нужно заранее, – не менее чем за 10 часов. Кушать утку придется долго – вам будут отдельно подавать язык, лапки, сердце, печень – всего около 80 блюд. Зато впечатление обалденное!

Для того чтобы оценить мастерство китайских поваров, не обязательно пробовать блюда императорской кухни. Но в Китае побывать нужно. Обязательно.