Ресторанный эксперт жестко раскритиковала домашних поваров и кондитеров

Домашние пельмени, котлеты, торты и десерты сегодня продают через социальные сети, а за шедеврами некоторых кулинаров выстраиваются очереди. Покупатели восхищаются талантами поваров, но редко задумываются, в каких условиях приготовлена их еда. При этом к ресторанам предъявляют строгие санитарные требования, а к домашней кухне претензий нет. Почему так? Об этом в авторской колонке для 72.RU рассуждает Ульяна Рассошкина — автор отраслевого телеграм-канала «Типичный рестоголик», сервис-тренер с 15-летним опытом операционного управления ресторанами. «Нашли золотую жилу» Я пришла в ресторанный бизнес примерно в 2011–2012 году. Тогда рынок готовой еды выглядел совершенно иначе. Никакой привычной нам «Яндекс Еды» еще не было, доставка существовала при отдельных ресторанах или в специализированных компаниях. Сегодня можно заказать практически всё: от домашних котлет до блюд любой кухни мира, причем с рассчитанными калориями, белками, жирами и углеводами. За пятнадцать лет этот рынок не просто шагнул вперед — он улетел в стратосферу. И я прекрасно понимаю, почему готовая еда так популярна. Мы хотим много успевать и как можно меньше времени тратить на бытовые вопросы. Купил полуфабрикаты, приготовил ужин — и освободил вечер для семьи или собственных увлечений. Спрос рождает предложение, здесь всё логично. Но есть и другая сторона: на мой субъективный взгляд, многие домашние кулинары приходят в этот бизнес с ощущением, что нашли золотую жилу. Купил фарш за 200 рублей, налепил десять котлет, продал каждую по 150 рублей — и всё, озолотился. Экономика кажется элементарной, особенно если не задумываться о том, сколько на самом деле стоит безопасное производство еды. Я ничего не имею против людей, которые любят готовить. Пеките торты, лепите пельмени, кормите родственников и друзей. Но когда вы начинаете кормить большое количество незнакомых людей и зарабатывать на этом деньги, ситуация принципиально меняется. Где вы готовите? На каком оборудовании? Из каких продуктов? Кто контролирует сроки годности? Как обрабатываются поверхности? В каких условиях упаковываются и доставляются блюда? Это не праздное любопытство, а вопросы пищевой безопасности. В моем представлении нормальный бизнес — это оборудованный по требованиям цех, подготовленные специалисты, правильное хранение и транспортировка продукции, оформленные документы и уплаченные налоги. А не просто чистая, по словам хозяйки, домашняя кухня. «Под дождем, на багажнике машины. Это новый тренд?» Когда я начала публично высказываться о домашних кулинарах, мне стали присылать видеоролики со всей страны. Недавно прислали видео из Омска: на улице моросит дождь, на багажнике автомобиля стоят картонные коробки с десертами, а девушка приглашает прохожих их покупать. Я смотрю и думаю: может, это какой-то новый тренд? Стоять под дождем, выставив продукцию на багажнике машины, и трогательно приглашать всех ее приобрести? Давайте даже не будем обсуждать, где эти десерты приготовлены и из каких продуктов. Возьмем сам факт продажи. Кондитерская продукция должна быть защищена от загрязнения, а изделия, требующие охлаждения, — храниться при соответствующей температуре. И вот перед нами автомобильный багажник, улица, дождь и дорожная пыль. В смысле, что меня возмущает? Меня примерно всё возмущает в этой ситуации. Я не утверждаю, что конкретно эти десерты опасны. Я не знаю, в каких условиях они приготовлены и как хранились. Но именно это незнание меня и беспокоит. В ресторане мы обязаны обеспечивать безопасность продукции на каждом этапе, а здесь люди готовы покупать кремовые десерты с багажника автомобиля и еще умиляться происходящему. Сальмонеллез, кишечные инфекции, пищевые отравления Люди, которые никогда не работали в ресторанном бизнесе, зачастую не представляют, насколько сложная система стоит за приготовлением «обычной» еды. Сегодня в профессиональном общепите применяются процедуры, основанные на принципах ХАССП — системы управления пищевой безопасностью. Это не просто документы, придуманные для того, чтобы мучить предпринимателей. Речь о товарном соседстве в холодильниках, сроках хранения, обработке продуктов, условиях хранения полуфабрикатов, зелени и ягод. А обработка яиц чего стоит! Для человека, который никогда не сталкивался с профессиональной кухней, это отдельная реальность. Сальмонеллез, кишечные инфекции, пищевые отравления — реальные риски при нарушении правил приготовления и хранения. Особенно меня беспокоят мясо, рыба, яйца и молочная продукция. Взять хотя бы домашние торты с кремом: сливки, молоко, различные начинки. Неправильно приготовили или несколько часов перевозили без необходимого охлаждения — и вместо праздника можно получить массовое отравление. Я на тренингах по сервису всегда привожу один пример. Говорю сотрудникам ресторанов, что мы вступаем с гостями в невероятно тесный контакт. Мы не просто кормим людей, а буквально попадаем к ним в желудок, заодно стараясь добраться до сердца и души, потому что дарим впечатления. Но начинать нужно именно с желудка. Некачественной едой можно нанести человеку очень серьезный вред. «Фотографии красивых кухонь я вам тоже могу из Pinterest скачать» Мне часто возражают: «Но ведь домашние повара показывают свои кухни! У них есть медицинские книжки! Они готовят в перчатках!» Замечательно. Только каким образом покупатель может всё это проверить? Фотографий красивых