Уфимский шеф-повар раскрыл секрет приготовления вкусных стейков

Стейк хорош тем, что приготовить его можно на любой кухне и он будет уместен всегда. Альтернативные отруба так же хороши своим насыщенным мясным вкусом, как и премиальные, но по более адекватной стоимости. Мы попросили показать нам такой рецепт уфимского шеф-повара Максима Кулешова. Что понадобится: 1) стейк «мачете» (диафрагма);2) соль;3) перец;4) растительное масло;5) свежий тимьян либо розмарин;6) чеснок;7) сливочное масло;8) помидоры черри. Перед готовкой солим стейк и смазываем растительным маслом, а также добавляем немного перца. Про то, когда нужно солить стейк, идет много споров. Максим Кулешов считает, что делать это нужно всегда перед тем, как отправить мясо на жарку. Критичной потери влаги не будет, а соль и масло размягчат мясо. Для альтернативного отруба это особенно важно, так как он жестче премиального. Разогреваем сковороду на растительном масле. Выкладываем мясо, наша первая задача — «запечатать» стейк, то есть создать ему корочку. Если кусок мяса слишком толстый, можно пойти простым путем и довести его в духовке. Но мы будем делать всё на плите. Поэтому когда мясо «запечатается», нужно убавить температуру и начать его часто (каждые 10–15 секунд) переворачивать, чтобы прогрев был равномерным. В то же время добавляем несколько зубчиков чеснока, тимьян, розмарин и пару ложек сливочного масла — последним нужно постоянно поливать мясо. «Подкармливать» им стейк нужно, потому что альтернативный отруб чаще всего постный. Чтобы определить степень прожарки, шеф настоятельно рекомендует приобрести термощуп. Прибор втыкается в толщу мяса и показывает, насколько оно прогрелось. Например, для medium well нужно примерно 65 градусов Цельсия, для medium — 60–62 градуса. В одном из прошлых материалов в кулинарной рубрике мы показывали лайфхак от другого шефа, как можно определить степень прожарки стейка с помощью ладони. После жарки стейк должен немного отдохнуть. Оставляем мясо в теплом месте на решетке, чтобы при соприкосновении стейка с другой поверхностью он не «сварился» снизу. Сам «отдых» мясу нужен, чтобы избыточное давление, созданное высокой температурой, равномерно распределилось. Так соки останутся в стейке, а не растекутся по тарелке при нарезке. Пока мясо отдыхает, подготовим гарнир. Берем помидоры черри и режем пополам. В отдельной миске солим и добавляем совсем немного сахара, а также оливкового масла. Перемешиваем. Нарезать стейк следует обязательно поперек волокон. Так его будет проще жевать. Чтобы мясо не кровило на тарелке, можно немного промокнуть его в бумажной салфетке. Выкладываем стейк с помидорами. Томаты слегка поливаем бальзамическим кремом. Блюдо посыпаем свежемолотым перцем. Более наглядно — на нашем видео. Кроме стейка мы приготовили с шефом еще два шикарных блюда — посмотреть можно тут.