«А вы знаете, что вы едите?»: повар рассказал всю правду о ресторане доставки в Уфе

Еду из ресторана доставки хоть раз в жизни заказывал или угощался ею, пожалуй, каждый. Плюсов много — не надо возиться с готовкой, привозят достаточно быстро и, если повезет, будет вкусно. А что же с минусами? Неужели их нет? Повар одного популярного в Уфе ресторана доставки рассказал всю правду о своем заведении. Наш герой проработал на кухне пять лет и уверяет, что знает об этой работе все. Ну или почти. Молодой человек попросил называть его просто Андреем и не раскрывать ни фамилии, ни конкретных мест, поскольку он дорожит своей карьерой, а его исповедь определенно не понравится руководству ресторана. Итак, вот рассказ Андрея, повара уфимского ресторана доставки. Подумаешь, таракан! Первый день на работе стал для меня большим разочарованием. До этого образ кухни, который сложился в моей голове, сложился из кадров популярных сериалов, маминой домашней кухни, где всегда чисто и ухожено, а все остальное докрутила собственная фантазия. Реальность оказалось куда грубее. Тут, конечно, не как в анекдоте: сходил на колбасный завод, теперь не ем колбасу. Но часть правды здесь присутствует. Я, конечно, не видел, чтобы по кухне толпами носились тараканы, а клиентам отправляли явную просрочку и тухляк. Слава богу, подобные дикие времена прошли. Но вот ушли ли мы далеко от этого? Вопрос хороший. И вот почему. Вы же понимаете, что каждый в доставке преследует свою цель: повара хотят напрягаться как можно меньше, а руководство старается заработать как можно больше. От этих двух желаний и выстраивается качество и безопасность еды, которую вы в итоге получаете. Если говорить об экономии, то самое банальное, что приходит в голову, это закупка самых дешевых ингредиентов из категории возможных. Они зачастую безвредны, но вот вкусны ли, судить вам. Следующий, и самый неприятный лично для меня, пункт экономии касается самих работников. В рестораны доставки приходят в основном студенты или люди, которые всё ещё ищут себя: «Опыт работы не нужен, всему научим сами», — пишут наниматели в объявлениях. Часто их никто официально не оформляет, медицинская книжка на словах хоть и является обязательным условием, но на собрании перед проверкой выясняется, что её нет у 30% сотрудников, а еще 30% хвастаются между собой, что купили её. Платят немного — 100–130 рублей в час, работать приходится часто за двоих, ибо постоянная текучка и людей не хватает. И вот тут встает одна из самых важных проблем — выполнение всех необходимых санитарных норм в противовес отдаче заказов и усталости самого работника. Я думаю, вы уже догадались, какая чаша весов обычно перевешивает. Работник устал, его постоянно торопят, принтер не успевает печатать чеки. Какая уже тут уборка посреди дня? Как сбегать вымыть руки раз в 45 минут? Или, упаси боже, как можно закрывать ресторан на весь день или больше только из-за того, что по полу пробежал таракан? Это ведь такие убытки! «150–200 чеков за день — это норма» Интересно обстоят дела и с просроченной или испортившейся продукцией. Как я уже говорил, явную отраву вам никто не отправит, кухня боится кары, что может прийти после жалобы или гневного отзыва. Но бывают всё же довольно спорные ситуации. Скажем, вот достали вы из холодильника пару килограммов вчера нарезанных помидоров, по каким-то неясным причинам на них уже образовался легкий пушок плесени. Кто-то скажет: ну и что их теперь выкидывать? В итоге явные куски плесени убираются и помидоры отправляются на пиццу. Сам повар может оправдать это тем, что в печи всю заразу и так убьет, или тем, что у него нет времени резать новые помидоры. К сожалению, проконтролировать каждое его действие трудно, поэтому вам только и остается надеяться на добросовестность сотрудника. Часто это превращается в рулетку для клиента: а вы знаете, что вы едите? Часто клиенты возмущаются, что цены в доставках очень уж высокие, мол, не может тесто с кусочками колбасок стоить 500 рублей. На самом деле все немного сложнее, чем тесто с колбасками за полтысячи. Как правило, сами продукты и правда не составляют и половины стоимости