Море продуктов

В ресторанах появилась треска. Потихоньку любимая рыба российских извозчиков заменяет в меню сибаса и дораду. Экзотические блюда соседствуют с простыми, правда, несколько подзабытыми. Что еще могут предложить рестораторы в качестве морских продуктов? Почитайте – возможно это вы еще не пробовали...

Чернила пасту не испортят

Знаете, что используют при приготовлении каракатицы повара Таиланда? Валики от старой стиральной машины, с помощью которых выжимали белье! Каракатицу пропускают через валики, и она становится плоской, как камбала – пора на сковородку!

Каракатица, или «хамелеон моря», хоть и выглядит не очень приятно (чернильный мешок и 10 щупалец), по питательным свойствам значительно превосходит любое мясо, и уж тем более рыбу. Каракатицу едят сырой, жареной, маринованной, печеной, жареной. Самые популярные блюда – салат в маринаде с оливковым маслом или карликовые каракатицы во фритюре (они имеют нежный ореховый аромат).

В древние времена коричневые чернила каракатицы использовали для письма. Сейчас чернила добавляют в некоторые блюда итальянской кухни, например, пасту или ризотто. Пикантно!

Акула в кастрюле с курицей

Стоит только акуле цапнуть неосторожного купальщика где-нибудь у побережья Австралии, как во всем мире раздается вопль: «Смерть хищникам!». А между тем акулы нападают на человека редко, принимая его за какую-нибудь рыбу, или тюленя. Зато человек истребляет акул сотнями тысяч!

В дореволюционной России проблем с речной рыбой не было, и к акульему мясу здесь относились с предубеждением. В сыром виде это мясо пахло аммиаком, так перед приготовлением его приходилось вымачивать в молоке или растворе уксуса и лимонной кислоты. Тем не менее, мясо акулы ели за обе щеки, предприимчивые дельцы выдавали балык катрана за осетрину. В Америке та же песня: мясо акулы продавали под названием «каменный лосось», «морской угорь» или просто выдавали за треску или палтуса.

С тех пор, как восточная кухня вошла в моду, европейцы полюбили не только черепаховый супчик, но и суп из акульих плавников. Считается, что суп из акулы стимулирует сексуальные ощущения, поэтому его рекомендуют в качестве свадебного угощения. Хрящики акульих плавников варят в курином бульоне, добавляя туда мелко нарезанный окорок, куриные грудки, различные специи.

Торт из Тортиллы

Панцирь морской черепахи выдерживает нагрузку, превышающую её вес в 200 раз. Но разве это спасет от голодного человека? Пираты считали черепах живыми консервами и набивали ими трюмы кораблей – бедные рептилии могут обходится без пищи по 12-18 месяцев.

Сегодня черепаховый суп можно заказать в роскошных европейских ресторанах. В Азии мясо черепах тушат с соей, бананами, отваривают в кокосовом молоке. Причем, ценится мясо самок, оно более вкусное и нежное. Если маме будущих черепашек удастся спастись от жестоких охотников, то удастся ли выжить её детишкам, еще не факт! Яйца черепахи очень ценятся кулинарами. Из них, например, делают копчёные сосиски. А яйца черепахи логгерхед имеют настолько специфический вкус, что используются для выпечки тортов, пирожных и печенья.

Икра без пальцев

«Жизнь удалась!» – в 90-е годы прошлого века был популярен плакат, на котором эта надпись была сделана черной икрой поверх красной. Надо сказать, что в прежние времена красную икру русские бояре не ели. Они предпочитали янтарную – щучью. Что касается чёрной, то она считалась вполне обычной икрой, а никак не деликатесом.

В Европе вкус чёрной икры узнали в 20-х годах, когда армянские негоцианты открыли икорные дома Petrossian Paris и Cavar Volga. Они занялись поставками иранской икры, лишив Россию монополии на этом рынке. Добыча чёрной икры сейчас запрещена. И Иране браконьерам рубят палец, но, несмотря на то, что пальцев на руках почти не осталось, некоторые из них не прекращают свой доходный промысел. Здесь добывают самую дорогую икру в мире – алмас. Это икра белуги-альбиноса тёмно-серого или светло-серого цвета. Один килограмм такой икры стоит 25 тысяч долларов и фасуется в золотые баночки по 100 граммов (саму икру тоже принято называть золотой). На тосты алмас кладут мраморной или костяной ложкой – считается, что металл портит вкус.

Лобстер для Софи Лорен

Английским словом «лобстер» называют морских раков. Лобстеров подают на стол разрезанными на две части. Лопаточкой-вилкой мясо выковыривают и макают в соус или топленое масло. Если вилкой с морским раком справится не удаётся, смело ешьте его руками!

Раков готовят на пару, на гриле, варят в особом бульоне, в который добавляют лук, морковь, гвоздику, укроп, чеснок, соль. Среди любителей лобстеров был югославский диктатор Иосип Броз Тито. Повар Тито вспоминал, что однажды диктатор принимал у себя в резиденции Софи Лорен. Живой лобстер весом не менее килограмма был извлечён из специального бассейна и отварен в бульоне. Затем рак был разрезан, мясо вытащено из панциря и порезано кубиками. Лобстера посыпали зеленью, тёртым сыром пармезан и запекли в духовке. Софи Лорен этот монстр был подан с лимонами, шпинатом и орехами.

Кто играет в японскую рулетку?

Знаете, что такое русская рулетка? Это игра фаталистов: револьвер заряжают одним патроном, крутят барабан, приставляют ствол к виску и спускают курок! Шанс остаться в живых – шесть к одному (или семь – в зависимости от емкости барабана).

Японцы к смерти относятся по-философски. И играют с ней более изящно. Кампания друзей приходит в ресторан, заказывает рыбу, приятно проводит время, а через некоторое время эта же кампания встречается уже в другом месте. «Вчера мы с товарищем ели фугу, – писал японский поэт, – а сегодня я несу его на кладбище…». Фугу, или иглобрюх – специфический японский деликатес. Внешне блюдо выглядит довольно красиво: тонкие ломтики рыбы изящно выложены на фарфоровой тарелке. Повар – художник, а блюдо – произведение искусства. Но…

Вкус – не главное. Вся фишка в ощущениях: спустя несколько минут после приема пищи клиент ресторана чувствует, как у него немеет тело – начинает действовать яд, который содержится в фугу. В то же время обостряются слух, зрение, меняется восприятие мира. Ощущения сказочные.

Однако это ужин может стать последним в жизни гурмана. Всё зависит от квалификации повара, который удаляет ядовитые железы у иглобрюха. Здесь, чтобы соблюсти пропорции, нужно действовать очень тонко, но иногда даже самый опытный повар ошибается. И тогда шансов на спасение у клиента нет. Зафиксированы такие случаи: четверо ели фугу, трое после транса вернулись в обычное состояние, а четвертый уже не проснулся. Японская рулетка, так сказать!

Впрочем, жертвами любви к фугу стало не так уж много людей. За последние сто лет – несколько тысяч (кажется, около семи). Значительно меньше, чем от других продуктов, и уж тем более от спиртных напитков.