Как это делается: на мясокомбинате в Башкирии показали, попадает ли ящур в колбасу

Страсти вокруг ящура в Туймазинском районе Башкирии постепенно улеглись. За две недели, что минули с момента обнаружения заразы 6 октября, почти полторы тысячи бычков и буренок изъяли и уничтожили, фермеры и частники утерли слезы и получили за своих кормилиц деньги, а территорию тщательно дезинфицировали. Несмотря на то что власти отчитались о полной стабилизации ситуации по вирусу, многие предприятия-производители встряли: покупать сено, сырое мясо и свежее молоко соседние регионы боятся. Опасаются инфекции.

Корреспонденты UFA1.RU побывали на туймазинском мясокомбинате «Сава» и выяснили, почему его колбасе ящур не страшен.

На крыльце проходной мясокомбината лежит коврик с дезраствором — предупредительные меры от заноса инфекции.

— Все въезжающие с улицы автомобили тоже обрабатываем в обязательном порядке — они всеми колесами проезжают через специальную ванну с дезинфицирующим средством, а затем опрыскиваются, — встречает нас заместитель директора мясокомбината «Сава» Дмитрий Воробьев. — Это не значит, что у нас какая-то здесь зараза — это предупредительная мера.

Пока нас с фотографом Тимуром облачают в халаты и бахилы — на производстве с асептикой и антисептикой очень строго, Дмитрий рассказывает о ситуации в районе.

— Очаг ящура — 30 километров в диаметре. Он затронул четыре района на северо-западе республики — Туймазинский, Белебеевский, Буздякский и Шаранский районы, — говорит Дмитрий Воробьев. — А эхо докатилось аж до северо-востока. Производители Кигинского, Белокатайского и Белорецкого районов поставляли продукцию в Челябинскую и Свердловскую области, Янаульские производители снабжали Удмуртию и Татарстан — теперь же их продукцию берут с опаской.

К молоку ультрапастеризации и колбасам вопросов быть не должно — эти продукты прошли термообработку, и вирус, даже если он там был, погиб.

— Волноваться, что вирус может попасть в наше сырье, вообще не следует: завод расположен далеко от зоны карантина, — Дмитрий демонстрирует карту, — а подсобные хозяйства — поставщики мяса — находятся значительно западнее эпицентра ящура.

Бычков и буренок для «Савы» выращивают в селах Какрыбашево и Япрыково. Расстояние от них находящихся на карантине по ящуру сел Кандры, Ермухаметово и Урмекеево составляет порядка 60 километров.

Но даже несмотря на приличную удаленность, за животными в хозяйствах внимательно наблюдают ветеринары и зоотехники.

— Как только мы узнали о карантине, весь скот увели с пастбищ в закрытые помещения. Все, кто попадает на территорию пастбища, — люди и машины — проходят дезбарьеры: специальное углубление в земле с дезинфицирующим раствором, — рассказывает зоотехник «Сава — Агро-Усень» Гульназ Габитова. — Дезбарьеры мы не вдруг придумали — они существуют с момента открытия фермы.

А вот специальный дежурный с аэрозольным насосом на ферме — веление времени: пока действует карантин, техник обеззараживает все въезжающие автомобили.

На ферме в селе Какрыбашево живут порядка тысячи коров и бычков мясной породы герифорд. Как только их пригнали с пастбища, ветеринар тщательно осмотрел каждое животное и провел вакцинацию.

Перед отправкой на комбинат каждую буренку также тщательно обследуют.

— Все поголовье скотники осматривают за день дважды. Ящур видно невооруженным глазом: у животного появляется обильное слюнотечение, чуть позже возникают язвочки. Скотина отказывается от еды, становится неактивной — не бежит к кормушке, лежит, — объясняет зоотехник. — Такое животное немедленно изолируют, и попасть на мясокомбинат оно не может ни в коем случае. Пока таких случаев у нас, к счастью, не было.

На убой буренку сопровождают справкой от ветеринара, где отмечают данные обо всех прививках и состоянии здоровья.

По прибытии на комбинат каждую партию скота на сутки помещают в отстойник — наблюдают за состоянием здоровья. Проверяет сопровождающую животных справку-сертификат государственный ветеринарный врач Лиана Зайнутдинова.