заказа. — Расходы на закупку ингредиентов в наш ресторан в этом месяце составили 37%. Это неприемлемо! — возмутился старший повар, а позже тише добавил: — Ребята, нам нужно срочно сократить этот показатель хотя бы до 34. Такие слова я услышал на собрании на своем первом месте работы. Вот и выходит, что 37% от стоимости той же пиццы или роллов — это и есть их реальная себестоимость, и то, как оказалось, невыгодная. Тем не менее люди всё равно продолжат заказывать, а кухни будут продолжать получать свои оставшиеся 63%. И сумма набегает на самом деле не маленькая. На том же самом собрании нас хвалили, что мы заработали за прошлый месяц около 6 миллионов, а это, к слову, на кухне со сменой всего в 9–10 человек. Для сравнения: в обычных ресторанах такой размер рассчитан примерно на 80 посадочных мест, и то занимаются они ближе к вечеру. Для нас же отдать 150–200 чеков за день — это норма. — Ого, прибыль просто космическая, буду открывать свой ресторан доставки, — подумал я, когда в первый раз всё это услышал. Правда, позже, поработав какое-то время, поднабравшись опыта и наслушавшись историй от своих коллег, я начал понимать, куда же вообще здесь уходят деньги. Тестомес ценой с подержанную машину Энтузиазма от этого знания заметно поубавилось. Трое из четырех поваров, что приходят на кухню, и выдерживают здесь больше полугода, начинают мечтать о, том, что у них будет своя кухня с вкусной едой и красивыми курьерами. Еще один из этой четверки и правда попробует сделать что-то подобное, и, скорее всего, только один из тысячи, пройдя все тернии, добьется своей цели. Таковы правила бизнеса, и кухня здесь не исключение. Деньги утекают из рук владельцев примерно с такой же скоростью, с какой и приходят: зарплату получают не только повара, но и заготовщики, курьеры, менеджеры, операторы кол-центра, рекламщики, SMM-щики и многие другие. Деньги уходят на аренду помещений, оборудование, и инструменты постоянно ломаются, и им докупается замена. Однажды для нас стал целым событием приезд нового промышленного тестомеса, такую популярность сей товарищ заслужил благодаря своей баснословной стоимости — говорили, что на такие деньги можно было позволить себе неплохую подержанную машину. И, конечно, одна из главных статей расхода — это реклама. Без рекламы вы бы не стали у нас заказывать. Будь у ресторана даже самые лучшие роллы и суши, самые добрые и отзывчивые курьеры, все всегда разбивается об рекламу, вернее, о её отсутствие. И тенденция руководства, к сожалению, зачастую такова, что лучше лишний миллион вложить в продвижение товара, чем в улучшение его качества, потому как чисто математически первое принесет больший доход. Вот и выходит в итоге, что клиент, покупающий еду в ресторанах, доставки тратит 37% своих денег на непосредственно сам продукт, а 63% он отдает за то, что ему приготовят блюдо, привезут его, за оператора в кол-центре и за рекламщика, благодаря которому он узнал о такой замечательной доставке. Клиент платит за бренд, ведь он всегда прав. Хочу стать поваром Попробовать может каждый. Когда я в юном возрасте объявил матери, что хочу стать поваром, она ответила: — Сынок, ты не представляешь, насколько это трудная работа, ты всю жизнь проработаешь прислугой, которая гробит своё здоровье за гроши. Тогда я не нашелся, что ей ответить, и просто попытался настоять на своем, прорваться, так сказать, на упрямстве. Я считал, раз мама никогда не была поваром, она не может так судить эту работу. И вот сейчас, даже спустя пять лет, я не знаю, жалеть мне или радоваться, что не послушал её. К нам приходят абсолютно разные люди, в основном это студенты. Есть и те, что потеряли жизненные ориентиры, и им просто нужна работа. Тех, кто и правда горит кухней, единицы. И я всегда считал замечательным именно тот факт, что каждый здесь находит именно то, что он искал. Студент — дополнительный заработок, для которого не нужен опыт, человек без цели в жизни найдет на кухне настоящую семью и поддержку, а всех, кто горит кухней, ждёт огромная возможность для развития и самосовершенствования в кулинарии. — Главное, продержись здесь первые три месяца. Как