Чизкейки в виде эскимо и эклеры с рыбой: история кондитерской, которая выжила в кризис

В эпоху коронавируса едва ли остались сферы жизни, в которые пандемия не внесла свои коррективы. В нашей рубрике «Маленький, но гордый бизнес» мы рассказываем о тех, кто всем невзгодам назло продолжает работать и вести свое дело, — о талантливых уфимских предпринимателях. В прошлом материале мы рассказывали о Сание Тимасовой, которая основала модельное агентство «Статус». Еще больше публикаций мы собрали для вас в одном сюжете. Сегодня наши герои — Розалина Федорова и Оксана Коркешко. Свою кондитерскую они открыли задолго до коронавируса. Во время самоизоляции девушки не только не закрыли свой маленький бизнес, но и смогли приспособиться к новым реалиям. От экономиста в декрете до кондитера Розалина и Оксана — экономисты по образованию, но в душе — очень творческие люди. До знакомства они много лет занимались деятельностью, совсем не связанной с кондитерским делом. Но любовь к выпечке сладостей свела их вместе. Розалина 10 лет проработала в страховании, но всегда интересовалась декоративными техниками — декупажем, росписью по стеклу, работала с полимерной глиной, шила кукол и вышивала крестиком. Потом она увлеклась фотографией, в частности фуд-фото (еды). С выходом в декретный отпуск Розалина стала печь торты на каждый месяц с рождения сына и вовлеклась в этот процесс. Ее торты оценили не только домочадцы, но и совсем незнакомые люди — появились первые заказы. Оксана отучилась на бухгалтера в сфере строительства, потом поступила в университет на мировую экономику, съездила в Америку по программе Work and travel. Поработать по специальности так и не успела, будучи в декретном отпуске, поняла, что будущая профессия ее совсем не привлекает. Когда сын пошел в детский сад, Оксана устроилась в одну из кондитерских в Уфе. — Я всегда любила печь сладкое — кексы, торты, десерты, — рассказывает Оксана. — Сначала это было просто хобби, потом я поняла, что хочу этим заниматься профессионально. Первыми дегустаторами стали мои родственники. Первым заказчиком — моя знакомая. «До личного знакомства она меня ненавидела» — С Оксаной заочно мы знали друг друга давно, потому что у нас много общих знакомых, — рассказывает Розалина. — Оказалось, что мы даже живём в одном доме, но на разных этажах. Мы обе носили брекеты, у нас 10 лет один парикмахер, и мы вели беременность у одного врача. Вселенная всегда водила нас рядом. А встретились и начали общаться мы только в 2018 году, на мастер-классе по эклерам. С тех пор и не расстаёмся. Хотя у нас есть шутка о том, что до личного знакомства Оксана меня ненавидела. — Мои подруги и сестра очень часто рассказывали мне о Розалине, показывали ее фотографии десертов, ставили в пример, — рассказывает Оксана. — А мои фотографии были ужасные, я не умела снимать тогда и не умею делать этого до сих пор. Поэтому я недолюбливала ее. Как выяснилось позже, мы записались на один кондитерский курс и попали в одну группу. Познакомились, подружились. Через некоторое время я предложила Розалине придумать какое-нибудь совместное дело. Несмотря на недавнее знакомство, девушки не побоялись соперничества и решили открыть кондитерскую. Они рискнули и стали печь сладости на заказ вместе. Свое дело за 500 тысяч рублей На открытие бизнеса Розалина и Оксана заложили 500 тысяч рублей на двоих. Кое-какие средства у них были в накоплениях, остальное взяли в долг у родственников. — Изначально мы хотели открыть кафе-кондитерскую, — рассказывает Розалина, — но вовремя одумались. В итоге после многочисленных обсуждений мы выбрали небольшой формат кондитерской студии. Кондитерская студия — это творческое пространство, но устроенное по всем правилам Роспотребнадзора. Здесь нет открытой витрины или столиков, кондитеры работают только по предзаказу на профессиональном оборудовании. — Мы очень долго выбирали название для нашей кондитерской, — вспоминает Розалина, — перебрали все фрукты и специи, зарубежные мастерские. Но оказалось, что решение было прямо перед носом. Оксане пришла идея использовать в названии производные от наших имён. Поэтому от Розалины и Оксаны получилось ROKSY. Финансовая подушка Чтобы обеспечить финансовую подушку