Рецепт дня: уфимские сушисты раскрыли секреты идеальной «Филадельфии»

Сердца уфимцев японская кухня покорила давно. Сами жители страны Восходящего солнца уже плачут: такого разнообразия суши и роллов нет даже у них. Горячая темпура или укутанная в икринки тобико «Калифорния» — какой ни возьми, ум отъешь!

Но самым любимым блюдом горожан повара считают неповторимую и нежную «Филадельфию». Приготовить ее легко и в домашних условиях. Повар «Сушишоп» на Первомайской, 76/1, Валентин Дмитриев рассказал секрет идеальной «Филки».

— Вам понадобятся водоросли нори, рис, слабосоленый лосось, огурцы и сливочный сыр, — рассказывает Валентин. — Важно выбирать качественные ингредиенты, только тогда блюдо получится по-настоящему вкусным.

Все необходимое для приготовления ролла можно найти в магазине. Но нужно помнить о некоторых важных деталях. Например, рис должен быть специальным японским. Обычный длиннозерновой или тем более паровой не годятся.

— Японский рис имеет нужную форму и не рассыпается во время приготовления, — говорит Валентин.

Во многих ресторанах дорогостоящий лосось заменяют бюджетной форелью. Но подмена скажется на вкусе ролла.

— Лосось — рыба более упругая, а форель — мягкая и рыхлая, выгодно отличается только ярко-красным цветом. Но идеальная «Филадельфия» должна быть с лососем, — советует повар.

Сливочный сыр, который используют сушисты, — обычно «Филадельфия». Поэтому ролл так и называется. Некоторые заменяют сыр на аналоги. Например, берут высококачественную «Креметту». Можно использовать и более дешевые аналоги сливочного или творожного сыра.

Перед началом приготовления ролла рис нужно отварить, добавить в него рисовый уксус — он сделает рис липким. Брусками нарезать огурец, тонкими пластинами рыбу. Сливочный сыр для удобства можно выложить в кондитерский мешок.

— Начинающим сушистам понадобится бамбуковая салфетка — циновка. Ее нужно обернуть тонкой пленкой и сделать небольшие отверстия, чтобы вышел воздух, — продолжает Валентин.

На моих глазах повар виртуозно готовит рабочее место. Он лихо укладывает на циновку водоросли, разравнивает по пластине рис и неуловимым движением переворачивает его на обратную сторону.

— Рис кладут на шершавую поверхность нори, для этих роллов используют половину стандартного листа. А переворачивают, потому что рис в «Филке» должен быть снаружи, — уточняет Валентин.

На поверхность нори сушист выдавливает сыр, кладет пару брусков огурца и сразу заворачивает. Ловкие пассы руками, и из-под циновки появляется аккуратный квадратный ролл. Сверху сушист покрывает рис нежно-розовыми пластинами рыбы. Вуаля! — всего три минуты, и ролл готов.

— Начинающим поварам понадобится больше времени. Главное, все подготовить заранее. Рис должен быть остывшим. Рыбу легче нарезать подмороженной, — советует Валентин.

Есть еще один секрет: чтобы подать блюдо правильно, его нарезают специальным японским ножом, который заточен только с одной стороны, а перед нарезкой лезвие смачивают. Тогда кусочки получаются ровными и аккуратными. Подаются роллы с имбирем и васаби — традиционные добавки служат для сырой рыбы антисептиками.

— Вариации блюда могут быть совершенно разными. Можно добавить в ролл крабовое мясо или обернуть его копченым угрем и полить сладким соусом унаги. Огурец любители заменяют на авокадо или даже на зеленый лук, — говорит Валентин.

«Филадельфию» можно и запечь. Для этого готовый ролл поливают соусом из майонеза, чеснока и икры летучей рыбы (тобико). А после ставят в раскаленную печь.

— Профессионалы используют конвектор, его нагревают до 300 градусов. В такой печи роллы запекаются за две–три минуты. В обычной духовке на это потребуется 10–15 минут. Передерживать нельзя, рис может стать сухим или ролл подгорит, — замечает повар.

Перед подачей на стол горячее блюдо поливают сладким соусом «Унаги» и посыпают кунжутом.

1 порция «Филадельфии»:

• рис — 120 г;

• водоросли нори — 0,5 листа;

• лосось с/с — 40 г;

• сливочный сыр — 35 г;

• огурцы свежие — 20 г.

Если вы хотите узнать секреты приготовления любимого блюда у лучших поваров Уфы, пишите на электронную почту редакции 02@rugion.ru