Семь секретов уфимского официанта

Опрятный вид, доброжелательность и умение найти общий язык даже с самым капризным гостем – эти требования официанты чтут, как кодекс чести. Ну, по крайней мере, стараются.

Но и в этой работе, как в любой другой, есть свои трюки и хитрости. В студенческие годы уфимке Зарине Асылбаевой довелось подрабатывать в пиццерии, кафе и ресторане. За три года работы официантом она овладела знаниями, в тонкости которых посетителей обычно не посвящают. Девушка решила поделиться этими секретами с корреспондентом Ufa1. Вот ее рассказ.

Официант никогда не называет посетителей ресторана клиентами. В заведениях нет «клиентов», только «гости». Я часто слышала от гостей просьбу помочь с выбором в меню. Спешу сообщить: официанты советуют все самое дорогое. Такова установка администраторов. Не важно, пробовала ли я салат, пиццу или десерт. Я обязана предложить блюдо подороже.

К примеру, когда я работала в кафетерии с богатым выбором итальянских сладостей, гости часто просили принести им воды, не глядя в меню. И я несла высококачественную французскую минералку по 150 рублей за стеклянную бутылку 0,33. Хотя в меню была и недорогая.

Извините. Вы же понимаете, что моя зарплата зависит от выручки.

Как правило, официанты – вчерашние школьники, сегодняшние студенты, бывшие воспитатели детсадов и неудачливые бухгалтера. На момент работы в ресторане я заканчивала магистратуру и пыталась тренировать память – заучивала заказы гостей наизусть. Прямо скажу, идея так себе. От ошибок не застрахован никто – даже официанты с блокнотиком многое путали, забывали заказ или попросту не могли разобрать собственный почерк.

Однажды я обслуживала столик на четверых. Было обеденное время, но гости отказались от бизнес-ланча и сделали заказ по обычному меню. Мне казалось, что я все запомнила как надо. Как же! Как только я отдала заказ поварам, вспомнила, что напрочь забыла про первое блюдо одного из гостей. Переспрашивать было неудобно. С каменным лицом я вынесла салат, пиццу и супы на троих…

– Девушка, а где же мой грибной крем-суп? – справедливо возмутился четвертый мужчина.

Пришлось валить вину на поваров и срочно исправлять ошибку. Поэтому я советую – проверьте, как официант записал ваш заказ. Особенно, если отдыхаете компанией.

Официант платит за свои ошибки в прямом смысле слова. Например, если я по ошибке записываю в систему салат «Цезарь с курицей», а нужно бы «с лососем», то платить за ошибку я буду из своего кармана. Даже если успею предупредить поваров: из электронной системы куриный цезарь не удалят, и в чеке чудесным образом нарисуется еще и лосось – так карают официантов за ошибки. Но если получится этот салат кому-нибудь «толкнуть», его могут перенести в другой чек.

Одна моя коллега однажды поступила еще хитрее. Она случайно оставила заказ на дорогущий салат с морепродуктами. Предложить его никому не смогла, зато перенесла его гостям с длинным чеком. Гости не заметили лишнюю позицию и заплатили за оплошность официанта. Блюдо она потом благополучно съела сама. Так что не ленитесь, проверяйте чек!

В ресторанах, где мне довелось работать, бизнес-ланч был сумасшедшем временем. Официанты в прямом смысле бегали, повара матерились, гости нервничали, если вовремя не получали заказы. Как правило, такое случается обычно из-за нерасторопности и ошибок персонала. Но я попала в ситуацию похуже.

Как-то в наш ресторан заглянул именитый гость – в Уфу собственной персоной пожаловал Black Star, рэпер Тимати со своей свитой. Певец, два высоченных телохранителя и женщина из продюсерского агентства пришли к нам пообедать. Заказ гости сделали скудный – решили довольствоваться чаем и десертами. Зато на чай не поскупились – заказали аж пять чайников с горячим напитком.

