Поэзия мясного фарша

Знаете, где самые романтические вечера в Иране? В Ширазе. «Как бы ни был красив Шираз, он не лучше рязанских раздолий….» – вот так писал в стихотворении о мистической красавице Шаганэ русский поэт Сергей Есенин. Но в Персии-то поэт не был, и Шираз не видел. А зря!

Шираз прекрасен. Этот древний город цветов, вина и поэтов поздно встаёт и поздно ложится. Он начинает оживать после полудня. Ближе к закату народ выходит на улицы. Молодежь назначает свидания возле мемориальных комплексов великих поэтов Рудаки и Хафиза. Здесь звучат признания в любви, и, конечно же, вечно молодые стихи древних поэтов. А чем заняты те, что постарше?

Добродушные, неторопливые жители Шираза любят посидеть вечером в маленьких ресторанчиках. Здесь витают чудесные ароматы удивительной персидской кухни, здесь живет дух древней культуры этой великой и древней страны. Чуть-чуть прикройте глаза, дайте волю фантазии, и вы увидите в уголке седобородого старца, который бережно перелистывает страницы толстой книги. Да это же он – Омар Хайям! Прошли сотни лет, но рубайи Омара Хайяма, поэта, математика, философа и астролога звучат, как стихи нашего современника. Хайям умел жить, и наслаждаться жизнью. Он ценил женщин, вино, музыку и хорошую кухню.

Персия – родина великих царей, изящных и мудрых поэтов, и, конечно же, неподражаемой, просто великолепной восточной кухни! Персидская кухня – это наследие 2,5 тысячи лет кулинарии. Это разнообразные гуляши с корицей, мятой и зернами граната, это замысловатые фаршированные фрукты и овощи, это нежное запечённое мясо, это ароматы шафрана и розовой воды.

Мясо и птицу в Иране (Персией эта страна называлась в 30-е годы прошлого века) принято готовить на открытом огне. Баранину и курицу, например, здесь маринуют и запекают над грилем. На почётном месте персидской кухни – рис с ароматом шафрана, который готовят с золотистой корочкой из топлёного масла и добавлением йогурта. В изобилии используются корица, кардамон, свежие пряные травы и другие специи. Кисло-сладкие ароматы Персии достигли королевских дворов Европы тысячу лет назад, в то время, когда французская кухня ещё толком не знала, что такое соус!

В Иране поварами работают и мужчины, и женщины. На иранской кухне объединены мужские навыки – основательно готовить вкусные персидские блюда, и женское умение угадывать и различать тонкие нюансы. Иногда сложное кроется в простом. Например, khoreshes готовят только из рубленного вручную мяса, так как мясо, прокрученное на мясорубке, сохраняет привкус металла. Здесь умеют сочетать несочетаемое – тот же khoreshes смешивают в мясных блюдах с фруктами и кислыми добавками, в частности, с соком лайма. Иранские повара – настоящие поэты кухни! Вот вам несколько популярных рецептов персидской кухни. Попробуйте!

Мясо с овощами (Aab-goosht-e Baadenjaan):

• говядина или баранина (лопатка или ножка) – 600 г;

• горох дробленый – 50 г;

• баклажаны – 6 шт. небольшого размера;

• лук репчатый – 3 луковицы;

• картофель – 6 клубней;

• томатная паста – 2 ст. л.;

• растительное масло;

• соль;

• черный перец – по вкусу;

• турмерик – 1 ч.л..

Лук мелко нарезать и обжарить в масле до золотистого оттенка. Горох промыть, добавить к луку и немного прожарить. Мясо нарезать маленькими кусочками, соединить с луком и горохом и жарить на среднем огне до образования корочки на мясе. Затем добавьте шесть стаканов горячей воды, закройте кастрюлю крышкой и тушить на маленьком огне примерно 30 минут. С баклажанов удалить кожицу, порезать кружочками толщиной один сантиметр и обжарить на масле с обеих сторон. Картофель промыть, очистить, порезать крупной соломкой и соединить с баклажанами, добавив томатную пасту. Овощи тушить на небольшом огне примерно 30 минут, закрыв сковороду крышкой. При необходимости, если овощи будут пригорать, добавьте немного горячей воды, однако затем сок, образовавшийся при тушении, слейте в отдельную посуду. Готовые овощи разомните вилкой или ложкой и хорошенько перемешайте. Мясо, размятые овощи, сок, образовавшийся при тушении, подают к столу вместе с хлебом (лучше питой). Во время еды хлеб отламывают маленькими кусочками и обмакивают в сок.

