В Уфе открылся ресторан «ГОРЯЧИЙ ЦЕХ». Профессионалы из Сибири привезли в столицу республики в прямом смысле слова «огненное» меню — в нем много мяса с авторским миксом специй, от которого оно буквально тает во рту. Как прошел первый ужин в новом заведении и что отличает его от других ресторанов города? Подробнее в фоторепортаже.
«ГОРЯЧИЙ ЦЕХ» — проект новосибирской компании «ЯсноРестораны». Первый ресторан открыли в Новосибирске в 2019 году. В 2020 году он получил премию «Пальмовая ветвь» ресторанного бизнеса. Второй «ГОРЯЧИЙ ЦЕХ» появился в Тюмени в феврале 2024 года.
Ресторан находится в самом сердце города — на территории ТРК «Галерея ART». Входная группа выполнена из бетона с металлическими элементами, будто с порога намекая на брутальную концепцию заведения.
Гостей встретили бренд-директор ресторана Екатерина Полосина и бренд-шеф «ГОРЯЧЕГО ЦЕХА» Дмитрий Гарифулин — они провели экскурсию по заведению.
— Это современный мясной ресторан с «технологичными ремейками» на популярные блюда. В концепции заложено много смыслов. Здесь огонь как бы соприкасается с интерьером, — рассказала Екатерина.
Первая зона, которая открывается гостям, — контактный бар, над которым футуристическая металлическая спираль из состаренного металла символизирует языки пламени.
Следующий пункт экскурсии — открытая кухня. Здесь гости не просто наблюдают за приготовлением еды, а становятся свидетелями того, как огонь превращает сочное мясо в идеальное блюдо.
А первое, что видят гости на открытой кухне, — ремесленный хлеб, который выпекают непосредственно в ресторане и подают с копченым маслом. Также в меню ресторана множество видов выпечки: пицца, пироги, хачапури. Далее Дмитрий Гарифулин познакомил гостей с дровяной печью, в которой выпекают все эти аппетитные угощения. Каменный вращающийся пол позволяет ставить в печь сразу несколько блюд и точно отследить степень их готовности. Гости за ближайшими столами отметили, что печь придает месту особую атмосферу, — будто находишься в комнате с камином.
Всё внешнее оформление открытой кухни выложено рисунком из кирпичей — опять же отсылка к огромной печи. Еще одно интересное дизайнерское решение — зона с небольшими столами и единым диваном, в центре которого установлена подсветка, с насыпью из настоящего угля.
Далее бренд-шеф показал гостям авторский гриль, совмещенный с вертелом, на котором готовят денер из цыпленка, стейки рибай, стриплойн и шатобриан с корочкой из сыра бри.
Следующая фишка ресторана — смокер. В нем томят фирменный брискет. Это звезда «ГОРЯЧЕГО ЦЕХА»: по рецепту, мясо коптится 16 часов в 16 специях на ольховой щепе. Каждые пятницу и субботу повара устраивают «Брискет-тайм» и угощают гостей.
— Особенность смокера — правильное поддержание температуры. Это позволяет распределиться жировым волокнам и получить очень приятную текстуру — температура до 100 градусов превращает их в коллаген, — рассказал Дмитрий Гарифулин.
У смокера расположена камера холодного копчения, где коптят масло для хлеба, фирменный попкорн и мясо, с использованием авторского микса из 16 специй.
Большинство блюд ресторана так или иначе проходят через технологию открытого огня — даже десерты.
— Шоколадный фондан мы подаем в виде хлеба, который как будто бы случайно не допекли и уронили. Булка лежит на тарелке, а в ее центре — вытекающий качественный шоколад с пломбиром, — поделился шеф.
Шеф-повар ресторана Руслан Ахмадиев рассказал о ремесленном хлебе. Бездрожжевой хлеб, в составе которого самые простые ингредиенты: закваска, мука, соль, вода. У хлеба характерный кисловатый вкус и хрустящая корочка. Отличное решение — намазать хлеб подкопченным маслом. Оно придает такой особый вкус и аромат, как будто хлеб поджарили на костре.
Следующим пунктом дегустации стал тартар из говядины с соусом айоли из можжевеловых ягод и пухом из пармезана. Очень нежный, с легкой текстурой мяса, он буквально тает во рту, и порция заканчивается незаметно. Как рекомендовал шеф-повар ресторана, тартар лучше намазывать на хлеб.
Русская кухня нашла отражение в пастрами из утки. Птица — нежнейшая, с ароматом огня и тайской заправкой. Интересной ноткой стал мармелад из свеклы, который готовят по сложному трехэтапному рецепту.
Следующая закуска — ростбиф из смокера, который делают из мяса альтернативного отруба и коптят более 20 часов. Сопровождается блюдо кунжутным соусом и зеленью.
— Всё меню «ГОРЯЧЕГО ЦЕХА» состоит из понятной еды, и 80% — это то самое, с чем мы пересекались в детстве, и мы понимаем эти всем понятные продукты. Мы просто делаем ремейки этих блюд через технологии, — рассказал шеф-повар ресторана.
Следующее блюдо — фирменная пицца «ГОРЯЧИЙ ЦЕХ» — покорила всех гостей ужина. На очень тонком, хрустящем тесте на ферментированной закваске выложена начинка из рваной говядины, цыпленка с вертела и куриная грудка из смокера и кунжутной заправки.
В меню есть и позиция «пельмени» — в составе фарш из свинины и того самого брискета, а подается блюдо со сливочным маслом.
Отдельного внимания удостоились напитки, представленные бренд-барменом ресторана. Например, безалкогольные коктейли. «Персиковая крем-сода» по вкусу напоминает сливочную конфету, а коктейль «Сакура» украшен цветами и ягодами смородины, а на вкус очень нежный и сладковатый.
Одним из главных блюд дегустации стал брискет с картофельным пюре, халапеньо и соусом. Как объяснил шеф-повар, чтобы в полной мере прочувствовать вкус и увидеть те самые прослойки, кусок нужно отрезать от специи к специи. При нарезке мясо становится очень податливым и мягким, а после буквально тает во рту. Дополняет вкусовую картину мягкое сливочное пюре. Для тех, кто хочет придать блюду остроты, можно добавить и кусочек халапеньо. И лучше сразу приготовить стакан воды — острота перца действительно дает жару.
Как рассказал бренд-шеф Дмитрий, чтобы прийти к рецепту идеального брискета, команда протестировал 400 килограммов мяса!
Бронь столов в «ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ» уже открыта. Ресторан работает каждый день: с понедельника по четверг и в воскресенье — с 12:00 до 24:00, а в пятницу и субботу — с 12:00 до 01:00.
«ГОРЯЧИЙ ЦЕХ» в Уфе,
ул. Чернышевского, 75;
ТРК «Галерея ART», отдельный вход;
ООО «ОГОНЬ», gc-rest.ru.
