Модные рецепты соусов от молодой хозяйки. Консервирование помидоров, баклажанов, кабачков без глутамата натрия — сразу в банки

Садовод Ирина Sadi поделилась UFA1.RU проверенными рецептами, которые опробовала сама. Собирала из разных источников, в том числе пробовала делать «как в Америке». Получилось классное сочетание специально для нашего огорода. Вкусно, полезно, а главное — необычно.

Магазинные полки ломятся от красивых этикеток, но я давно поняла одну простую вещь: ни один промышленный соус не сравнится с тем, что сварен своими руками из сезонных овощей. Во-первых, я точно знаю состав — никаких скрытых крахмалов, глутамата натрия и странных загустителей. Во-вторых, вкус можно настроить под свою семью до миллиграмма сахара или капли остроты. В-третьих, себестоимость домашних соусов в разы ниже магазинных аналогов.

Тот самый томатный кетчуп

Этот кетчуп получается густым, бархатистым, с легкой фруктовой ноткой, которая идеально балансирует кислоту томатов.

Ингредиенты: томаты — 1,5 кг (берите самые спелые, даже помятые), лук — 200 г, яблоки (лучше всего антоновку или другой кислый сорт) — 250 г, сахар — 70 г, соль — 20 г, паприка (идеально копченая) — 5 г, уксус 5% — 100 мл.

Помидоры крупно режу, жесткую сердцевину вырезаю. Лук рублю четвертинками колец, яблоки очищаю от кожуры и семенных коробочек, нарезаю кубиками.

Складываю всё в казан с толстым дном. Никакой воды добавлять не нужно — овощи сами отдадут сок. Довожу до кипения на среднем огне, затем убавляю температуру до минимума. Накрываю крышкой и забываю на 45 минут. Овощи должны стать абсолютно мягкими, практически расползающимися. Периодически заглядываю и помешиваю длинной деревянной лопаткой, чтобы масса не прикипела ко дну.

Снимаю с огня и даю массе слегка остыть, хотя бы 15 минут. Если пробивать кипяток погружным блендером, велик риск получить ожог разлетающимися брызгами. Пробиваю прямо в казане до идеальной гладкости. На этом этапе будущий соус похож на жидкий суп-пюре.

Возвращаю на минимальный огонь без крышки и увариваю соус. Масса должна потерять примерно треть своего объема и загустеть. У меня этот процесс занимает около часа. Как проверить готовность? Проведите ложкой по дну: если бороздка медленно, но уверенно затягивается за лопаткой — кетчуп готов. Не отходите далеко и часто мешайте, так как густая масса норовит «пыхнуть» горячим вулканчиком.

Только теперь добавляю соль, сахар и паприку. Перемешиваю, вливаю уксус. Кипячу еще ровно 10 минут. Кислота должна равномерно распределиться и объединиться с основой.

Разливаю кипящим в сухие стерилизованные банки (я мою их содой и держу в духовке при 80 градусах 10 минут). Закатываю прокипяченными крышками, переворачиваю вверх дном на деревянную доску, проверяю герметичность и плотно укутываю старым пледом до полного остывания.

Зимой он идеален к пельменям, домашним котлетам или просто на кусок свежего бородинского хлеба.

Пряная слива с чесноком

Он терпкий, обжигающе чесночный, невероятно ароматный благодаря кориандру. Он моментально освежает любое тяжелое блюдо. Рецепт искала на разных сайтах, кавказская, американская кухня. Получился идеальный вариант.

Ингредиенты: сливы (венгерка отлично подходит) — 1,2 кг, вода — 100 мл, чеснок — 25 г (это целая внушительная головка), сахар — 80 г, соль — 15 г, молотый кориандр — 5 г, хлопья чили — 3 г, уксус 5% — 80 мл.

Сливы мою, удаляю косточки. Складываю в кастрюлю, доливаю воду (совсем немного, только чтобы не пригорели первые пять минут) и ставлю на средний огонь. Они очень быстро дадут сок. Варю под крышкой около 20 минут, пока шкурка полностью не отойдет от мякоти.

Слегка остужаю и пробиваю блендером. Мне нравится оставлять небольшие кусочки кожицы для фактурности, но если хотите абсолютной шелковистости — протрите массу через мелкое металлическое сито. Работа трудоемкая, но результат того стоит.

Ставлю пюре обратно на тихий огонь. Добавляю соль, сахар, кориандр и чили. Чеснок пропускаю через пресс или тру на самой мелкой терке и отправляю туда же.

Провариваю 15 минут, постоянно помешивая. Обязательно попробуйте на этом этапе: сливы бывают разной кислоты. Возможно, вам захочется добавить чуть больше сахара или соли. За пару минут до конца вливаю уксус, перемешиваю и выключаю.

Раскладываю по маленьким баночкам объемом 150–200 мл. Большие литровые емкости здесь неудобны — соус слишком насыщенный, открытая банка долго не проживет в холодильнике. Закатываю, переворачиваю и укутываю.

Этот соус идеален со стейком, запеченной курицей, шашлыком или простым жареным картофелем.

Запеченный перец с томатами

Самый солнечный, самый летний соус. Его секрет кроется не в варке, а в запекании. Духовка вытягивает из овощей лишний сок и карамелизует натуральные сахара. Вкус получается глубоким, дымчатым, с приятной сладостью.

