Александр Просеков, директор бара «Ретро-Спорт» и трактира «Бульвар»: «В ресторанном бизнесе много тонкостей»

Эксперты говорят, что в условиях кризиса положение общепита выглядит не лучшим образом, но относительно прочны позиции недорогих заведений, ориентированных на массовый спрос. Так ли это на самом деле, и что готовы предложить рестораны среднего ценового сегмента накануне Нового года? На наши вопросы ответил известный ресторатор Александр Просеков. Тем более что по итогам третьей церемонии вручения национальной премии в сфере индустрии питания и отельного бизнеса «Золотой буфет–2008» в номинации «Лучший спорт-бар» награжден ресторан бар «Ретро-Спорт».

– Как пришла идея создания заведений в стиле ретро?

– Заведения находятся на ипподроме «Акбузат» – это историческое место. Сейчас, конечно, он представляет собой современный комплекс, и рестораны органично вписываются в концепцию ипподрома. Например, бар «Ретро-Спорт» посвящен истории советского спорта, все здесь напоминает о славных победах наших спортсменов: фотографии, книги, рисунки на натяжном потолке. Трактир «Бульвар» – тоже исторически-современный.

Интерьер трактира необычен. Настоящий рижский трамвай, «Союзпечать», пруд с рыбками, фотосалон, магазин «Мелодия» переносят на уютный бульвар советской эпохи. А живая музыка в выходные дни наполняет атмосферу мелодиями ВИА 70-х. Так, у нас можете снова послушать любимые композиции группы «Браво» и других популярных исполнителей тех лет.

– Расскажите о меню. На какого посетителя рассчитаны заведения?

– Кухня достаточно простая, но все вкусно и приготовлено с душой. Если суп-солянка, то не стыдно сказать, что это настоящий суп-солянка. Пообедать можно в среднемна 150 рублей в трактире и на 190 рублей в баре «Ретро-Спорт». За эту сумму вам предложат и первое, и второе, и десерт.

Уходящий год богат на спортивные события. Каков будет следующий год – пока не известно, поэтому мы решили несколько изменить концепцию бара. Вводим чешскую кухню. Пригласили шеф-повара из Чехии. И делаем акцент на людей, которые будут посещать нас ежедневно. Бар не только место, где можно посмотреть трансляции спортивных мероприятий, но и место, где можно вкусно и недорого пообедать или провести вечер с друзьями в шумной компании. Домашняя кухня, недорогие цены, большое пивное меню сделают приятным посещение нашего бара не только для любителей спорта.

– Почему именно чешская кухня?

– Как-то проходя по залу нашего спорт-бара, обратил внимание на мотоцикл Jawa, расположенный в виде антуража, больше даже сувенира – интерьерного украшения. Мотоцикл производят чехи. Так неожиданно пришла идея привнести в бар и кухню Чехии. Прага – старый город со своими традициями, и наш бар исполнен в стиле ретро. Мы воплощаем традиции чешской кухни, проверенные годами. Кроме того, я весной этого года был в Праге. В Чехии принято каждый день ходить в рестораны, отведывать замечательно приготовленные блюда, пить пиво и возвращаться домой сытыми и с хорошим настроением. Теперь и наш бар приглашает всех любителей отведать чешскую кухню и испробовать пражское пиво. Пиво готовится на нашей пивоварне из первоклассного чешского солода и хмеля с использованием пивных дрожжей из Пражского института пива. Пиво варит опытнейший пивовар Владислав Бухта (пивовар в шестом поколении) по своему оригинальному семейному рецепту. Пиво вкусное, свежее и недорогое.

– Какие эксклюзивные блюда предлагает отведать шеф-повар?

– Такие традиционные блюда, как рулька и ребрышки, во многих ресторанах готовятся по-разному, у нас – по чешским рецептам. Все очень сложно и очень вкусно. Есть еще одно блюдо – сыр жареный в сухарях. И самое козырное блюдо – это Свичково – запеченная говяжья вырезка подается с соусом и с чешскими кнедликами. Свичково – одно из самых популярных блюд, как показала первая неделя торговли. Некоторые блюда, конечно, мы добавили в меню более классические и традиционные. Те же салаты «Столичный», «Еврейский». Получается некий микс из чешских блюд и традиционных блюд советской эпохи. Еще совсем недавно было европейское меню, но сейчас им уже не удивишь.

