«Нет времени пообедать»: ресторатор и руководитель «Есть Фест» Сергей Белкин — о философии еды и альпинизме

В 2026 году фестиваль городских ресторанов «Есть Фест» пройдет уже в 7-й раз, и организаторы ставят цель собрать четверть миллиона гостей. В прошлом году хедлайнерами были группы AY YOLA и «БандЭрос», мероприятие посетили более 230 тысяч человек, треть из которых специально ради этого приехали в город.

«Есть Фест» в Уфе — это не только самый амбициозный и масштабный фестиваль еды в России, это еще и аналог европейских фестов уличной еды. Сто лучших рестораторов собираются на площадке возле «Уфа-Арены» и, развлекая гостей, продают свою самую вкусную еду.

Мы встретились с идейным вдохновителем проекта — ресторатором Сергеем Белкиным и узнали, в чем философия проекта, что собой представляет сегодня ресторан и как поменялся рынок приготовления еды.

— Сергей Валентинович, вы один из самых известных рестораторов Уфы. Как лично вы относитесь к еде?

— Для меня еда — это больше про эмоции. Не просто калории, которые люди потребляют, чтобы существовать на этой Земле, а эмоции: через встречи с друзьями, социализацию, вкус общения. И в принципе рестораны — это больше про эмоции. Если мы хотим просто утолить голод, мы идем в столовую или едим дома: пельмени, что-то жареное — быстро перекусили и дальше по делам. Если мы хотим получить от этого удовольствие, то для нас еда становится каким-то эмоциональным предметом.

Даже дома можно позвать друзей и устроить кулинарный вечер. У нас есть такая традиция: мы приглашаем друзей и вместе готовим какое-то одно или два блюда. И это уже не просто еда, а некий предмет, над которым все вместе трудятся, общаются. Иногда блюдо получается, иногда нет, но те эмоции, ради которых собирались, мы все равно получаем.

То же самое в ресторанах. Если это не бизнес-ланч на бегу, человек приходит вечером не только покушать, но и получить удовольствие от продукта, от общения, от какой-то социализации.

И фестиваль на самом деле построен именно на этом. Мы собираем на площади сто рестораторов, каждый готовит свои уникальные блюда. И суть не в том, чтобы просто приготовить и продать. Главное — познакомить гостя со своей концепцией, зарядить его своей энергетикой и влюбить его в себя. Влюбить можно только через мозг, эмоции, чувства.

— У вас очень креативные рестораны. Концепции вы придумываете сами?

— Любой продукт становится крутым, когда его делает команда. Супергениальные одиночки бывают, но их мало. Каждый в команде вносит свою частичку: кто-то отвечает за сервис, кто-то — за технологии, стройку, климат. Только когда человек попадает в правильную среду, всё это вместе создает эмоции — и гостю хочется возвращаться снова и снова.

— Как появилась идея «Есть Фест»?

— Это совместный продукт. Мы с моим товарищем Димой Левицким (основатель сети «Дорогая, я перезвоню», Meat Puppets Bar & Meatarea и др.) были в Москве, он показал фотографии с европейских фестивалей еды. И тогда родилась идея: сделать такой же большой праздник от рестораторов. Уфа стала пилотным городом, дальше планировали развивать его по всей стране. Подобного масштаба в России еще не было — чтобы сто и больше рестораторов собирались на одной площадке. Максимум мы собирали 140, но сейчас ограничились сотней. То есть мы не берем всех подряд, наша совместная команда отбирает лучших. Должен быть фильтр, чтобы на выходе гость получил качественный продукт.

— А рестораторам какая выгода?

— Первая выгода, которую все получают — и гости, и рестораторы — это его оценка, обратная связь. У нас нет коммерческой цели заработать там. Вернее, было бы неплохо, если бы прибыль была. Но вот уже 8 лет мы проводим фестиваль, и он всегда в минусе. Расходов гораздо больше, чем мы собираем взносов с участников.

Что мы получаем как команда? Мы пушимся («нажимать», «продвигать». — от англ. — Прим. ред.), популяризируем услугу питания HoReCa*. Рестораторы презентуют концепции, тестируют новые продукты, прокачивают команду. По результату работы команды на фестивале видно, насколько хорошо может какая-то концепция отработать. Фестиваль — проверка на стрессоустойчивость. Если команда стоит как истуканы, без эмоций — у них всё будет очень печально с выручкой. А если они все красивые, заряженные, улыбаются, поют, шутят, их результат в конце фестиваля — рекорд.

