Хозяйки ищут рецепт: как закрыть помидоры по советскому рецепту

Садовод Ирина Sadi рассказала UFA1.RU топ-8 рецептов, которые опробовала на себе. Далее — от первого лица. За годы практики у меня собралась коллекция рецептов, которые никогда не подводят. Сегодня хочу поделиться тремя совершенно разными по характеру заготовками томатов на зиму: нежными томатами в собственном соку, забористыми острыми помидорами с хреном и невероятно ароматным салатом дольками. 1. Помидоры в собственном соку (без воды и уксуса) Отлично подходит для приготовления борщей и соусов зимой. В этой заготовке нет ничего лишнего — только чистый вкус спелых томатов. Рассол здесь настолько вкусный, что его можно пить как густой томатный сок. Ингредиенты Плотные помидоры (сливки) — 1 кг (для закладки);спелые мясистые помидоры — 1 кг (для сока);соль — 1 ст. л. на литр сока;сахар — 2 ст. л. на литр сока;черный перец горошком — 3–4 шт. на литровую банку;лавровый лист — 1 шт. на банку;чеснок — 1–2 зубчика на банку (по желанию). Приготовление Сначала я занимаюсь соком, так как он варится дольше всего. Спелые помидоры мою, режу на части и пропускаю через ручную соковыжималку или мясорубку. Чтобы текстура была идеальной, протираю массу через металлическое сито — все семечки и шкурки остаются снаружи, остается чистое томатное пюре. Переливаю сок в кастрюлю, довожу до кипения. Добавляю соль, сахар, перец горошком, лавровый лист и тонко нарезанный чеснок. Варю буквально 1–2 минуты после закипания, чтобы специи раскрыли аромат. Тем временем плотные помидоры («сливки») накалываю зубочисткой у плодоножки — это нужно, чтобы они не лопнули от кипятка. Укладываю их плотно, но бережно, в стерилизованные литровые банки. Заливаю помидоры кипящим томатным соком под самое горлышко. Накрываю крышками и ставлю стерилизоваться в широкую кастрюлю с горячей водой (на дно обязательно кладу полотенце). Литровые банки должны покипеть 15–20 минут с момента закипания воды вокруг них. Аккуратно достаю, закатываю машинкой, переворачиваю вверх дном и укутываю старым одеялом до полного остывания. Хранятся такие банки даже в квартире. 2. Острые помидоры на зиму с хреном и перцем чили Этот рецепт перешел ко мне от бабушки мужа. Это те самые советские «ядреные» помидоры. Хрен дает крепость и хрусткость, а дубовые листья работают как природный консервант, сохраняя плотность плодов. Ингредиенты на одну литровую банку Помидоры — 600 г;корень хрена — 20 г;перец чили — 0,5 шт.;листья дуба и смородины — по 2 шт.;чеснок — 2 зубчика;соль — 1,5 ст. л. (с небольшой горкой);вода — 500 мл. Приготовление На дно чистой сухой банки я сначала укладываю всю зелень и пряности: жесткие листья дуба, смородину для аромата, очищенный корень хрена (режу его соломкой), пластинки чеснока и колечки жгучего перца. Затем максимально плотно, но стараясь не помять бока, заполняю банку томатами. Отдельно кипячу воду с солью. Заливаю помидоры крутым рассолом прямо до края банки. Ставлю банку в кастрюлю с теплой водой (вода должна доходить до плечиков банки) и пастеризую на водяной бане ровно 15 минут при слабом кипении. Достать, сразу закатать железной крышкой. Переворачивать эту заготовку нельзя: хрен может всплыть и нарушить герметичность. Просто оставляю остывать на столе. 3. Маринованные помидоры с советской пропорцией на 1 литр (рассол выпивается до капли) Многие ищут ту самую идеальную формулу маринада, где баланс соли, сахара и кислоты выверен десятилетиями. Я вывела свою версию на основе классического советского ГОСТа. Она универсальна: подходит и для литровой банки, и для трехлитровки (просто умножайте ингредиенты). Рассол получается сладковато-соленым, прозрачным и уходит со стола быстрее самих помидоров. Маринад на 1 литр воды Вода — 1 л;соль каменная (не йодированная!) — 1 ст. л. без большой горки (примерно 30 г);сахар — 3 ст. л. с хорошей горкой (примерно 80 г);уксусная эссенция 70% — 1 чайная ложка (или уксус 9% — около 80–90 мл). Специи на литровую банку (классический набор) Зонтик укропа;1 лист лавра;5–6 горошин черного перца;2–3 горошины