Бюджетно vs дорого: готовим два вида оливье по рецептам от шеф-повара

Хочется попробовать что-то новенькое? Шеф-повар Александр Гусев знает, как это устроить
Фото: Тимур Шарипкулов
Поделиться

Какой новогодний стол без главного блюда — салата оливье? Не поставить перед гостями внушительных размеров вазу с царем вечеринок в России едва ли не восьмой смертный грех. Но что делать, если обычный рецепт уже приелся, и хочется попробовать что-то новенькое? Специально для читателей UFA1.RU шеф-повар Александр Гусев рассказал секреты идеального оливье и признался, почему не слушает речь Путина в новогоднюю ночь.

Традиционный вариант оливье у Гусева состоит из самых обычных ингредиентов: вареная колбаса, картофель, морковь, зеленый горошек, отварные яйца. Но вот магазинный майонез шеф советует заменить на самодельный. Рецепт от повара: смешайте домашнюю сметану с соевым соусом — все!

Александр говорит, что Новый год для поваров праздник очень специфический, потому что все новогодние праздники представители его профессии чаще всего находятся на работе. Корпоративы, застолья, частные вечеринки — присесть некогда! Сам шеф-повар говорит, что любит классический вариант оливье, да и его домашние — тоже.

Обычно 31 декабря шеф закупает всем близким подарки и возвращается уже к накрытому праздничному столу. Но всеми своими мыслями остается в работе.

— Даже на Путина внимания не обращаешь, что он там говорит, просто сидишь и думаешь, что будешь делать на работе завтра, — улыбается Александр.

На одну порцию вам потребуется:

картофель отварной — 0,027 кг;
зеленый горошек — 0,023 кг;
колбаса вареная — 0,018 кг;
огурцы маринованные/свежие — 0,018 кг;
морковь отварная — 0,012 кг;
яйцо куриное — 0,024 кг;
майонез — 0,021 кг;
петрушка;
лук.

Выход: 0,150 кг.

Во сколько обойдутся продукты?

Берем в расчете не на одну ресторанную порцию, а в соответствии с ценами за упаковку продуктов в магазине.

Итак, средняя цена в уфимских супермаркетах:

картофель — 12 рублей за кг;
банка зеленого горошка — 50 рублей за 425 г;
колбаса вареная — 100 рублей за 500 г;
огурцы маринованные — 80 рублей за банку объемом 700 мл;
огурцы свежие (тепличные) — 50 рублей за кг;
морковь (мытая) — 25 рублей за кг;
яйцо куриное — 63 рубля за десяток;
майонез «Провансаль» — 45 рублей за 400 мл;
петрушка — 30 рублей за 30 г;
лук — 36 рублей за кг.

Итого: 411 или 441 рубль (в зависимости от того, какие использовали огурцы)

Александр Гусев говорит, что рецепт необычного варианта оливье к нему пришел, когда он заменил привычную колбасу на красную рыбу. Немного подумал и решил, что лучше всего с горбушей сочетается авокадо. Остальные ингредиенты подбирались примерно по такому же принципу. Так в рецепте появились водоросли чука, фасоль, кинза и тобико.

Вместо слабосоленой горбуши Александр предлагает использовать в рецепте более дорогие виды красной рыбы — лосось, семгу, а также тунец или мясо краба (не путать с крабовыми палочками!). Вообще, по словам шеф-повара, в оливье гармонично будут смотреться разные виды вареного мяса и даже язык.

Подачу Александр решил сделать в форме поке — блюда гавайских серферов, которое сейчас набирает популярность в кулинарии по всему миру, в том числе в России. Поке представляет собой крупно нарезанные куски рыбы и морепродуктов в сочетании с различными овощами и рисом. Выглядит очень инстаграмно! Но в отличие от классического поке, шеф-повар предлагает не добавлять туда кунжутное масло и рис.

Вместо сваренного вкрутую, Александр предлагает добавить в салат яйцо-пашот. И тут есть определенная хитрость. Вместо того, чтобы стоять над кастрюлей и вручную несколько минут создавать воронку (так яйцо принимает нужную форму), можно приготовить пашот иначе. В половник объемом 100–120 мг положить яйцо и медленно поместить его в кастрюлю с кипящей водой, куда предварительно добавили уксус (1 столовая ложка на литр). Яйцо приобретет нужную форму всего за 2–3 минуты.