Конкурс «WOW-повар»: восточный лагман

Восточная кухня – это всегда богатство вкусов, ароматов и красок. Нет европейски сдержанной утонченности и рационального чувства меры – ограничения здесь неуместны. Многие продукты и специи довольно специфичны и благодаря этому дарят яркие вкусовые ощущения. Мясо, овощи, специи и травы складываются в затейливый гастрономический орнамент. При этом рождается особая восточная гармония, которую так ценят приверженцы восточных кулинарных традиций. Многие блюда, как и столетия назад, готовятся на открытом огне или в печах. Еда получается такой же горячей, как и встреча гостей на Востоке. Кулинарный конкурс «WOW-повар» представляет следующего кандидата на звание лучшего повара Уфы – су-шефа ресторана «Казан» Александра Мурыгина. Александр Мурыгин.Должность, место работы: су-шеф ресторана «Казан».Возраст: 25 лет.Профессиональный опыт: в профессии 6 лет.Почему и когда решили стать поваром? «Все получилось спонтанно после 9 класса. Мечты стать кем-то конкретно не было, предложили поступить в кулинарный лицей, так я и стал поваром».Представьте что профессии «повар» не существует. Кем бы вы стали? «У меня золотые руки, и я легко обучаем».Кем вы видите себя через 10 лет? «Шеф-поваром сети ресторанов «Казан» в нескольких городах». Блюдо, которое Александр представил в номинации «New-вариант горячего блюда», – лагман. Одно из самых известных и популярных среднеазиатских блюд. Лагман готовят из мяса, овощей и специальной длинной лапши. Собственно, это особая лапша с оригинальной поджаркой и характерным набором специй. Лагман универсален, потому что фактически это блюдо – два в одном, суп и горячее одновременно. Но это ни в коем случае не обыденный суп с лапшой! Соус, который готовят для заправки лапши, придает лагману по-восточному нарядный вид. Изготовление лапши – процесс достаточно трудоемкий: тесто тянут особым способом, получая из куска одну длинную нить. Но конечный результат, безусловно, стоит потраченных времени и усилий – такую лапшу никогда не заменят спагетти. Блюдо очень демократичное, сытное и вкусное. Его горячо любят крымские татары, узбеки, китайцы и японцы. У разных культур свои варианты приготовления этого блюда. Су-шеф «Казана» в узбекском рецепте лагмана использует говядину. Особую восточную ноту в этом блюде придает курдючное сало, за остроту отвечает чеснок. Александр Мурыгин советует не выбирать готовую смесь специй в магазине, а покупать по отдельности и добавлять все специи именно в конце, так полностью раскроется их вкус и пряность. «После того, как вы раскатали в колбаски тесто, его нужно обильно смазать растительным маслом и обязательно дать отдохнуть минут 15–20, накрыв пленкой. Масло не даст тесту слипнуться, а за время отдыха оно приобретет нужную вязкость и не будет рваться при растягивании. Не советую лагман резать руками и тем более использовать покупные макароны, все-таки изначально лапша лагман делалась ручным способом, в этом и заключается изюминка блюда. Если вы любите поострее, можно подать лагман с самодельной аджикой», – рекомендует шеф. ЛагманДля соуса:Говядина (задняя часть) – 50 граммов.Морковь – 30 граммов.Лук репчатый – 15 граммов.Чеснок – 1 зубчик.Перец болгарский – 15 граммов.Зелень рубленная – 1 чайная ложка.Паста томатная – 1 чайная ложка.Специи для лагмана (молотый имбирь и молотый бадьян) – 1 чайная ложка.Лапша лагман – 45 граммов.Сельдерей стебель – 10 граммов.Курдючное сало нарезанное – 1 столовая ложка.Бульон говяжий – 140 мл.Для лапши:Мука пшеничная – 1,5 стакана, 1 яйцо, щепотка соли.Как приготовить.Лапша лагман: взять полтора стакана муки, добавить 2/3 стакана воды, одно яйцо и щепотку соли. Замесить крутое тесто. Дать отдохнуть тесту минут 15–20, затем раскатать в колбаску толщиной 0,5–0,7 сантиметров, обильно смазав растительным маслом. Накрыть пищевой пленкой и дать отдохнуть в течение 15 минут. Затем лапша растягивается ручным способом до толщины два миллиметра. Готовую лапшу положить в кипящую воду и варить 3-5 минут. После этого откинуть на сито и промыть холодной водой.Соус: Все продукты нарезать средним кубиком. Мясо обжарить на растительном масле, затем нужно добавить мелко нарезанный курдючный жир. После этого положить овощи, томатную пасту и тушить. Залить бульоном, добавить специи и довести до готовности. При подаче в тарелку сначала положить готовую лапшу, затем залить ее бульоном с овощами и специями, украсить зеленью кинзы. «Казан» – настоящий ресторан восточной кухни. Это значит, что он, прежде всего, сытный. Порции настолько щедры, что накормят самого голодного гостя. Кроме того, ресторан демократичен в ценовой политике. Гостей встречают с традиционным восточным радушием. Кухня заведения традиционно держится на четырех восточных китах: узбекской, грузинской, армянской и азербайджанской традиции. Яркий интерьер ресторана зарядит энергией и хорошим настроением на целый день. Ресторан «Казан» – это отличное место для семейных ужинов, встреч с коллегами, романтических вечеров и веселых праздников. В ресторане есть детская игровая комната и детское меню. Восточные традиции – это гостеприимство от сердца, душевный прием и сытный ужин.