И надо же такому случиться – всего за пару дней до этого наше заведение перешло на стеклянные чайники вместо чугунных. Новинка приживалась плохо, то и дело с разных столиков раздавался звон битого стекла. Заказ Тимати как раз пришелся на время бизнес-ланча – не сложно предположить, что свободных чайников в ресторане не оказалось. В отчаянии я решилась притащить гостям старые чугунины. Еще и у администратора разрешения спрашивала, наивная. И вот я тащу тяжеленный поднос к столику Тимати… Как вдруг передо мной вырастает грозный управляющий ресторана.

– Старые чайники использовать нельзя! Кто разрешил тебе? – наезжает управляющий.

– Администратор. Понимаете, там Тимати, а стеклянных чайников нет. Часть перебили, часть на столах, весь ресторан обежала! – бормочу я и краем глаза замечаю, что администратор весьма резво трясет головой – мол, понятия не имеет, о чем это я толкую.

– Не может быть, ищи новые чайники! – рычит управляющий и отнимает у меня злосчастный поднос.

От обиды я решила спрятаться в подсобке – объявила несговорчивому руководству бойкот! Пока я отсиживалась, администратор с управляющим успели нарезать пару кругов по ресторану и убедиться, что стеклянных чайников и правда нет. Я же им сразу говорила! К этому времени звездные гости, ругаясь, покинули ресторан.

Мне за выходку ничего не было. Руководство вину тоже признавать не стало, но новую партию стеклянной посуды заказали.

Чаевые – основной доход официанта. Надеюсь, об этом каждый знает. Ну, или хотя бы догадывается. И негласное правило – оставлять минимум 10% от чека за обслуживание – для нас постулат. Я не знаю официантов, которые едят в кафе и не оставляют чаевые, мы свою братию поддерживаем, даже если сами уходим из бизнеса.

Увы, это золотое правило соблюдают не все. Особенно обидно, когда делаешь все действительно идеально, а в награду – ноль. Постоянных гостей, которые не оставляют чаевые из принципа, официанты между собой называют «креветками». Обслуживать их, понятное дело, не торопятся. Если вы ходите регулярно в одно и то же место и не оставляете чаевых, будьте уверены: в следующий раз вас обслужит стажер, со всеми вытекающими последствиями в виде медлительности, забывчивости и незнания меню.

Гости, оставляющие щедрые чаевые, на вес золота. Столик с таким гостем надеется заполучить каждый официант. «Мажоров» знают в лицо, при встрече их одарят самой лучезарной улыбкой и окружат исключительным вниманием и заботой. Если один из таких гостей решит закатить в ресторане банкет, у официанта будет настоящий праздник. Самые богатые чаевые, которые я однажды получила за смену, – 10 тысяч рублей!

Самое неприятное в работе официанта – это любители поесть «на халяву». Я говорю о гостях, которые сбегают из заведения, не заплатив. Это возможно сделать почти в любом заведении: вы не сможете бесконечно держать гостя, который уверяет, что забыл кошелек и сейчас вернется, вот только сходит в машину за деньгами. Кто заплатит за проблемный столик? Конечно, официант. В лучшем случае сумму заказа поделят на всех в смене.

Однажды, в самый расцвет моей официантской карьеры, я обслуживала трех парней сомнительной внешности. Они заказали пиццу и три пива. Выпили и съели все подчистую, ушли в туалет, а после выскочили из кафе, как ошпаренные, и бросились врассыпную. Охрану по известным причинам может себе позволить далеко не каждое заведение. К счастью, сумма была небольшая, мы поделили ее с напарницей.

За три года работы я ни разу не видела, чтоб гостям откровенно подлили или пакостили. Даже самым вредным, нахальным и грубым заказчикам приносили блюда в лучшем виде. Что надо сделать, чтоб официант так невзлюбил гостя и опустился до плевка в еду, я, откровенно говоря, не знаю. Доесть за гостем – вот такое бывает. На нашем сленге эта еда называется «гарбич» (от английского «мусор»).

Нетронутые куски пиццы, фрукты, колбасные нарезки – все это гарбич. В некоторых заведениях есть гарбич запрещено, и за это штрафуют. Во многих же руководство относится к «дожору» лояльно. Вот и жуют некоторые небрезгливые за гостями – на свой страх и риск. Вообще же питание официанта на работе всегда предусмотрено – еду для персонала кухня готовит отдельно.