В Башкирии неурожай липового меда — тогда что продают в магазинах? Разбираемся со специалистом

Липовый мед — один из узнаваемых брендов Башкортостана. Однако, по словам специалистов, в республике вот уже третий год подряд наблюдается его неурожай. Тогда откуда на полках столько липового меда? И как отличить подделку от оригинала? Разбираемся в этих вопросах с доктором биологических наук Института биохимии и генетики Уфимского научного центра РАН Еленой Салтыковой.

Елена Салтыкова — старший научный сотрудник лаборатории биохимии адаптивности насекомых в Уфе. Именно в этой лаборатории пчеловоды могут проверить состав своего меда в точности до процентов — любая пыльца будет учтена благодаря специальным приборам.

«Например, липовый мед — очень светлый. Если посмотреть под микроскопом, то будет видно количество липовой пыльцы. Наши специалисты считают каждую пыльцу: василек, липа, подмаренник. На вкус это отличить может только медовый сомелье», — рассказывает Елена Салтыкова.

Как рассказала нам биолог, в Башкирии уже третий год наблюдается неурожай липового меда. Причина в изменениях климата. Самой липы в регионе много, но цветет она всего пару недель — в дождливые дни, когда пчелы неохотно вылетают на сборы пыльцы.

Также большой проблемой в будущем может стать вырубка липы. Это дерево начинает хорошо цвести только по достижении 50 лет. С молодых деревьев хорошего меда не получится, говорит эксперт.

Здесь же на полках мы увидели мед черного цвета. Оказалось, что это горный мед из Дагестана. Пахнет необычно, с горчинкой. Свой характерный вкус он приобрел из-за молочая в составе — этот цветок активно разрастается в горах Дагестана. В нашем регионе молочай тоже встречается — местные пасечники называют такой мед уральским «амаретто». В нем чувствуется терпкость и кислинка.

«Мед вообще кислый продукт, его кислотность составляет от 3,5 до 5 pH. Но из-за высокого содержания сахаров он кажется сладким», — объясняет Елена Салтыкова.

Эксперт советует попробовать бортевой мед и отмечает, что он будет кардинально отличаться от других сортов. Он пахнет воском, а в самом меде вполне нормально обнаружить небольшие кусочки перги и даже пчелиные лапки и крылышки — это естественно для данного продукта.

Бывает и так, что мед «расслаивается». Но не спешите выбрасывать лакомство. Вот вам научное объяснение: мед представляет собой смесь различных сахаров, собранных с растений, и поэтому не всегда застывает равномерно. Если мед расслоился, это не означает, что он испортился. В верхнем слое обычно содержится больше фруктозы, которая кристаллизуется медленнее, а нижний слой — это уже закристаллизовавшийся или «севший» мед, который просто выглядит менее привлекательно для покупателя. Эксперт успокаивает, что в этом нет ничего страшного: такой мед можно аккуратно разогреть на водяной бане или просто хорошо перемешать.

Сама специалист предпочитает донниковый мед. Как оказалось, он добывается непростым способом.

«Донник бывает двух видов: белый (Melilotus alba) и желтый (Melilotus officinalis). Есть пасечники, которые предпочитают собирать мед с желтого донника отдельно от белого. Они считают, что белый донниковый мед может претендовать на самый дорогой, ведь его тяжелее собирать — этот вид растения засеивают в меньших масштабах. Если поля и засеивают донником, то он часто не доживает до цветения и пчелы не успевают собрать с него мед. Потому что донник — ценное кормовое растение для сельскохозяйственных животных. Бабушка мне говорила: если коровка донник поела, то у нее молоко сладкое», — говорит Елена Салтыкова.

По словам эксперта, один из самых редких в мире — мед манука. Он единственный, который имеет сертификат на продажу в аптеках, его применение эффективно даже против синегнойной палочки — опасного микроба, который появляется в ранах. Именно поэтому его используют в производстве некоторых современных лейкопластырей.