— На гастрофесте нет «халявы», и вся еда платная. В этом году будут ли кормить бесплатно? Возможно, будут проводиться дегустации?

— Нет, такого не будет. У каждого продукта, у каждого труда, старания есть своя цена. Команда работает, чтобы зарядить город, показать и сделать такой продукт, ради которого приезжают со всей России. Кто сказал, что в этой жизни что-то может быть бесплатно? И почему мы должны делать халявные вещи? Вот вы приходите в магазин и говорите: «А дайте мне халявный продукт, дайте мне бесплатное молоко». Это то же самое. Почему жители города считают, что они могут получить что-то бесплатно?

— Помогает ли администрация города и какой профит городу от этого?

— Мы очень активно работаем с городом. Такие масштабные проекты невозможно реализовать без поддержки администрации, как городской, так и республиканской. С каждым годом город уделяет всё больше внимания и выделяет всё больше ресурсов на развитие фестиваля.

Можно начать, как начинали мы, — с нуля. Но чтобы проект развивался и с каждым годом становился масштабнее, ему необходима поддержка. По сути, рестораторы делают праздник для жителей, а городу такие события тоже крайне важны. Здесь возникает отличная коллаборация, когда бизнес и власть вместе создают классный праздник для людей.

— То есть город не пытается перехватить инициативу и забрать идею себе?

— Город никогда не сделает такой проект сам. Это просто не его функция. Город не коммерческая структура, он про создание среды, а не про бизнес. Задача администрации — обеспечить условия, поддержать, помочь инфраструктурно, дать возможность. А всё остальное сделает бизнес. Согласитесь, мы же не видим, чтобы администрация открывала рестораны? Это было бы странно. А здесь та же история. Город может делать выставки или другие форматы, но проекты про эмоции и еду — это зона ответственности бизнеса.

— Некоторые жители сравнивают фестиваль с сабантуем или ярмаркой. Уместно ли такое сравнение?

— В какой-то степени да. И там, и там главное — эмоции. Базовая человеческая потребность в празднике одинакова. Просто инструменты, через которые мы эти эмоции доставляем, совершенно разные.

— Фестиваль привлекает туристов, делает город более привлекательным для них?

— Мы заказывали аналитику и выявили, что 30% гостей феста не жители Уфы и республики, 3% — даже не из России. Но в целом Уфа пока не гастрономическая столица России, чтобы турист приехал только поесть. Турист приезжает в город, он едет на природу, лечиться или по бизнесу. Город и республика много делают для этого: маршруты, оздоровительные программы, исторические места.

Мы же, рестораторы, должны обслуживать тех туристов, которые уже приехали, давать им качественную услугу. Наша задача — сделать так, чтобы HoReCa стала якорем, поводом для приезда. Для этого ресторанам нужно развиваться, открываться, набирать кадры, обучать их.

И здесь есть два вопроса. Экономический — он очень остро встал в последний год, но это пройдет. А еще одна боль — кадры. То есть для того, чтобы качественно обслужить гостя, приготовить ему правильный продукт, должны быть высококвалифицированные повара. Вот приехали туристы, посмотрели они музеи, сходили в театры, съездили на природу, полечились, первое, что они делают, они идут есть. И если у нас в республике не будет возможности дать нормальную кухню, нормальный сервис, то они второй раз вряд ли приедут.

— А что случилось с поварами? Куда делись кадры?

— Кадровый голод в индустрии был всегда. Сейчас мы решаем этот вопрос через свой колледж. У нас есть профессионалитет, где мы адресно, совместно с учебным заведением, набираем молодых ребят. Они проходят практику в реальных ресторанах под шефством лучших поваров. Мы готовим их под современные реалии, на современном оборудовании, с современным продуктом. Когда они выпускаются, они уже знают, куда пойдут работать. То есть мы берем их за ручку с первого курса и ведем до конца.

— Как попасть к вам на работу? Талант должен быть или всему можно научиться?

— Прежде всего желание. Талант — это круто, но главное — упорство, вера в себя и желание самореализоваться. И не требовать поначалу зарплату как у топ-менеджера. Всего можно достичь.

— Вы известный альпинист, покорили множество вершин. Можно ли сравнить восхождение на гору и организацию фестиваля? Что общего между бизнесом и альпинизмом и как вообще рождаются такие мечты — что-то покорять?