бы ни было больно, страшно, как бы ни хотелось уйти, через три месяца это проходит, — это первые слова, которые должен услышать каждый начинающий повар от своего наставника. И в них большая доля правды. Потому как 99% всех уволившихся сотрудников уходят именно в первые три месяца. И их можно понять: работать на кухне — это не то же самое, что провести 8–9 часов в офисе в удобном кресле. Кухня — это постоянная жара и духота от печей и саламандр, это целых 12, а то и 14 часов на ногах, зачастую без возможности посидеть хотя бы 10–15 минут. У вас постоянно что-то опаздывает, вас постоянно торопят: работа на кухне — это жестокое испытания для тех, кто не привык к физическому труду. Но вместе с тем она же готова подарить вам огромную гору впечатлений и чувство настоящей гордости за свой труд. Трудное превратится в приятное, невозможное — в желаемое. Так кухня и станет вашей мастерской, где вы делаете что-то стоящее, красивое и вкусное. Так повара и становятся трудоголиками — попросту живут на кухне. Вместе со мной в разные моменты моей жизни работали коллеги, которые проводили на кухне все семь дней в неделю со сменами по 14–15 часов и делали они это не из-за денег, они просто не хотели возвращаться домой. Мы всегда много шутим, улыбаемся и смеемся. Весь наш день проходит во взаимных подколах и взаимопомощи, это очень сближает. Так простые коллеги превращаются в друзей до гроба или даже в пары, которые вместе встречают старость. Самые популярные вопросы, которые задают поварам Едят ли повара то, что сами готовят? За это предусмотрены штрафы, некоторые работодатели могут даже уволить, плюс везде установлены камеры. Но некоторых даже это не останавливает. А вдруг не заметят или лишнего немного получилось — ну не выкидывать же теперь. Зачастую пример подают сами старшие товарищи. Однажды, когда я только начинал и работал на бургерах, ко мне подошёл старший повар и спросил у меня: — Какой из них тебе нравиться больше всех? Получив от меня ответ, он попросил приготовить его, внимательно проследил за всем, что я делаю, похвалил, а после отвёл подальше от камер и предложил мне разделить его пополам. Тогда для меня это был настоящий шок, очень вкусный шок. Что делают с теми заказами, от которых отказались? Выкидывают или съедают, но в основном выкидывают. Как-то раз я стал свидетелем того, что из-за программной ошибки в принтере в мусорку отправилась добрая половину всей еды, что приготовила кухня за весь праздничный вечер. Принтер просто печатал по две копии одного и того же чека. Было очень обидно, вышло примерно два больших черных мешка, наполненных разной вкуснятиной, но тут уж ничего не поделаешь, таковы правила. Таскают ли повара продукты домой? Здесь однозначное нет, в Советском Союзе, я слышал, это было распространенной практикой, но сейчас почти изжило себя. Даже внутри коллектива никто не одобрит, если вы попытаетесь что-то вынести. Какие ошибки допускают повара и как их штрафуют? Здесь проще спросить, какие ошибки они не допускают. Дело в том, что при той интенсивности работы, что есть на кухне, ошибки случаются постоянно, и, как правило, к ним довольно-таки лояльное отношение. Сделал что-то неправильно — переделывай. Штрафы можно получить в основном за такие вещи, как опоздание, внезапный невыход на работу или пьянство, потому что тем самым повар не просто нарушает правило, этим повар подставляет свою семью. Почему иногда доставки приходится ждать по три часа? Причин может быть миллион, но самая распространенная — это запара. Запарой повара называют те моменты, когда количество заказов начинает превышать их скорость отдачи, а чеки все копятся и копятся. Обычно такое происходит по праздникам и выходные. Нехватка курьеров в праздничные дни тоже дает о себе знать, иногда ваш заказ может просто пролежать на столе упаковки несколько часов. Поэтому мой вам совет: если заказываете в праздник, то выбирайте лучше самовывоз, так вы сведете своё ожидание к минимуму. Тема тараканов в ресторанах давно перестала быть поводом для паники. Наш корреспондент протестировал одно уфимское заведение общепита и прямо там столкнулся с рыжим усачом.