безопасности, на аренду кондитерского цеха девушки отложили из стартовых денег сразу на три месяца: — Так мы работали в свое удовольствие — искали и отрабатывали рецепты, не беспокоясь о деньгах, — вспоминают они. — Нам очень повезло с арендодателем и помещением, оно находится в соседнем доме от того, в котором мы живём, — говорит Оксана. — Его мы нашли быстро и без особых трудностей на портале объявлений. О стоимости аренды помещения под кондитерскую, которая находится в Сипайлово, девушки не распространяются, но уверяют, что она средняя для этого микрорайона: — Общая площадь цеха — 40 квадратных метров, — рассказывает Розалина, — и нам в нем уже становится тесно. Но близость к дому перекрывает этот недостаток. Тратить много денег на покупку профессионального оборудования для студии девушкам не пришлось. — Какое-то оборудование у нас уже было, потому что мы уже давно работали как домашние кондитеры просто по отдельности, — объясняет Розалина. — Расходы по другим категориям я уже не помню, но могу сказать, что нам очень помогли наши родители и мужья. И до сих пор очень помогают. У нас даже была шуточная должность «муж — курьер». Первые десерты и первые клиенты Когда девушки только начали печь торты и другие сладости, первыми их дегустаторами, конечно, были домочадцы. — Наши семьи съели много килограммов тортов и были самыми первыми нашими критиками, — рассказывает Розалина. — Моим первым покупателем стала знакомая. Она заказала шоколадный торт с вишней, насколько я помню, за 1200 рублей. И я очень благодарна ей за этот толчок в деле. Первых клиентов для кондитерской студии Розалина и Оксана нашли через «Инстаграм». — Мы с самого начала хотели печь что-то необычное, то, чего нет на рынке. И не в огромном количестве, а в домашнем формате, таком, чтобы клиенты нам доверяли. А главное, чтобы это приносило нам удовольствие! — рассказывает Розалина. — Поэтому решили делать эклеры и чизкейки в порционной форме. Тем более это очень удобный формат. На чизкейки нас очень вдохновила фуд-блогер Виктория Мельник. Именно у нее мы учились их готовить — пробовали, адаптировали рецепты под себя и свое производство. Мы начали делать чизкейки в виде эскимо и попали с этим в самую точку! Получилось очень стильно. А эклеры оказались не подходящими для уфимской публики, от них мы со временем отказались. Видимо, они слишком обычны для нашего потребителя, эстетически не привлекают. К тому же эклеры технологически сложны в приготовлении, хотя и очень вкусные. Ингредиенты для своей выпечки Розалина и Оксана покупают в обычном магазине. — Главное, использовать качественные продукты, тут ничего особенного, — считает Розалина. — Мы пробуем, используем их в десертах, если все устраивает, то оставляем в работе. Эклеры с красной рыбой, беконом и грибами Как только бизнес встал на ноги, девушки немного изменили ассортимент — появились новые вкусы и формы. — Безусловно, наша продукция очень отличается от магазинной, — считает Оксана. — У нее совсем небольшой срок годности — всего 3 дня, зато наша выпечка приготовлена из качественных ингредиентов, оформлена с большой фантазией, а главное — мы вкладываем в нее свою душу! Будучи сами большими сладкоежками, знающими толк в десертах хорошего качества, Розалина и Оксана не могут допустить, чтобы в руки их клиентов попала некачественная продукция. Кондитеры очень гордятся самым популярным у них десертом — чизкейком «груша — голубой сыр». Также достаточно распространены среди их клиентов порционные наборы чизкейков в виде эскимо с шестью разными вкусами. Вспоминают Розалина и Оксана и самую необычную выпечку, которую им довелось готовить, — эклеры с красной рыбой. — Эклеры с красной рыбой, беконом и грибами мы готовили к 23 Февраля — вспоминает Розалина. — Еще из сложных десертов был заказ на торт с семью радужными бисквитами, наполненными «Скитлс» — клиент где-то увидел такой торт и попросил приготовить. Вообще, по словам девушек, отношения с клиентами у них доверительные. — Однажды к нам в студию привезли суши, которые мы точно не заказывали — вспоминает Розалина. — У нас вышел спор с курьером, он был уверен, что заказ правильный. Оказалось, что клиентка заказала у нас чизкейк и заодно и суши, но на наш