Гульназ Евлоева, шеф-повар ресторана «Пражский пивовар»: «Чехи ставят нам твердую четверку!»

Я дважды терял сознание в ресторане «Пражский пивовар». Первый раз – от восторга, когда ел вепрево колено (свиную рульку с хрустящей золотистой корочкой). Второй – от жадности, когда на пару с товарищем пытался расправиться с блюдом под названием «Большое пивоварское ассорти на троих». (Не только вкусно, но и много!) И, надо сказать, готов повторить это еще не единожды! «Пражский пивовар» – ресторан чешской кухни. Да, кухня здесь довольно приличная. Не спорю! Но вот насколько все-таки она чешская? Проведем, как говорится, допрос с пристрастием. Мой собеседник – шеф-повар ресторана Гульназ Евлоева. – Гульназ, давай-ка я тебе почитаю стихи... – Странное, конечно, начало для интервью... Ну что ж, я слушаю... – «Я помню чудное мгновенье. Вошел – и пробка в потолок! И божество, и вдохновенье. Бифштекс и страсбургский пирог!» Отгадай с трех раз: кто автор? – Мне кажется, это какое-то ассорти из стихов Пушкина... – Вот именно! Это один юморист в шутку составил из строчек, которые взял из разных произведений Александра Сергеевича. Вроде бы Пушкин, а вроде и нет... Знаешь, на что я намекаю? – Конечно. Ну что ж, если поднять планку оценки нашей кухни «до Пушкина» и сравнить ее с настоящей чешской, различия есть. А как же! Чешская кухня – это целый пласт культуры, который культивировался сотни лет. Встать на один уровень с чешскими гастрономами за четыре года (а именно столько существует ресторан «Пражский пивовар». – Прим. авт.) – это нереально. И все же... когда чехи заглядывают в наш ресторан, они говорят: «Все вкусно, добротно, достойно. Ставим вам твердую четверку!» – Я слышал, что у вас в ресторане побывал министр финансов Чехии... – Да, действительно, в позапрошлом году в Уфу с официальным визитом приезжал господин Янота. Так вот, по его райдеру был заказан обед в нашем ресторане. Янота, кстати, родом из одного местечка с нашим главным технологом. И что вы думаете, ему у нас так понравилось, что он побывал в «Пражском пивоваре» еще два раза. Неоднократный визит официального лица такого уровня – считаю, это показатель. – Гульназ в середине апреля в «Пражском пивоваре» будет презентовано новое меню. Не связано ли это с тем, что бренд-шеф компании «Пражский пивовар» вернулся из гастрономического тура по Чехии? – Да, это действительно так. Мы представим блюда настоящей и, я особенно подчеркиваю, домашней чешской кухни. Например, жванскую краковицу – блюдо из квашеной капусты, филе свинины (шея), краковских колбасок, копченого сала и картофельных оладий, или похлебку с рубцом. А также некоторые другие, казалось бы, простые блюда, которые встретишь далеко не в каждом пражском ресторане... – Это почему? – Рестораны, которые расположены в центре Праги, в основном, работают для туристов. Здесь большой поток, и хозяева заведений рассчитывают, что гость придет сюда один раз. Ну, два-три... У туристов свое представление о чешской кухне, и рестораторы им подыгрывают: мол, что хочешь, то и получишь. Эта кухня отличается от истинной, народной. Так что чехи в такие рестораны не ходят... – Как часто чехи ходят в ресторан? – Каждый день! Станислав Тошнер, наш партнер, который занимается поставками оборудования, сказал, что его отец вот уже 40 лет кушает в одном и том же ресторане, за одним столиком! Например, в небольшом городке Сланик на шесть тысяч жителей приходится 15 ресторанов. Это небольшие семейные заведения, на шесть-семь столиков. Здесь все друг друга знают, и появление нового гостя – праздник! В маленьком провинциальном ресторанчике действительно дорожат каждым гостем. Вот в такие заведения и ходят коренные жители Чехии. – Гульназ, интересно, а бренд-шеф посещал рестораны как гость или работал в них стажером? – По-разному. Мы ведь не только изучаем чешскую кухню. Мы пытаемся понять, как создается атмосфера того или иного заведения. Мы смотрим, как работает персонал, присматриваемся к людям. В наших ресторанах официантами работает молодежь. Никто до пенсии, как это было в старину, в официантах ходить не собирается, все хотят стать менеджерами. А вот чехи этим живут! Если твой отец и дедушка работали официантами или поварами, твой жизненный путь предопределен: чехи свято следуют семейным традициям. – Гульназ, в «Пражском пивоваре» принято придумывать и проводить какие-то праздники. Не приурочено ли появление нового меню одному из них? – 18 апреля в нашем ресторане состоится... марафон. К моему сожалению, первое слово названия этого праздника по известным причинам назвать не могу, но, надеюсь, что наши гости поймут, от чем речь. Для победителей марафона предусмотрены призы, и один из них – просто супер! В этот день в «Пражском пивоваре» можно повеселиться от души (предусмотрена интереснейшая программа) и попробовать новые блюда настоящей чешской кухни. Во время марафона в ресторан, как правило, приходит много людей, так что я бы порекомендовала заказать столики заранее. Ждем всех с нетерпением. Как говорят чехи, Dobro chut! «Пражский пивовар»;Гостиный двор, со стороны ул. Коммунистической;тел. 279-61-55;Пражскаяпивоварня.рф.