Айрат Сафаров, директор ОАО «Уфимский хлебозавод №7»: «Если бы не супермонополии, мы вполне могли бы снизить цены на хлеб»

В толковом словаре Даля слову «хлеб» посвящено, наверное, больше всего места. Главный продукт пользовался в народе особым почетом и уважением: «Хлеб – Божий дар», «Хлеб батюшка, водица матушка», «Без хлеба и харчу не хочу», «Без хлеба и у воды худо жить». В общем, без хлеба, как говорится, жизнь – не жизнь.

А как обстоят дела сейчас с этим продуктом? Какой хлеб мы едим, стал он хуже или лучше? Чем грозит населению приватизация и распродажа хлебозаводов? На эти вопросы ответил Ufa1.ru директор ОАО «Уфимский хлебозавод №7» Айрат Сафаров.

– В советские времена хлебозаводы относили к стратегическим объектам и в крупных городах размещали по районам. На сегодняшний день, например, в Уфе ряд хлебозаводов почили в бозе, а на их площадях разместились торговые и развлекательные центры. Скажите, если произойдет какое-нибудь масштабное ЧП, хлебозаводы смогут обеспечить уфимцев хлебом?

– Однозначно ответить на этот лобовой вопрос непросто. Однако сегодня говорить о слаженной работе хлебозаводов в случае чрезвычайной ситуации бессмысленно, поскольку они в основном частные. К примеру, ОАО Уфимское объединение «Восход», принадлежит новосибирским ребятам, как они поведут себя при ЧС, я не могу сказать.

Но у нас есть пример по России, когда человек выкупал хлебозавод, мельницу, не находил контакта с местной властью и останавливал производство. И с ним ничего не могли поделать, потому что власть должна действовать по закону. А по закону он скажет: у меня нет муки, нет другого, я не могу и все. И никто к нему никаких претензий не предъявит. И мы в республике тоже к этому можем вскоре прийти. Если что-то случится, остановится производство, никто восполнять его не будет.

Новосибирцы уже закрыли хлебозаводы на улицах Пушкина, Бессонова, москвичи на улице Ленина.

Кстати, у нас есть яркий пример – Уфимский мелькомбинат. Когда-то это мощное предприятие без проблем снабжало мукой не только все хлебозаводы Уфы, но и пекарни в ближайших к столице республики населенных пунктах. Развал предприятия начался, когда муку стали отпускать по предоплате.

И в результате сразу уронили производство процентов на пятьдесят. Вскоре предприятие приобрел гражданин Израиля по фамилии Гайдамак, который пошел еще дальше. Он заявил: ваша мука мне даром не нужна. Он прикупил птицефабрику и гнал комбикорма. Для него это было важнее. И какое-то время мощнейший в регионе мелькомбинат вообще не производил муку. Вы можете себе это представить?!

Уфа ежедневно потребляет 200 с лишним тонн хлеба, а мелькомбинат, который был построен для уфимских хлебозаводов, производил только комбикорма. Впрочем, вскоре этот господин, видимо, прикинул, а почему бы не производить и муку, если это дает прибыль. И начал понемногу молоть.

Но он потерял рынок, а хлебопеки уже переключились на других. В настоящее время мы используем более 50 процентов муки из Сибая, 30 процентов – из Оренбурга, везем из Ульяновской области, с Алтая, Ставропольского края, работаем и с другими регионами.

Сейчас на мелькомбинат мы не молимся. А раньше, во времена Советского Союза, была четко отработанная система, она даже работала по инерции после развала СССР, я ее застал. Помню время, когда на складе оставалось два мешка муки. Директор звонит на мелькомбинат и через час машина с 7,5 тонн уже на хлебозаводе, никаких задержек и проволочек. Сейчас ничего этого нет.

– А как ситуация с хлебозаводами в стране или, скажем, в Москве?

– По-разному. Есть регионы, где положение немного лучше, а есть области, где еще хуже.

Что касается Москвы, здесь Лужков крупные хлебокомбинаты не развалил, а поддерживал. Он, кстати, на всю Россию единственный, кто в 90-е годы, когда начался развал, предложил создать фонды поддержки, в которые аккумулировались доли прибыли предприятий, они перечислялась в местный бюджет.

Эти фонды и выделяли средства на инвестиции в основную деятельность, на приобретение оборудования для хлебокомбинатов. За счет этого они очень хорошо развились, а после того как крепко встали на ноги, перевооружились, льготу отменили. Это первый момент. Второй момент. У Лужкова в Москве в середине 90-х годов было порядка 300 пекарен.