адрес. Она попросила нас оплатить свой заказ, а потом забрала его вместе с чизкейком. Нам приятно, что клиенты нам так доверяют. «И директор, и уборщица» Совместная работа Розалины и Оксаны давно переросла в крепкую дружбу. — Нам легко работать вместе, — говорит Розалина. — И в любой спорной ситуации мы стараемся всегда быть в позиции взрослого, объяснить что-то, если не нравится, уступить. Ссор у нас никогда не было. И секрета в этом нет. Просто нужно быть адекватными, и решать все вопросы сразу и спокойно. Все обязанности кондитеры распределяют между собой по желанию, исходя из того, кто и чем любит заниматься. — Мы партнеры, и у нас обеих много должностей. От директора до уборщицы, — замечает Розалина. — Обычно в начале рабочего дня мы составляем план работы. И каждый делает свою часть. Это может быть выпечка бисквитов, подготовка начинок, выпечка чизкейков или эскимо, шоколадный декор или что-то другое. Неудачи По словам кондитеров, в их бизнесе каких-то невероятных трудностей и неудач не было. — Все неудачи мы стараемся воспринимать как опыт, — говорит Розалина. — Хотя такое умение не сразу к нам пришло. Были клиенты, которые оставались чем-то недовольны, но всем не угодишь. И хорошо, что таких случаев единицы. Из таких ситуаций нужно делать определённые выводы и по необходимости корректировать свою работу. Трудиться над качеством, над стилем, над коммуникацией с клиентами. Чаще всего недовольство клиентов бывает от того, что мы заранее не проговорили с ним до конца детали, и каждый понял так, как захотел. Торты и коронавирус Ситуация с коронавирусом не сильно отразилась на бизнесе девушек. — В первое время самоизоляции нам самим было сложно психологически, — рассказывает Розалина, — не было никакой определённости, мы не знали, как дальше работать, будут ли у нас покупать. Но все обошлось. Кондитеры перестроили ассортимент, так как понимали, что большие торты сейчас не нужны, и добавили маленькие. Появились новые вкусы в порционных десертах, чизкейки сделали двухслойными. — Например, в чизкейке «Сникерс» — есть песочный слой, сырный, а потом — карамель. Это очень вкусно! — делится Оксана. Также девушки организовали бесплатную доставку через «Яндекс.Доставку» при заказе торта или целого чизкейка. Из акций в кондитерской студии придумали и дополнительную скидку — при заказе пяти эскимо — шестое в подарок. — Мы работали в обычном режиме. Сумели вовремя адаптироваться к всеобщей самоизоляции, поэтому хорошо держимся на плаву и по сей день, — говорит Розалина. — Так как мы работаем вдвоем и не имеем сотрудников, нам не пришлось никого увольнять. Количество клиентов во время самоизоляции, по мнению девушек, не уменьшилось. Так как формат кондитерской студии — «десерт к чаю» или «ко дню рождения в маленьком кругу» и они не пекут большие свадебные торты, не изменилось и количество заказов. Рассказать о том, как коронавирус повлиял на ежемесячный доход, владелицы бизнеса не могут, но, по их словам, сильно бюджет не пострадал. — Серьезный урон во время самоизоляции, наверное, почувствовали те предприниматели, у которых есть точки продаж, высокая арендная плата, — рассуждает Розалина. — Те, к кому физически приходили люди, чтобы поесть, выпить кофе. А мы изначально работали онлайн по предзаказу, у нас никогда не было открытой витрины, поэтому нам удалось подстроиться под кризис и сохранить своих клиентов. Секрет успеха Сейчас Розалина и Оксана, как и до коронавируса, работают на доставку и самовывоз. Они продолжают развивать нишу порционных десертов, избегая больших тортов. В скором времени кондитеры собираются расширять ассортимент и вводить новинки. Они планируют и дальше продвигать онлайн-направление и уже подумывают о записи видеоуроков. — В плане продвижения мы активно сотрудничаем с блогерами, — рассказывает Розалина, — Было много хорошей рекламы, но сейчас ее эффективность падает, и мы ищем новые способы привлечения клиентов. Также используем таргетированную рекламу. О том, почему их бизнес продолжает развиваться, а не погиб, как десятки конкурентов, кондитеры считают так: — Никакого секрета успеха нет, — говорит Розалина. — Нужны качественные ингредиенты, любовь к своему делу, упорство и много вдохновения.