кухонь я вам тоже могу из Pinterest скачать миллион штук. Мне даже рассказывали об истории, когда продавец якобы разместил фотографии кухни родственницы, потому что у нее ремонт был красивее. Подтвердить этот случай я не могу, но сама возможность такой подмены показательна. Вы видите красивую картинку, но не знаете, что происходит за ее пределами. Где хранятся продукты? Как обрабатывается инвентарь? В какой одежде человек готовит? Соблюдает ли сроки хранения? Домашняя кухня — пространство, где живет семья, могут бегать дети и находиться животные. Я не утверждаю, что у всех домашних кулинаров именно так. Но медицинская книжка и фотографии чистой столешницы сами по себе не гарантируют безопасность готовой еды. «Нажми эмоциональную кнопку — и тебя поддержат» Отдельная история — социальные сети. Именно они, на мой взгляд, во многом обеспечили популярность домашних кулинаров. Сейчас люди продают не только котлеты, торты и пельмени. Они продают истории. Вот женщина осталась с детьми и долгами. Вот человек потерял работу. Вот предприниматель готовит по ночам, чтобы прокормить семью. И аудитория откликается, потому что мы умеем сочувствовать и хотим поддерживать тех, кто оказался в сложной ситуации. Но я полжизни работаю не только в ресторанной индустрии, но и в маркетинге и пиаре. И прекрасно понимаю, как устроены подобные механизмы. Нажми на нужную эмоциональную кнопку — и тебя поддержат. Мне встречались рассказы о предпринимателях, которые якобы преувеличивали свои финансовые трудности ради продвижения бизнеса. Проверять такие истории необходимо отдельно, но сам принцип эмоциональной манипуляции мне хорошо знаком. Понимаете, когда открывается ресторан, все прекрасно знают, что его владелец хочет зарабатывать деньги. А когда перед нами домашний кулинар с трогательной историей, почему-то считается, что он занимается почти благотворительностью. Хотя цель может быть абсолютно той же — получить прибыль. И в этом нет ничего плохого. Плохо, когда красивый рассказ становится важнее вопросов о качестве и безопасности продукции. «Почему ресторан проверяют, а домашнему повару верят на слово?» Вот мы и подошли к главному. Меня больше всего возмущают двойные стандарты. Профессиональное заведение обязано соблюдать санитарные требования, организовывать производственный контроль, следить за хранением продукции, оформлять документы, платить налоги. Всё это требует денег, оборудования и персонала. А теперь представьте человека, который готовит еду дома и продает через соцсети. Одинаково ли организован контроль за рестораном и домашней кухней? На мой взгляд, нет. Недавно обсуждали историю с рестораном, который, как сообщалось, не пустил проверяющих. В соцсетях поднялось возмущение: что они там скрывают? Почему не показывают кухню? А потом в соседнем ролике люди покупают десерты на улице, с автомобильного багажника. И никто не спрашивает, что там с холодильниками. Вы серьезно? Почему к ресторану мы готовы предъявлять самые жесткие требования, а домашнему кулинару верим буквально на слово? Есть еще один момент — деньги. В одном из роликов, на который я обратила внимание, фигурировала сумма в 300 тысяч рублей за день продаж десертов. Прекрасно! Но если человек действительно получает такую выручку 22 дня в месяц, это уже 6,6 миллиона рублей. За год — 79,2 миллиона. При этом годовой лимит дохода для самозанятых составляет 2,4 миллиона рублей. И у меня возникает вопрос: если озвученные суммы соответствуют действительности, в каком статусе работает такой предприниматель? Конечно, рекорд одного дня не означает, что столько зарабатывают постоянно. И большой оборот сам по себе не доказывает нарушений. Мне вообще не жалко чужих денег. Зарабатывайте хоть миллион в день! Но если бизнес вырос до серьезных масштабов, может быть, пора организовать полноценное производство? Снять помещение, оборудовать его, наладить процессы. Меня выводит из себя ощущение, что покупателей иногда держат за дураков: сначала рассказывают трогательную историю, а на вопросы о безопасности отвечают: «Ну мы же просто дома готовим». «Все эти истории милы ровно до первого отравления» Я уже предложила обратить внимание на эту сферу Роспотребнадзору и налоговым органам. На мой взгляд, рынок домашней готовой еды требует более понятного контроля. При этом я вовсе не призываю поднять на вилы всех домашних производителей. Я не против маленького бизнеса, семейных рецептов и людей, которые начинают с собственной кухни. Я против того, чтобы вопросы безопасности оставались на последнем месте. Мы привыкли спрашивать в ресторане, как готовят мясо, где хранят продукты и когда проводили уборку. Но вчера могли спокойно купить котлеты у домашнего повара, даже не поинтересовавшись, из какого мяса их приготовили. Если вы действительно заботитесь о своем здоровье, почему делаете исключение для человека, который мило улыбается вам из соцсетей? Я не могу сказать, что все домашние повара готовят плохо. Я просто не знаю, кто они, где и как готовят. Поэтому мой главный совет: сохраняйте критическое мышление. Спрашивайте, из чего приготовлена еда, как она хранится, сколько времени находится в дороге. Не стесняйтесь задавать неудобные вопросы. Потому что красивые истории о семейном бизнесе и невероятных домашних десертах остаются трогательными ровно до того момента, пока проблемы не коснутся лично вас. А если после очередного тортика придется обращаться к врачу, история уже перестанет быть такой милой.