— Во-первых, вершины не «покоряют», на горы «ходят». Во-вторых, я не умею мечтать. У меня очень быстро мечта превращается в цель. И если когда-то я посмотрел историю про горы и попробовал, и она мне понравилась, то я не мечтал об Эвересте, я поставил себе цель и зашел. То же самое здесь. Мы уселись с Димой, прикинули, загорелись — это было зимой, а первый фестиваль был уже летом. То есть это никакая не мечта, просто, ну что мечтать-то — надо делать, иначе можно всю жизнь промечтать.

— Вы первый от Башкирии, кто достиг Эвереста. Какая в данном случае была цель?

— Хотел проверить себя, бросить вызов. Насколько реально я готов к этой горе, даже не то чтобы физически, а психологически, морально. Там ведь невозможно зайти за раз, подготовка только заняла два года. Для того, чтобы взойти на Эверест, надо было сначала ходить по другим вершинам. Я на два года составил программу, где, на какой горе я буду, причем они не все в России — восьмитысячники, семитысячники. Ты постоянно набираешься этого опыта и каждый месяц куда-то ездишь. И только тогда ты понимаешь, что сможешь, идешь.

То есть просто так прийти и сказать: «А я вот хочу и пойду». Но это шансов у тебя там 10%. Когда ты готовишься, это уже становится целью, с которой ты живешь.

— Была уверенность, что дойдете?

— Нет. Там не все зависит от тебя. То есть, когда ты приезжаешь туда, даже если готов физически, имеешь опыт, есть много субъективных вещей, которые от тебя вообще не зависят. Поменялась погода, ухудшилось здоровье, товарищу твоему, с которым ты идешь, стало плохо, или где-то лавина сошла.

Быть уверенным в том, что ты взойдешь на вершину, — это очень легкомысленно.

То же самое, когда проходит фестиваль — многое зависит не от тебя. Нельзя с уверенностью сказать, что летом мы соберем четверть миллиона, 250 тысяч — это пока просто цель. Тем более в прошлом году мы работали четыре дня, в этом году у нас будет фестиваль проходить три дня. А еще важно, какая погода будет.

Какие ваши главные достижения?

— Фестиваль — хорошая работа. Это оценивают жители и гости. А себе можно галочку поставить: «Я могу что-то еще».

— Как вы начинали бизнес?

— Продавцом мороженого в «Баскин Роббинс» в компании «ДАСКО». Проработал 8 лет, был карьерный рост, потом ушел и организовал свою компанию в 1998 году.

— От продавца до владельца — в чем секрет?

— Это нормальный путь. Главное — работать.

— Работаете много и допоздна?

— Когда много работы — много работаю. Если я в каком-то проекте, могу прийти в час ночи, встать в 6 утра и снова ехать. Подготовка к экспедиции — это тоже проект по достижению определенной цели. Что в бизнесе надо готовиться к проекту, что к восхождению — это тоже проект, к которому нужно готовиться.

— Много занимаетесь спортом?

— Я бегаю всегда. Когда готовлюсь к очередному восхождению, обязательны кардионагрузки. Это, как мне кажется, должно быть нормой для любого человека, особенно для предпринимателей, потому что голова чистится только при каких-то физических нагрузках.

— Какое блюдо ваше любимое?

— Без разницы. Гречневая каша с тушенкой на костре. Очень люблю. Но всегда есть что-то, что ты хочешь в моменте. Нет такого шаблона, что вот я люблю сельдь под шубой — всегда и везде. То есть сегодня я хочу паназию, завтра я захочу стейк, с утра Нового года я захочу оливье.

— Следуете ли диетам?

— Нет, ем всё что хочу. Просто иногда получается мало, потому что для меня привычным бывает не пообедать. Сапожник без сапог — часто такое бывает, что нет времени пообедать. Я, когда понимаю, сколько у меня работы, думаю, лучше я обед пропущу, но надо доделывать. Такое, да, бывает.

— Новые цели? На какую гору еще сходите?

— Идем в Непал с друзьями. Девять человек, трое уже были. Хотим показать им горы. Планируем зайти на Лобуче (6119 метров). Это не 8848, как Эверест. Но даже вот на 100% сказать, что мы сходим на эту гору, я не могу, потому что всякое может быть.