— В справке есть вся информация об иммунизации животных. Если животное не прививалось, ветврач не имеет права ее выписать. Также в документе обязательно проставляется отметка о благополучии местности, откуда прибывает скот, — поясняет Лиана Федоровна.

Далее наступает черед ветеринара комбината Александра Захарова.

— Я слежу за скотиной и санитарным состоянием территории. Животных я осматриваю, отмечаю, как они себя ведут. Выборочно проверяю температуру, неспокойных особей мы выдерживаем до суток, иначе из-за выброса адреналина ухудшается качество мяса, — рассказывает Александр.

После забоя внутренние органы скота ветврачи дополнительно осматривают на конвейере. Если есть подозрения на скрытые заболевания, ткани отправляют в заводскую лабораторию на исследование. А каждую свиную тушу в обязательном порядке поверяют еще и на трихинеллез, или, другими словами, на гельминтов. Негодные туши консилиум выбраковывает и отправляет в переработку на мясо-костную муку, но такие случаи, как уверяют ветврачи, крайне редки.

После каждой партии скота автовоз и убойный цех тщательно обрабатывается дезсредством — раствором арбицида.

На производство просто так не войти: каждый входящий в обязательном порядке обрабатывает руки антисептиком. Отлынивать от процедуры невозможно — дозатор с дезсредством вмонтирован в турникет: погрузил руки в дозатор — дверь открылась. Параллельно обрабатывается и обувь — по подошве проходятся огромные ершики с асептическим средством.

В каждом помещении, будь то убойный цех, камера для созревания мяса или моечная, установлены бактерицидные лампы, работающие в круглосуточном режиме, и специальные фильтры, очищающие воздух.

— В камере для созревания мяса влажная уборка проводится четыре раза в день. Кроме того, ежемесячно в каждой камере проводится полная санобработка — с дезсредством промываются стены, потолок и даже светильники, — рассказывает технолог завода Руслан Ямалетдинов.

Над каждой дверью — электронная мухоловка. Сейчас необходимости в ней нет, но летом эти установки как нельзя кстати.

— В цеху обвалки, где отделяется мясо от костей, поддержание порядка проводится постоянно, — говорит Руслан Ленфатович. — Работают в две смены, полы с дезраствором промываются во время перерывов и пересменок. По окончании смены работники полностью промывают рабочее оборудование и все поверхности, а в час ночи приходит бригада уборщиков из 35 человек: промывает стены, а по выходным — даже потолки и вентиляторы.

Подготовленное на фарш мясо грузят в специальные контейнеры на колесах.

— Вот эта тележка за день может помыться раз пятьсот, — уверяет Руслан. — В моечной — две машины с дезраствором, вода в них нагревается до +65 градусов. После выхода из мойки тележку дополнительно промывают из шланга вручную. В выходные все свободные тележки снова моют.

В цеху приготовления колбасного фарша и формовки — аналогичные «мойдодырные» порядки. Во всех цехах поддерживается температура +7...+13 градусов. Зябко, но зато сырье не портится.

После формирования колбасы, сардельки и прочие изделия на специальных рамах на колесиках увозят в печи и запекают. Для каждого сорта — свой режим, но меньше двух часов в жаровне ни одно изделие не проводит.

— Унизанную колбасой раму выкатывают из печи, термист извлекает центральный батон, специальный термометр с длинной иглой загоняет внутрь изделия и измеряет температуру, — рассказывает технолог. — Этого нагрева вирус ящера не выдерживает и погибает.

В цеху, где производят нарезку в вакуумной упаковке, требования к чистоте еще строже: здесь на входе установлен еще один турникет для обработки рук и обуви. Но все равно без специальной маски на лицо и перчаток входить внутрь запрещено.

Ежедневно смывы со стен, рабочих поверхностей, оборудования, рук рабочих и пробы воздуха проверяет центральная заводская лаборатория.

У каждого работника комбината — два набора спецодежды. В конце дня отработанный комплект сдается в местную прачечную, взамен выдается свежевыстиранный и отглаженный — его рабочий наденет поутру.