Нет оливье – нет Нового года

«Русский», «Картофельный», «Мясной», «Зимний» – классический новогодний салат оливье в народе именуется по-разному. Но, как известно, от перемены слагаемых или замены названий итог не меняется: оливье можно увидеть на праздничном столе практически каждой российской семьи. Самый традиционный новогодний салат получил название в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в начале 60-х годов XIX века в Москве ресторан парижской кухни «Эрмитаж». В конце XIX века в его рецепте значились: рябчики, картофель, свежие огурцы, зеленый салат, «Провансаль», раковые шейки, каперсы, оливки, ланспик (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного). По одной из версий (коих сегодня в Интернете множество) в первоначальном рецепте салата: рябчики, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, пикули, соя-кабуль, свежие огурцы, каперсы, отварные яйца.

Сегодня рецепт классического оливье выглядит несколько иначе. Мы не так уж избалованы рябчиками, раковыми шейками, поэтому в качестве мясного в салат добавляют отварную говядину, колбасу, мясо курицы и даже печень. Некоторые же ингредиенты вообще исчезли из рецепта.

Стандартный советский оливье состоял из шести ингредиентов: отварной картофель, вареная колбаса, вареная морковь, яйца, сваренные вкрутую, соленые огурчики и консервированный зеленый горошек. Все ингредиенты доступны в зимнее время, поэтому со временем салат начали называть «Зимним». Версия, когда вместо колбасы или говядины добавляют курицу, получила название «Столичный».

Сегодня существует даже понятие «Индекс оливье» – аналитики подсчитывают среднюю стоимость самого популярного новогоднего блюда в разных российских городах и странах бывшего СНГ. По мнению экспертов, «Индекс оливье» помогает отследить уровень инфляции потребительских цен на продукты питания. Так, по данным Общественной палаты, в этом году салат оливье (примерно два килограмма) обойдется россиянам почти в 162 рубля. За основу исследования взята стоимость набора продуктов: картофель, курица, яйца, морковь, свежие огурцы, зеленый горошек, майонез. Как сообщает сайт Finmarket.ru, дороже всего приготовление салата обойдется жителям Хабаровска – 252 рубля, на втором месте Красноярск – почти 186 рублей. В Волгограде стоимость салата – 160 с половиной рублей, в Ростове-на Дону – 151. В Челябинске набор продуктов для оливье в среднем стоит 146 рублей, в Перми – 147.

Оливье претендует и на звание салата-рекордсмена. Например, в декабре этого года в Оренбурге был приготовлен самый большой салат весом 1841 килограмм. Для его приготовления потребовалось 220 килограммов картофеля, 40 килограммов лука, 80 килограммов моркови, 180 килограммов свежих огурцов, 20 килограммов зелени, 500 килограммов колбасы, 170 килограммов соленых огурцов, 260 литров майонеза, 5040 яиц и 136 килограммов зеленого горошка.

Думаю, рассказывать вам о том, как готовить классический оливье, не стоит: во-первых, рецептов можно найти массу, а во-вторых, по моему мнению, оливье без специального рецепта не приготовит разве что ленивый. Поэтому предлагаю два, на мой взгляд, небанальных рецепта.

«Царский оливье»

Вам потребуется:

• раковые шейки 85 г;

• грудка куриная 90 г;

• яйцо перепелиное 2 штуки;

• салат романо 2 куска;

• картофель 150 г;

• морковь 35 г;

• огурцы 100 г;

• зеленый горошек консервированный 30 г;

• яблоки зеленые 40 г;

• лимоны ½ штуки;

• лук зеленый 4 г;

• огурцы маринованные 40 г;

• каперсы 10 г, горчица зернистая 15 г, майонез 50 г.

Если вы не можете отказать себе в любимом салате оливье, но желаете попробовать в Новый год нечто особенное, попробуйте приготовить «Царский оливье». Отварите картофель и морковь в течение 10 минут на слабом огне, затем в течение этого же времени на среднем огне отварите курицу. Также отварите перепелиные яйца в обильно подсоленной воде в течение шести минут. Очистите и нарежьте яблоко кубиками и смешайте с соком половины лимона. Овощи (картофель, морковь, свежий и соленый огурец), а также курицу нарежьте кубиками, примерно полсантиметра на полсантиметра. Разрежьте каперсы пополам, мелко нарубите лук, сложите все в одну миску. Добавьте горошек, майонез, горчицу, тщательно перемешайте полученную смесь. Перед подачей салата к столу выложите его в две тарелки на листья салата романо и украсьте раковыми шейками, яблоками и половинками перепелиных яиц.

Небольшой совет: чтобы яйца лучше очищались, не забудьте подсолить воду для варки.

Оливье с печенью

Вам потребуется:

• печень 200 г;

• лук репчатый 2 головки;

• картофель 200 г;

• майонез 200 г;

• яйцо куриное 5 штук;

• молоко 500 мл;

• соль, перец по вкусу, масло растительное.

Для начала замочите печень в молоке на два-три часа. Затем обжарьте ее на растительном масле. После того, как печень остынет, нарежьте ее тонкой соломкой. Картофель отварите в мундире, очистите, порежьте соломкой. Яйцо вкрутую тоже должно быть порезано соломкой.

Смешайте все ингредиенты и добавьте измельченный лук. В завершение заправьте салат майонезом, посолите и поперчите.

Я добавляю майонез сразу во время готовки, чтобы ингредиенты хорошо пропитались соусом и вкус стал более однородным. Некоторые мои знакомые заправляют салат майонезом только перед подачей на стол.

Готовьте с удовольствием! Bon appetite!