– Готовитесь к предновогодним корпоративам?

– Готовимся и привлекаем компании на проведение в наших заведениях корпоративных праздников. Заказы рассчитаны на компании с численностью сотрудников от 30 до 300 человек. Мы принимаем заказы и обговариваем меню, алкоголь, шоу-программу. Многие заказывают стриптиз. В развлекательной программе можно предусмотреть как женский, так и мужской стриптиз. Для брони необходимо внести 30% стоимости банкета, остальное оплачивается перед банкетом.

Отмечу, что незабронированные дни еще остались. К сожалению, многие организации оптимизируют издержки, что отражается и на нас. Поэтому у разных чисел разные цены. Если ранее мы говорили о цене в 3000 рублей с человека в такие дни, как 26, 27 декабря, то сейчас есть дни в декабре, когда проведение корпоратива обойдется всего в 1500-2000 рублей на человека. На 31 декабря запланирована новогодняя программа в трактире, рассчитанная на 200-250 человек.

– А что готовы предложить посетителю в Новогоднюю ночь?

– Мы готовы предложить нашим гостям в новогодний праздник в трактире «Бульвар» алкоголь без ограничений – как водку, так и шампанское, и вина. Аналогично по закускам – без ограничений. Мы предоставляем несколько вариантов меню на выбор. Также ждет посетителей развлекательная шоу-программа: веселые шарады, розыгрыши, зажигательный стриптиз, поздравления Деда Мороза и Снегурочки.

На взрослого человека празднование обойдется в 3500 рублей. Мы приглашаем на праздник всей семьей, за ребенка до 6 лет нужно будет заплатить 1000 рублей, до 15 лет – 1700 рублей. 90 мест уже забронировано. Новогодняя программа рассчитана на пять часов.

– Как долго вы в ресторанном бизнесе?

– В свое время я окончил институт по специальности «технология и продукция общественного питания» и уже 10 лет работаю в сфере общепита. Начинал и барменом, и официантом. Работал и поваром, и су-шефом. Последние пять лет был шеф-поваром и руководил производством в нескольких ресторанах. Прошел все ступени роста профессионализма и понимания дела. Приехал из Екатеринбурга. Обучался также в Москве, в столице проработал полгода. Ресторанный бизнес очень не простой. Возможно, есть более прибыльные возможности зарабатывания денег...

Посещаемость ресторанов носит, например, сезонный характер. Есть месяцы особенно прибыльные, когда заказываются банкеты, это, например, декабрь, март. А есть период затишья – летние месяцы. Летом люди и едят меньше, летом всех тянет за город на дачи, на шашлыки. Мы зависим от многих факторов, даже от погоды. Так, в солнечную погоду больше посетителей, чем в дождливую. Очень много тонкостей. И особенно сильно зависит от местоположения, это я понял уже в Уфе.

– Можно ли сказать, что рынок конкурентный?

– Если сравнивать с Москвой, конечно, о конкуренции в таких масштабах в нашем городе говорить не приходится. Но в Москве люди обладают большими доходами и могут себе позволить посещать заведения три раза в день. И прежде всего конкуренция развита и будет расти среди дорогих ресторанов, тем более в текущей ситуации, когда в стране все говорят о кризисе. Конкуренции среди трактиров в Уфе пока особой нет.

– На ваш взгляд, будущее за ресторанами среднего сегмента или за элитными ресторанами?

– В настоящее время открывать дорогие рестораны, я думаю, никто не будет. Может быть, только в рамках сетевого проекта, который объединяет как недорогие заведения, так и рестораны, ориентированные на богатых гостей. А один элитный ресторан не окупаем. Работает почти всегда в ноль. И сейчас практически не открываются рестораны «имиджевые», как это наблюдалось ранее.

Согласен, что интересно, но уже не прибыльно, если только придумать особую какую-нибудь фишку. Но и в элитные рестораны требуется немало финансовых вложений для раскрутки. Что касается недорогих ресторанов, в которых готовят быстро и вкусно и обслуживание хорошее, срабатывает сарафанное радио. Люди, которым все понравилось в ресторане, как правило, начинают своим знакомым, друзьям советовать его посетить. В Уфе будут пользоваться популярностью заведения с хорошей кухней средней ценовой категории.

– Ресторан, произведший на вас большое впечатление?