Ингредиенты: красный сладкий перец — 1 кг (выбирайте мясистый), томаты — 700 г, лук — 150 г, чеснок — 20 г, сахар — 50 г, соль — 18 г, растительное масло без запаха — 30 мл, уксус 5% — 100 мл.

Перцы целиком, помидоры (наколоть вилкой) и четвертинки лука выкладываю на застеленный пергаментом противень. Чеснок оставляю целыми зубчиками прямо в шелухе. Сбрызгиваю маслом. Отправляю в разогретую до 200 градусов духовку на 30–40 минут. Перцы должны покрыться черными подпалинами, а кожица на томатах — вздуться пузырями.

Перекидываю горячие перцы в большую миску и накрываю плотной пленкой или полотенцем. Создавшаяся баня поможет снять кожицу без усилий. Через 15 минут очищаю их от семян и шкурки — она будет отходить буквально пластами. С томатов тоже снимаю кожуру, она легко соскальзывает сама. Чеснок выдавливаю из шелухи — он внутри превратился в нежнейший крем.

Все овощи складываю в сотейник вместе с выделившимся на противне соком (в нем вся концентрация вкуса!). Пробиваю блендером. Добавляю соль, сахар и масло. Увариваю на слабом побулькивании около 20 минут, чтобы ушел сырой овощной дух.

Вливаю уксус, кипячу финальные 5–10 минут. Масло придает соусу красивый глянцевый блеск и делает текстуру более округлой во рту.

Закрутка. Сразу разливаю по сухим банкам. Из-за отсутствия долгой агрессивной варки этот соус сохраняет потрясающий свежий аромат перца. Хранить открытые банки нужно строго в холодильнике.

Подходит для макарон и служит основой для быстрого овощного рагу.

Острый томатный соус

Зимой пара чайных ложек этого соуса превращает пресную гречку или рис в полноценное, согревающее блюдо.

Ингредиенты: томаты — 1,2 кг, красный болгарский перец — 400 г, свежий перец чили — 80 г (регулируйте по своей любви к огню), чеснок — 30 г, сахар — 60 г, соль — 18 г, паприка — 5 г, уксус 5% — 120 мл.

Все овощи мою. У горького перца семена оставляю — именно там прячется основная острота. Складываю всё крупными кусками в широкую кастрюлю.

Сначала тушу под крышкой на среднем огне, чтобы масса осела и дала много сока. Затем крышку снимаю и увариваю на довольно сильном (но контролируемом!) огне около 40 минут. Нам нужно максимально выпарить влагу, чтобы соус был концентрированным.

Пробиваю блендером. Будьте осторожны с парами острого перца — обеспечьте хорошую вентиляцию кухни. Возвращаю на плиту. Добавляю специи. Провариваю еще 10 минут.

В самом конце — уксус. Кипячу минуту и выключаю.

Как храню (два варианта):

Первый — классическая закатка в стерильные банки.

Второй, который я полюбила в последние годы — заморозка. Я остужаю соус и разливаю его в формочки для льда. Зимой достаешь два-три таких ярких кубика, бросаешь в сковороду к обжаренному фаршу или рагу. Или размораживаешь пакетик и используешь как маринад для птицы.

Нежный кетчуп из кабачков (хитрая маскировка урожая)

Кабачковый спасатель. Никто из гостей никогда не догадывается, из чего сделан этот густой, сложный по вкусу соус. Они искренне уверены, что перед ними магазинный томатный продукт с какими-то дорогими пряностями.

Ингредиенты: кабачки — 1,5 кг (с вес очистки), лук репчатый — 500 г, соль — 1,5 ч. л., сахар — 100 г, качественная густая томатная паста — 500 г, уксус 9% — 60 мл. Специи: душистый перец — 10–12 горошин, черный перец — ½ ч. л., кориандр, гвоздика, корица — по ½ ч. л., острый красный перец — ½ ч. л. (добавляется в самом конце).

Нарезанные кубиками кабачки и лук засыпаю солью прямо в кастрюле и оставляю на полчаса. Овощи пустят очень много прозрачного сока. Это наша база, воду не добавляем!

Варю эту смесь на медленном огне ровно 20 минут до полной мягкости кабачков. Они должны легко раздавливаться ложкой.

Взбиваю блендером. Текстура должна получиться как у детского питания — абсолютно однородная, без единого волокна.

Добавляю сахар и всю томатную пасту. Хорошая паста дает не только вкус, но и глубокий благородный цвет. Перемешиваю.

Вот главная хитрость для чистоты соуса. Все целые специи (горошины, бутоны гвоздики) складываю в маленький мешочек из чистой марли или фильтр-пакет для чая. Опускаю его в соус. Так мы заберем весь аромат, но избавимся от необходимости вылавливать жесткие горошины из готового продукта.

Варю с мешочком еще 25 минут на минимуме. Мешочек периодически прижимаю ложкой, чтобы он отдал максимум эфирных масел.

Достаю и выбрасываю мешочек. Добавляю уксус, молотую корицу и острый красный перец (по желанию). Прогреваем буквально две минуты, чтобы сухие специи успели раскрыться, но не дали горечи.

Раскладываю по небольшим баночкам. Благодаря большому количеству томатной пасты и правильному балансу кислотности этот соус хранится в кладовке просто великолепно.