Мясные шарики с рисом, черносливом и пряными травами (Aash-e Aaloo):

• рис длиннозерный – 100 г;

• пряные травы (петрушка, мята, кориандр, зеленый лук) – по вкусу;

• баранина или говядина (фарш) – 500 г;

• лук репчатый – 4-5 луковиц;

• чернослив – 300 г;

• масло;

• соль;

• черный перец – по вкусу.

Чернослив промыть, залить теплой водой и оставить на два часа. Лук очистить, порезать кольцами и обжарить на масле до золотистого цвета. Из мясного фарша слепить шарики (примерно по два сантиметра), положить в сковороду с луком и слегка обжарить. Затем в сковороду, где обжаривались мясные шарики, влить в мясо три-четыре стакана воды и поставить вариться на среднем огне. В конце варки в бульон с мясом добавить промытый рис, измельченные пряные травы, чернослив, вместе с водой, в которой он замачивался, приправить солью и черным перцем. Все хорошенько перемешать и варить на среднем огне примерно 20 минут.

Пряный рис с мясными шариками (Aash-e Aab Leemoo):

• рис длиннозерновой – 1 стакан;

• пряные травы (петрушка, мята, кориандр, лук зеленый) – 1 кг;

• баранина или телятина (фарш) – 500 г;

• дробленый горох – 3 ст. л.;

• свежий сок лайма – 3-4 ст. л.;

• сахар – 2-3 ст. л.;

• майоран – 2 ст. л.;

• мята – 1 ст. л.;

• лук репчатый – 4 шт.;

• масло;

• соль;

• черный перец – по вкусу.

Очистить и нарезать кольцами две луковицы, обжарить в масле до золотистого цвета. Добавить четыре-пять стаканов горячей воды, дробленый горох, посолить, поперчить и готовить на слабом огне около 10 минут. Промыть рис, прибавить к гороху и готовить еще 15-20 минут. Очистить и измельчить две луковицы, добавить фарш, соль, перец и все хорошо перемешать. Из подготовленного фарша сформовать шарики, уложить в кастрюлю с рисом, сверху засыпать измельченную зелень и оставить на среднем огне на 15-20 минут. В почти готовое блюдо влить свежевыжатый сок лайма, сахар, измельченную зелень майорана, все хорошо перемешать и готовить несколько минут. Блюдо разложить на тарелки, посыпав сверху обжаренной на масле измельченной зеленью мяты.

Баранина с бобовыми и зеленью (Aash-e Sholeh-Ghalamkar):

• зелень – петрушка, укроп, кориандр, шпинат, лук зеленый – 500 г;

• длиннозерновой рис – 100 г;

• горох – 100 г;

• бобы – 100 г;

• чечевица – 100 г;

• говядина или баранина – 500 г;

• лук репчатый – 3 большие луковицы;

• турмерик – 1/2 ч.л.;

• масло;

• соль;

• черный перец – по вкусу.

Бобы, горох, чечевицу замочить в воде на четыре-пять часов. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в масле до золотистого цвета. Мясо очистить от пленок, промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить вместе с луком. Затем в сковороду с мясом добавить бобы, горох, чечевицу, турмерик, влить горячую воду, посолить, поперчить и готовить около 20-30 минут. Зелень промыть, порубить, засыпать в мясо и готовить, иногда помешивая, еще 10-15 минут. При необходимости во время готовки добавьте горячей воды.

Плов с чечевицей, изюмом и финиками (Adas Polow):

• чечевица – 400 г;

• длиннозерновой рис – 2 стакана;

• говядина или баранина (фарш) – 400 г;

• финики (без косточек) – 100 г;

• изюм – 120 г;

• шафран – 1/2 ч.л.;

• лук репчатый – 2 большие луковицы;

• масло;

• соль;

• черный перец – по вкусу.

Рис замочить в воде на три-четыре часа, затем варить 10-15 минут в подсоленной воде до размягчения. Рис промыть и переложить в другую посуду. Чечевицу промыть и варить в подсоленной воде 15-20 минут так же до размягчения. Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в масле до золотистого цвета, затем добавить фарш, приправить его солью и перцем, обжарить вместе с луком 10 минут, после чего влить чашку горячей воды и варить на среднем огне до полного ее впитывания. Изюм и финики промыть. Влить в казан 1/2 чашки воды, добавить немного масла, затем высыпать половину нормы подготовленного риса, мясо, чечевицу, изюм, финики, снова изюм, а затем оставшийся рис. Закрыть крышкой и готовить на маленьком огне около 20 минут. Шафран растворить в 1/3 чашки горячей воды и вылить в рис. Перед подачей к столу все перемешать.