Сейчас непростое время для рестораторов: санкции сделали часть продуктов фактически недоступными, срочно пришлось искать новых поставщиков, плюс общее снижение платежеспособности населения. Есть исследования, что часть уфимского общепита закроется к осени. Как бороться за клиента, что предложить гостю? Сейчас эти вопросы особенно волнуют любого ресторатора. Мы пообщались на эту тему с управляющим рестораном «Пражский Пивовар» Максимом Марюшиным.
– Максим, как вы справляетесь с трудностями? На что делаете ставку?
– К сожалению, есть понимание, что к осени закроется очень много ресторанов и в Уфе, и в других городах. Поэтому для нас сейчас самое главное – не потерять своих гостей, держать высокую марку.
Сейчас, в это сложное экономическое время, как никогда нужно удивлять гостей чем-то новым, держать цены, при этом не роняя качества, пробовать, экспериментировать.
– Наверняка вы постоянно обучаете персонал, находитесь в курсе новостей отрасли. Расскажите об этом.
– Мы постоянно обучаемся новым методам привлечения и удержания гостей, на мой взгляд, у одного из лучших ресторанных маркетологов России – Алексея Медведева (совладельца 13 успешных ресторанов в стране). Читаем профессиональную литературу, придумываем новые фишки и вводим в меню интересные блюда, которые, правда, тут же копируются другими ресторанами. Но, значит, мы все делаем правильно, раз наши идеи подхватывают на рынке.
В 2015 году мы уже дважды были в Санкт-Петербурге на обучении по технологии общественного питания от компания Sokirianskiy HoReCa Managment. Поэтому сейчас в Уфе мы ввели в меню блюда и закуски, которых нет ни в одном другом ресторане города. В нашем арсенале, кстати, есть еще 25-30 фирменных блюд, которые можно будет попробовать только в «Пражском Пивоваре». А потом мы создадим новые.
– Насколько изменится ценовая политика вашего ресторана в связи с обновленным меню?
Необоснованного повышения цен не будет. Наш шеф-повар недавно был в Питере и прошел обучение для работы на новом высокотехнологичном и уникальном оборудовании, которое позволит еще улучшить блюда в нынешнем меню и создать новые, вкусные блюда. Главное – все эти гастрономические новинки мы сможем создавать без значительного повышения цены.
Хочу обрадовать любителей копченых деликатесов. Вскоре у нас появится собственная коптильня, а это значит, что в меню появятся новые аппетитные мясные закуски. Сейчас идет тестирование технологии низкотемпературного приготовления продуктов, при которой сохраняются все витамины, вся сочность, вся уникальность продукта.
– Говорят, что любой ресторан живет лишь несколько лет, потом нужно менять концепцию. Что думаете на этот счет?
– Наш ресторан работает уже шесть лет, в чем заслуга каждого из нас – от инвестора до гардеробщицы. За это время десятки заведений вокруг закрылись.
К сожалению, некоторые рестораны уже применяют «черные» методы конкуренции, пишут заявления в госорганы, поливают «грязью» в Интернете.
Нашей команде нравится честная и справедливая борьба с конкурентами. Для нас конкуренты и «кризис» – это вызов. Расслабимся, и нас выбросит, не сможем – значит, сможет кто-то другой. Мы так верим, что только это делает нас лучше. Когда мы посещаем заведения и видим, что там много гостей, мы с уважением относимся к работе ресторана, ведь они смогли доказать посетителям, что они лучше многих. С некоторыми владельцами и управляющими ресторанов и кафе мы дружим уже несколько лет, обмениваемся опытом, рассказываем друг другу об ошибках.
– Когда будет понятно, кто останется на рынке общепита в Уфе?
– Наши исследования рынка показывают, что к осени закроется от 30% заведений или же они будут «существовать» на долгах по аренде, поставщикам и персоналу, надеясь на лучшие времена.
– Какие новинки ждать от вас в ближайшее время?
– С 7 марта по 7 апреля у нас действует специальное предложение – компаниям от 8 человек скидка 20% на меню кухни.
Шеф-повар Гульназ Евлоева: «Философия нашей кухни – это простая, понятная, вкусная еда, большие порции и лаконичная подача. Основной акцент сделан на мясные блюда. Недавно я побывала на обучении в городе Санкт-Петербург, что вдохновило меня на создание новых блюд, которые сейчас прорабатываются в собственной коптильне. Появление новых технологий дает нам очень большой простор для развития мясного меню и экспериментов».
«Пражский Пивовар»,
Верхнеторговая пл., 1, ТДК «Гостиный двор»,
294-23-34, 8-917-739-55-11.
