Мармелад, а не только борщ: заготовки из свеклы, пока соседи закатывают огурцы и помидоры

Вино из свеклы? Мармелад? Да! Из свеклы можно приготовить десятки заготовок. Уфимская огородница Ирина Sadi превращает этот корнеплод в настоящие деликатесы. Вот 5 рецептов, которые прижились в ее семье. Далее — от ее лица.

Эту заготовку я делаю чаще всего. Использую ее и в борщ и в винегрет. Свекла получается пикантной, с плотной консистенцией и потрясающим рубиновым цветом — кислота маринада не дает пигменту разрушаться, поэтому ни борщ, ни винегрет никогда не становятся бурыми или рыжеватыми.

Ингредиенты:

Свекла — по желанию.

Свеклу отвариваю или запекаю (запеченная более сахаристая), но строго до полуготовности — она должна оставаться плотной, иначе в банках превратится в икру. Остужаю, натираю на терке (или режу соломкой). По желанию можно добавить крупно нарезанный лук — он тоже отлично промаринуется.

Готовлю маринад: на 1 литр воды беру по 40 г соли и сахара, 70–80 мл уксуса 9%, лавровый лист и душистый перец. Довожу до кипения.

Наполняю стерилизованные банки свеклой с луком, заливаю кипящим маринадом. Стерилизую пол-литровые банки 12–15 минут, литровые — до 20 минут. Закатываю.

Эта заготовка экономит мне часы времени у плиты зимой. Останется только сварить бульон, кинуть картошку и открыть банку.

Ингредиенты (на 5–6 л):

Свекла — 3 кг, морковь — 1,5 кг, лук репчатый — 1,5 кг, помидоры — 2 кг (или 700 г томатной пасты + 500 мл воды), растительное масло — 250 мл, сахар — 200 г, соль — 100 г, уксус 9% — 150 мл, специи (черный перец горошком, лавровый лист).

Свеклу и морковь натираю на крупной терке, лук нарезаю мелким кубиком. В большой кастрюле разогреваю масло, обжариваю лук до прозрачности, добавляю морковь и тушу 5–7 минут. Затем кладу свеклу, перемешиваю и тушу еще 7–10 минут. Помидоры измельчаю в пюре и добавляю к овощам. Кладу соль, сахар и специи, тушу на медленном огне 30–40 минут. Вливаю уксус, прогреваю еще 5 минут, затем раскладываю по стерилизованным банкам, закатываю, переворачиваю и укутываю до остывания.

Получается сочная, в меру острая закуска, которую мы обожаем мазать на бородинский хлеб со сливочным маслом.

Ингредиенты:

Свекла — 1 кг, морковь — 1 кг, лук репчатый — 500 г, помидоры — 1,5 кг, растительное масло — 200 мл, соль — 1 ст. л., сахар — 2 ст. л., черный молотый перец — 0,5 ч. л., уксус 9% — 1 ст. л.

Овощи очищаю. Свеклу и морковь натираю на крупной терке, лук мелко нарезаю. Помидоры измельчаю. В кастрюле с толстым дном смешиваю все овощи, добавляю соль, перец и масло. Довожу до кипения, затем уменьшаю огонь и тушу примерно 1,5 часа, периодически помешивая. За 15 минут до готовности добавляю сахар и уксус. Горячую икру раскладываю по стерилизованным банкам, закрываю крышками, переворачиваю вверх дном и укутываю до полного остывания.

Этот способ позволяет получить концентрированный вкус и плотную текстуру, напоминающую цукаты.

Запекаю свеклу в фольге при 180 °C до мягкости, затем очищаю и нарезаю кружками толщиной около 1 см. Солю, добавляю сушеную зелень, прованские травы или розмарин и оставляю на 2 часа, чтобы вышла лишняя влага. Сушу в духовке при температуре не выше 100 °C примерно 2 часа, пока ломтики не станут эластичными, как хороший чернослив.

Это чрезвычайно полезный продукт. Его использую в маринадах, заправках для салатов и домашнем консервировании.

Ингредиенты:

Свекла — 1 кг, сахар — 300 г, яблоки — 2 шт.

Свеклу нарезаю тонкими ломтиками. Яблоки вместе с сердцевиной мелко рублю. Складываю всё в широкую миску, добавляю сахар и заливаю теплой кипяченой водой так, чтобы она на 2–3 см покрывала ингредиенты. Оставляю смесь на 10 дней при комнатной температуре, перемешивая деревянной ложкой 2–3 раза в день. Через 10 дней процеживаю настой, тщательно отжимаю жмых. Переливаю жидкость в сосуд с широким горлом, накрываю марлей и ставлю в темное место еще на 25–30 дней. Затем снова процеживаю, разливаю по бутылкам и плотно укупориваю. Храню в холодильнике.