По состоянию на 2005 год их количество значительно уменьшилось и осталось приблизительно 90 пекарен. Это тоже много, но тем не менее. И когда я общаюсь с московскими коллегами, спрашиваю: как у вас, они отвечают: у нас пекарни постепенно заняли ту нишу, которую должны занимать. То есть они выпускают не массовые сорта хлеба, а пирожки, бублики, пирожные и прочее то, что требует ручного труда и продукцию штучного производства. А у нас, к сожалению, количество пекарен только увеличивается.

– Но это же хорошо, что малый бизнес развивается?

– Я объясню, в чем дело. По состоянию на 2007 год в Башкортостане практически 50 процентов хлеба и булочных изделий производили малые пекарни. Причем приватизированные госпредприятия свои позиции из года в год сдают, теряя свою долю в объемах производства и неся экономические потери.

Приведу очень любопытные цифры и факты, я владею ими. Итак, у нас малые пекарни сегодня производят 45-50 процентов хлебопродукции. Но при этом в отчетах о дневной выработке хлеба многие подают заниженные многократно цифры. Я прекрасно разбираюсь в экономике хлебопроизводства и знаю, что меньше 100-300 буханок ни одна пекарня за смену не делает. Это значит, что они показывают минимальный объем производства, платят минимальный налог, чтобы отвязались, и продают свою продукцию в черную.

И если логически продолжать цепочку, то получается, что, наверное, есть лица, которые покрывают деятельность этих малых производств. А между тем производство официальных хлебозаводов, я повторяюсь, падает и падает.

В 1990 году в Уфе суточная выработка хлеба была в среднем 450 тонн, сейчас – 150 тонн! В три раза меньше! Вы можете поверить, что люди стали в три раза меньше есть хлеба? Да, меньше, но не в три раза. И все из-за того, что идет неучтенный хлеб. А в результате в республике закрылись порядка 35 (если не 40 процентов) хлебозаводов. Причем закрылись заводы, которые были очень неплохо оснащены.

Вот скажем, в Туймазах в конце 70-х начале 80-х годов построили новый корпус, оснастили его. Сейчас все полностью развалено, будто военные действия прошли, завода больше не существует. В Кандрах построили новый корпус хлебокомбината. Однако ныне хлеб печется, как и 50 лет назад в деревенской печке, здание выкупили китайцы и делают там лапшу быстрого приготовления. В Агидели тоже самое. В Мелеузе построили прекрасный хлебокомбинат, назвали его «Пимеко», оборудовали по последнему слову техники – стоит. Вот такие у нас дела.

– Вы очень эмоционально рассказываете, видимо, наболело. Айрат Талгатович, как думаете, от чего все эти проблемы?

– Понимаете, в чем самая главная беда, в Башкортостане на сегодняшний момент нет ни одной организации, которая бы занималась проблемами хлебопеков. После того как ликвидировали Башкирхлебпром, гендиректора Николая Асеева сняли, все рухнуло. Он регулярно нас собирал, напрягал, целенаправленно продвигал ржаные сорта, мы обменивались опытом друг с другом. После этого никто нами не занимается. Наши проблемы никому не нужны.

И вот самый последний писк из Москвы от президента Российского зернового союза Аркадия Злочевского. Год назад, когда у нас сумасшедшими темпами росла цена на зерно, кстати, из-за того, что его активно продавали за пределы отечества, а Злочевский был главный в этом деле заводила. Он говорил: цена зерна не влияет на цену хлеба. Это его буквальные слова, человека, считающего себя экспертом мирового уровня, могу поднять журнал. Сейчас господин Злочевский заявляет, что зерно упало в цене в два раза, а хлеб не дешевеет, это непорядок.

Понимаете, мы хлеб печем не из зерна. Цена зерна в самом деле упала. По максимуму в этом году зимой мелькомбинаты покупали зерно до 10 рублей за килограмм. Осенью цена зерна резко снизилась, в сентябре оно стоило 6,5 рубля за килограмм, сейчас можно приобрести даже по четыре рубля. Цена зерна упала в два раза, а мука подешевела всего на 15-20 процентов, но она продолжает дешеветь.

Еще один нюанс. Самая дешевая мука, как правило, очень некачественная. А мы некачественную муку брать не можем. Причем, если бы не наши супермонополии, которым позволительно поднимать тарифы, мы вполне могли бы снизить цены на хлеб.Если рентабельность будет превышать 10-15 процентов, за чем нам эти излишества. Мы спокойно проживем без них.

– Пенсионеры, как известно, во вкусах консервативны и ворчат, вот раньше, дескать, молоко было жирнее, хлеб вкуснее и прочее. Скажите, использование современных технологий привело к тому, что хлеб потерял многие качества, он действительно стал менее вкусный?