«Этот мед назначают в качестве вспомогательной терапии при хеликобактере, при золотистом стафилококке. А ведь стафилококк — это самый устойчивый микроорганизм на свете, он быстро мутирует, к нему невозможно подобрать антибиотик так, чтобы он сработал раз и навсегда. Эти бактерии приспосабливаются к любому препарату. Если у человека появляется золотистый стафилококк, это фактически приговор», — рассказывает Елена Салтыкова.

А производится такой мед только на территории Новой Зеландии.

К слову, производители Новой Зеландии очень строго охраняют свой продукт: например, в страну запрещен ввоз любого чужого меда, власти тщательно контролируют объемы производства, а каждая партия проходит обязательную сертификацию. Кроме того, они постоянно придумывают новые способы защиты, чтобы сохранить уникальный статус мануки.

Многие страны хотели бы добиться такого же уровня доверия к своей продукции, но, как отмечает специалист, помехой часто становится коммерциализация — чтобы нарастить объем, производители прибегают к подделкам.

Елена Салтыкова считает, что в России наладить подобную систему в масштабах всей страны крайне сложно из-за огромного количества производителей и разнообразия видов меда. Теоретически это можно было бы сделать в отдельном регионе, например с нашим башкирским медом. Но это непросто: нужны сертификаты о том, что нектар собран, условно, именно с башкирской липы, также весь мед должен поступать от одного производителя или под единым строгим контролем, а не от множества частных пасечников. Без этого создать узнаваемый и защищенный бренд не получится.

Елена Салтыкова подчеркнула важность проверки меда. Сами пчеловоды часто могут и не подозревать, где их пчелы собирали пыльцу. Вот и получается: пишут, что цветочный, а химический анализ покажет липу.

«У меня был небольшой конфликт с одним пчеловодом. Он принес мед, который уже начал садиться, хотя до этого он приносил его жидким, — видимо, подогревал. Сказал, что это разнотравье 2024 года сбора. А на деле в составе оказалось 70% липы. Потом и вовсе выяснилось, что он этот мед перекупал как бортевой, а не производил на своей пасеке. Когда он получил данные лабораторных исследований, то попросил исправить дату сбора с 24 года на 25-й, а также изменить состав. Я отказалась», — рассказывает Елена Салтыкова.

На данный момент потенциал для изучения как местной пчелы, так и продуктов ее производства даже близко не реализован, уверена специалист.

«Славу башкирскому меду создали наши предки, но на самом деле серьезных научных исследований на выявление его лечебных свойств не проводилось. Но бабушка меня в детстве лечила медом с молоком — кашель становился мягче. Помню, и врач-педиатр говорила: „Делайте лепешки с медом на спину, чтобы всё вытянуло“. И выздоравливали же», — рассуждает Елена Салтыкова.

О том, какой мед лучший, Елена Салтыкова решила советов не давать. Главное, подчеркивает биолог, чтобы само сырье было качественным.

«Дагестанцы хвалят свой, алтайцы — алтайский. Мне, например, нравится алтайская гречиха, хотя в Давлеканово гречишный мед тоже неплох. А дягилевый мед из Сибири ценят китайцы за его целебные свойства. Выбор огромный. Вот пробуйте горный дагестанский мед — такого в Башкирии вы не найдете. Его нам прислали на исследование, чтобы мы описали состав. Там и альпийские луга, и садовые насаждения на террасах, и крушиновые, и молочай. Каждый год, каждый сезон мед неповторим», — говорит эксперт.

Кстати, кроме меда пасечники предлагают попробовать сухую пыльцу — для поднятия иммунитета. Она не только вкусная, но и красивая: желтая, зеленая, голубая, фиолетовая — в зависимости от медоноса. Но с пыльцой надо быть осторожным: это сильнейший аллерген, реакция на который может оказаться и летальной.

Ранее мы писали о том, чем отличается кумыс от кумысного продукта. Читайте об этом здесь.