– Серьезное впечатление на меня произвел ресторан «Детинице» в Чехии. Несмотря на то, что «Детинице» расположено в 75 км от Праги, каждый вечер этот ресторан буквально переполнен гостями. Дальняя дорога не пугает, ведь впечатления от посещения этого самобытного ресторана остаются надолго… Ресторан рассчитан на тысячу посадочных мест, а резервировать места необходимо не позднее чем за неделю! Хорошие места бронируются за месяц. Конечно, Детинице стал известен на всю Чехию среди многочисленных приезжающих туристов со всего мира не только кухней, но и шоу программой.

Думаю, что в нашей стране город Сочи будет славиться нестандартными, дорогими ресторанами, ведь там идет подъем, привлекаются большие инвестиции.

– Насколько сложно в настоящее время открыть ресторан?

– Сейчас очень сложно… Ранее ресторанный бизнес активно кредитовался в банках. То есть, например, в открытие ресторана процентов на 20-30 вкладывались собственные деньги, остальные ресурсы привлекались в банке. Сейчас банковские ресурсы недоступны. Процентные ставки высоки.

– С чего начинается ресторан?

– Начинается со встречающего человека – хостеса или администратора. От того, как администратор встретит, разместит посетителя, расскажет все, зависит 50% успеха ресторана.

– Можно ли судить о профессионализме на рынке труда?

– Проблема с кадрами есть всегда, тем более что ресторанный бизнес у нас молодой. В Европе в обычный день в обычном ресторане может обслуживать официант-мужчина пятидесяти лет. Работая всю жизнь официантом, он профессионал своего дела. На нашем рынке труда таких кадров просто нет. В основном официантами трудятся студенты.

Кроме того, учебные заведения еще не успели перестроиться на новый лад. Больше практики должно быть, нежели теории. Особенно это касается поваров, официантов. В рестораны требуется в десять, а, может, и более раз больше работников, чем выпускают учебные заведения. Иногда проще человека самому обучить. После окончания учебных заведений у молодых людей появляются амбиции – если работать, так только в элитных ресторанах за большие деньги, что ошибочно. Главное – обладать навыками, чутьем и умением, что приходит с опытом.

– Качество блюда можно определить чисто визуально?

– По внешнему виду я не стал бы судить о качестве приготовленного блюда. (Улыбается.) Сейчас, например, популярна авторская кухня. В рамках такой новинки встречаются некоторые блюда, которые весьма своеобразны, но и нравятся одному человеку из десяти. Блюдо должно быть вкусным, а компоненты в нем сочетаемы между собой.

– Как отражается кризис на развитии ресторанного бизнеса в городе?

– Пока еще кризис, особо усугубляющий положение, до нас не дошел, но, как и другие любые организации, мы оптимизируем издержки. Думаю, темпы развития упадут, новые рестораны не будут открываться в таком же количестве, как раньше. За последние годы очень много заведений открылось и в среднем ценовом сегменте, и в элитном. Будет спад, но затем будет и огромной подъем.

– Ваше мнение о столь популярных сегодня фаст-фудах?

– Трактиры – это тоже своеобразный фаст-фуд, еда готовится быстро. Ведь самая основная идея – быстрое питание. С большой разницей в том, что в трактире пища гораздо полезнее, к нам можно приходить каждый день, в фаст-фуды часто не походишь, стоит только посмотреть на тех же американцев, какие они некрасивые и какие мы все красивые. (Улыбается.)

– Каковы ближайшие планы?

– Планируем несколько изменить концепцию спорт-бара. В трактире «Бульвар» вводим японскую кухню – это кардинальный разворот. Но, как показывают потребительские предпочтения и опросы, японская кухня все больше становиться популярной. Японские блюда – полезные. Многие сейчас заказывают доставку на дом, но в домашней обстановке нет главного – атмосферы. Мы уже приготовили мягкую зону в трактире, немножко обыграли интерьер. На днях запускаем новое меню, в котором представлены блюда консервативной японской кухни с недорогими ценами. Роллы в пределах 100 рублей. Скажем так – японская кухня на каждый день.

Интересных задумок много, нельзя останавливаться. Но не хочется пока все карты раскрывать. Ждем посетителей, нам есть что предложить!

Бар «Ретро-Спорт», трактир «Бульвар»;
Адрес: г. Уфа, ул. Менделеева, 217А.