– Я бы разделил ваш вопрос. Во-первых, я лицо заинтересованное, но скажу объективно, качество хлеба в Уфе по сравнению с советским временем стало выше. Я прекрасно помню тот хлеб по 16 и 20 копеек, в нем было море картошки. А вот в Москве качество хлеба стало значительно хуже. Приезжая в первопрестольную, в первую очередь, мы как профессионалы оцениваем хлеб.

Поясню из-за чего это произошло. Москва пошла по западному пути, используя скоростные технологии выпечки хлеба, которая предполагает максимальную финансовую эффективность. Это достигается при скоростных методах приготовления хлеба при максимальных закладках дрожжей, улучшителей и т.д. В результате получается хлеб-пустышка, что пшеничный, что ржаной. Он, как резина, жуешь, а удовольствия никакого не получаешь Что касается экономической стороны, то получается очень выгодно.

У нас в республике ситуация другая. Дело в том, что именно в Башкортостане по заданию правительства начали делать ржаные сорта хлеба, причем новые разработки. Из сеяной ржаной муки высшего сорта, которую кроме нас в России никто не использует, стали выпекать хлеб «Черниковский», «Пеклеванный». Эти сорта не делаются по скоростной технологии. Только при традиционной выработке они дают неповторимый вкус, пористость и все остальное. И они стали очень популярны у населения. Хлебозаводы выработку этих сортов хлеба довели максимально, если мне не изменяет память, до 56 процентов в общем объеме потребления по всему Башкортостану. Ни в одном регионе страны не было такой выработки ржаных сортов хлеба.

Когда начался рынок, естественно вперед вышел финансовый фактор – быстрее выпечь и продать. Однако у нас пока продолжают поддерживать выработку ржаных сортов по традиционной технологии.

Во-вторых, по хлебу белому формовому. Его, кстати, Москва вообще не делает, она его не ест, у москвичей нет таких традиций. А в Уфе, в частности, хлебозавод №7, является основным производителем хлеба белого формового. Мы его делаем в сутки 16, а бывает 18 тонн. «Восход» и «Уфимский хлеб», вместе взятые, делают почти столько же.

Причем лидирующие позиции занимаем, потому что делаем хлеб белый формовой по нормальной технологии: жидкой закваске, на опарах, что увеличивает производственный процесс, трудоемкость, но в результате выходит качественный вкусный продукт.

И получается, что у нас в Башкортостане, за счет того, что мы ржаные сорта делаем по хорошей традиции, которая была у нас заложена еще в начале 90-х годов, плюс белый формовой, пока держим марку. И все кто к нам приезжает, говорит, у вас в Уфе хлеб очень вкусный.

А что касается мнения людей, здесь, очевидно, повлияло следующее. Сейчас практически 70 процентов хлебной продукции идет упакованной. Как только хлеб упаковывается, теряется корочка. А корочка в хлебе это, наверное, 50 процентов его вкуса. Дело в том, что пленка не дает испариться влаге и вместо того, чтобы испариться, она оседает в корке. Корка суше, чем мякиш, и влага из мякиша переходит в корку, поэтому она отмокает, и хлеб уже не хрустящий, не аппетитный, и вкус вроде хуже стал, хотя, подчеркну, лучше, чем был по 16 копеек.

Кстати, когда я домой приношу хлеб, если корочка хрустящая, жена сразу обрезает с обеих сторон и съедает.

– Айрат Талгатович, согласитесь, некоторая продукция все же уступает прежней, советской.

– Да здесь имеется один существенный момент. Помните, раньше были рогалики «Горчичные», мы их тоже пытались делать. Но там идет большая закладка масла, поэтому они получаются дорогие и их мало берут. А прежде они были дешевые и ели их, как семечки щелкали. Мы и сейчас готовы делать «Горчичные», но если всю закладку сделать, их никто из-за цены брать не будет. Поэтому мы сейчас делаем рогалики «Сдобные», естественно по вкусовым качествам они уступают «Горчичным».

Такая же история и с булочкой «Шакшинской», которую мы делаем. Разумеется, народ помнит, какие по вкусу эти булочки были раньше. Те булочки раньше были дешевыми за счет низкой цены на сахар, масло и другие ингредиенты, поэтому они были массовыми, народ ту продукцию с удовольствием ел, вкус до сих пор помнит. А сейчас с целью удешевления изделий рецептуру упрощают. Хотя по качеству (я не защищаю честь мундира, а говорю объективно) мы хуже не стали.