Кстати: разбавленный водой 1:1, этот уксус работает как отличный тоник для лица и ополаскиватель для волос.

Звучит необычно, но это хит наших праздничных столов. Подавать его нужно к выдержанным сырам (пармезану, дорблю) или паштетам.

Ингредиенты:

Свекла — 3–4 шт., коричневый сахар — 100 г, лайм — 1 шт., имбирь — 1 ст. л., можжевеловые ягоды — 4 шт.

Свеклу мою, обсушиваю, заворачиваю в фольгу и запекаю в духовке при 200 °C в течение 1 часа. Даю полностью остыть. Готовую свеклу очищаю и измельчаю блендером. Имбирь натираю на мелкой терке, с лайма снимаю цедру и выжимаю сок. Смешиваю в сотейнике свекольное пюре, сахар, имбирь, сок и цедру лайма, добавляю ягоды можжевельника. Ставлю на средний огонь, довожу до кипения и варю, помешивая, 7–10 минут. Готовый мармелад раскладываю по небольшим баночкам и простерилизую.

Получается яркой, хрустящей и очень ароматной закуской.

Ингредиенты:

Свекла — 1 кг, чеснок — 5–6 зубчиков, приправа для моркови по-корейски — 1 ст. л., сахар — 1 ст. л.; соль — 1 ч. л. (без горки), уксус яблочный 5% (или столовый 9%) — 2–3 ст. л., растительное масло (рафинированное) — 4–5 ст. л., по желанию — щепотка молотого кориандра или черного перца.

Свеклу мою, опускаю в кипящую воду и варю ровно 15 минут после повторного закипания — мне нужна полуготовность: чтобы она была твердой снаружи, но упругой внутри. Сразу перекладываю горячую свеклу в миску с ледяной водой — резкий перепад температур помогает ей остаться плотной и хрустящей. Через 10–15 минут очищаю кожуру (после такой ванны она снимается буквально одним движением руки). Натираю свеклу на терке для корейской моркови или на крупной терке — соломка выглядит эстетичнее.

В небольшой сотейник наливаю растительное масло, пропускаю через пресс чеснок и прогреваю буквально 20–30 секунд до сильного чесночного аромата. Важно не передержать: если чеснок потемнеет и начнет жариться, он даст неприятную горечь. Как только появился сильный аромат — сразу снимаю с огня.

Перекладываю натертую свеклу в глубокую кастрюлю, добавляю соль, сахар, приправу и уксус. Тщательно перемешиваю руками или ложкой, слегка перетирая овощ, чтобы кристаллы соли и сахара начали вытягивать сок.

Поливаю свеклу горячим чесночным маслом вместе с самим чесноком. Еще раз очень хорошо перемешиваю. Оставляю массу настояться на 20–30 минут прямо на столе. За это время свекла пускает много яркого рубинового маринада.

Раскладываю свекольную массу по стерилизованным банкам, плотно утрамбовывая. Заливаю выделившимся соком-маринадом так, чтобы жидкость покрывала овощи. Стерилизую банки объёмом 0,5 л — 10–12 минут, 0,7 л — 15 минут. Затем закатываю.

Это по-настоящему интересный и почти забытый способ сохранить свеклу на долгие зимние месяцы. Квашеная свекла, как и другие ферментированные овощи, обладает глубоким, насыщенным вкусом, который согревает и радует. Ее можно подавать зимой как самостоятельный салат — достаточно лишь сбрызнуть растительным маслом, а можно смешать с квашеной капустой для более сложного вкуса. Кроме того, такая свекла прекрасно дополнит борщ, придавая ему особую пикантность.

Ингредиенты

Свекла (сырая) — 2 кг, соль — 40 г, тмин — 1 ч. л., вода — 500 мл.

Свеклу мою, очищаю и шинкую тонкой соломкой (хотя иногда нарезаю просто произвольно — кубиками или брусочками).

В большой миске хорошенько перетираю свеклу с солью и тмином. Если собственного сока выделилось маловато, доливаю немного воды и перемешиваю. Перекладываю все в емкость для сквашивания — обычно беру стеклянную банку или керамическую кастрюлю. Для лучшей ферментации часто бросаю на дно пару корочек ржаного хлеба. Накрываю свеклу тарелкой чуть меньшего диаметра и ставлю сверху груз, чтобы она была полностью покрыта рассолом.

Оставляю при комнатной температуре на 3–7 дней. Каждый день снимаю пену, которая образуется на поверхности. Когда активное брожение идет на спад, раскладываю свеклу по чистым сухим банкам и заливаю ее тем же рассолом до самого верха.

Закрываю чистыми полиэтиленовыми крышками и убираю в погреб или холодильник — в холодное место без доступа света. Даю постоять ещё пару недель: за это время вкус становится гораздо ярче и насыщеннее.