Мы постоянно общаемся с коллегами, ездим за границу смотрим, что, как, где. Помните, в начале 90-х годов появился французский багет, а это типично европейская еда. Я до сих пор помню: на рынке стоит машина нашего хлебозавода и рядом машина, с которой торгуют багетами. Народ подходил и брал наши изделия, он быстро понял, что багет – это продукция одноразовая.

– Финансовый кризис как-нибудь отразился на положении хлебозаводов, в частности, на хлебозаводе №7?

– Кризис на нас повлияет хорошо, в том плане, что уже давно замечено, как только наступают тяжелые времена люди начинают потреблять больше хлеба.

Но один маленький нюанс есть. Мы отметили по итогам ноября, если у нас до этого росла выработка сдобных изделий, где в большом количестве используются сахар, маргарин, то первый раз за год она упала до 92 процентов по сравнению с предыдущим месяцем.

Но, я считаю, люди всегда будут хотеть есть вкусные вещи, пусть даже в меньших количествах. Так уж устроена психология людей.

– Роспотребнадзор периодически что-то запрещает, а системного контроля, постоянно действующего, сейчас нет?

– Любое производство продуктов питания должно быть абсолютно прозрачным: из чего делается продукция, как делается и т.д. Потребитель по идее должен иметь право прийти и проконтролировать. Никто не говорит, чтобы в цех он заходил, но хотя бы в лабораторию или в бухгалтерию, чтобы узнал, что он ест.

А у нас этого нет. Более того, в этом году у нас ликвидировали хлебную инспекцию, проверяющую качество хлеба, которая находилась на улице Зорге.

Я пришел к ним и говорю: у нас по городу производят хлеб все кому не лень. Давайте, вы как инспекция Башкирская, идете в магазины, покупаете продукцию разных производителей, а затем в независимой лаборатории в соответствии с госстандартами оцениваете качество хлеба. А после полученную информацию через СМИ доводите до населения. Причем эту работу мы готовы оплатить. Они два раза закупали хлеб, сделали анализ, но информацию до населения не довели. Я полагаю, что дело было не доведено до конца потому, что у производителей некачественной продукции есть «крыши». И инспектора боятся с ними связываться.

К слову, в Москве подобная проверяющая структура работает. Я регулярно читаю московские газеты, где сообщается о том, что инспекция провела проверку качества хлебной продукции и выявило то и то. У нас этого нет ни по колбасам, ни по хлебу, ни почему вообще.

– Скажите, сегодня хлебопроизводство убыточное дело или нет?

– Это кто как работает. У нас, например, на хлебозаводе выработка на одного человека составляет 630 тысяч рублей в год, цифра по 2007 году. Это очень высокий показатель.

Доля зарплаты в товаре – 18 процентов. Но ведь есть производство, где выработка – 150-200 тысяч рублей на человека, где доля зарплаты 30-40 процентов, плюс затраты на газ, электричество. Откуда у них будут хорошие показатели, прибыль? Конечно, можно жить, если не платить налоги. Года 3-4 назад мне рассказывали, в одной деревне пекарь-бизнесмен организовал производство. Три бабушки пекут хлеб, и он зарабатывает миллион рублей в год. Я сначала не поверил. Спрашиваю, сколько он платит своим работникам? Две тысячи рублей. Налоги не платит, мука «слева». Я прикинул – и точно: один миллион в кармане каждый год.

– Конкуренция в хлебопроизводстве большая?

– Конкурируют между собой «Восход» и «Уфимский хлеб», они выпускают большой объем ржаных сортов хлеба. Наш седьмой хлебозавод поскольку выпускает пшеничные сорта и булочные изделия, мало с ними пересекается. Для нас основной конкурент – малые пекарни. У нас ассортимент одинаковый и тут идет борьба не на жизнь, а на смерть. Здесь как раз работают ребята, которые не платят налоги, химичат по-всякому, поэтому с ними конкурировать честно непросто.

– Какой хлеб вам больше всего нравится?

– Я с детства ем только белый формовой хлеб. Иногда соблазняюсь и покупаю булки, которые мы начали выпускать, а моя семья ест в основном белый формовой хлеб.

– Какие новинки в перспективе предполагаете выпускать?

– Они у нас уже пошли на новой линии с различными начинками – сыром, творогом, с лимонной начинкой и т.д. Рулеты с маком и курагой, московские плюшки, которые делали вручную, стали делать также на новой линии. Кроме того, пирожки с начинкой, начали делать такие вещи в виде больших пельмешек, это наше будущее– перепечи (народное название перед печью), очень вкусные, представляют собой квадратик ржаного теста печеного, собираемся их делать с разными начинками, причем все будут по одинаковой цене. Начали делать хлеб «Богемия», который делается без дрожжей. Перспективы у нас приличные.