душистого перца;1 зубчик чеснока;кружочек репчатого лука (по желанию). Приготовление В чистые банки раскладываю сухие специи. Плотно набиваю их мытыми помидорами. Кипячу чистую воду и заливаю ею банки с помидорами под завязку. Прикрываю крышками и оставляю прогреваться на 15 минут. Сливаю эту воду обратно в кастрюлю (специи остаются в банках). Теперь на основе этой слитой воды я готовлю маринад. Добавляю туда соль и сахар строго по весу. Довожу до активного кипения и размешиваю до растворения кристаллов. В самый последний момент, когда вода уже бурлит ключом, вливаю уксусную эссенцию и сразу выключаю огонь. Быстро заливаю помидоры этим кипящим маринадом, закатываю крышки. Банки переворачиваю, проверяю на течь и укутываю. Через сутки отправляю в погреб. Совет: дайте им постоять хотя бы месяц. К октябрю вкус станет идеально сбалансированным. 4. Ароматные помидоры с луком и растительным маслом дольками Если попадаются крупные плоды, которые жалко пускать в сок, я делаю этот салат. Он пахнет летом, дачей и свежим базиликом. Ингредиенты на литровую банку Помидоры, нарезанные дольками — 500 г;репчатый лук — 100 г (полукольцами);рафинированное растительное масло — 3 ст. л.;соль — 1 ч. л.;сахар — 1 ст. л.;уксус 9% — 1 ст. л. Приготовление Томаты беру крепкие, чтобы держали форму. Нарезаю их крупными дольками, лук — полукольцами. Укладываю всё слоями в банку, пересыпая сахаром и солью, проливая тонкой струйкой масла. Стараюсь заполнить пустоты. Прикрываю крышками и стерилизую в кастрюле с кипящей водой 15–20 минут. Банки должны стоять на тканевой салфетке! Перед тем как достать банку из кипятка, прямо в нее вливаю ложку уксуса и тут же закатываю. Масло внутри распределится само при нагреве. 5. Огурцы и помидоры: лучшие рецепты овощного ассорти Иногда я делаю миксы. Огурцы и помидоры хорошо сочетаются в домашних заготовках: томаты добавляют маринаду насыщенный цвет, глубокий вкус и кислинку, а огурцы отдают ему свою плотность и фирменный хруст. Для ассорти я использую тот же классический маринад, что описан выше. На дно банки кладу чуть больше специй: добавляю пару кружочков моркови для сладости и несколько кусочков болгарского перца. Сначала вертикально ставлю огурцы (они более плотные), а промежутки между ними заполняю помидорами. Стерилизация идет стандартная — 15 минут для литровых банок. Зимой такая банка выглядит на праздничном столе особенно нарядно и радует разнообразием вкусов. 6. Натуральный сок из домашних помидоров на зиму В магазине сложно найти чистый томатный сок без крахмала и лимонной кислоты. Свой домашний нектар я делаю только в августе–сентябре из своих томатов, выращенных в открытом грунте. Зимой открываю банку, добавляю щепотку черного перца и каплю оливкового масла — получается напиток богов. Ингредиенты на 2 литра сока Спелые томаты — 3 кг;соль — по вкусу (я кладу примерно половину чайной ложки на литр). Приготовление Томаты пропускаю через соковыжималку. Если ее нет, можно пробить овощи блендером в кашу, а затем порциями протереть массу через мелкое металлическое сито или дуршлаг с марлей. Кожица и семена остаются снаружи, остается чистейшая мякоть. Полученную жидкость переливаю в широкую кастрюлю (в узкой она будет «плеваться» при кипении). Довожу до кипения, солю. Обязательно снимаю пену шумовкой — именно в ней концентрируется лишняя кислота. Провариваю 5–7 минут. Разливаю сок горячим по сухим стерилизованным бутылкам или банкам. Закатываю жестяными крышками под ключ. Переворачиваю, укутываю пледом и оставляю так на сутки. Хранится такой сок даже у батареи. 7. Домашняя томатная паста на зиму Моя томатная паста получается густой, сладковатой и невероятно ароматной. Главное правило здесь — терпение. Ингредиенты на 1 банку 0,3 л (выход небольшой, но концентрация огромная) Спелые мясистые томаты — 3 кг;соль — 1 ч. л. (добавляется строго в конце). Приготовление Как и для сока, превращаю помидоры в пюре без кожицы и семян с помощью соковыжималки или блендера и сита. Пюре увариваю на медленном огне. Я ставлю рассекатель пламени, чтобы дно не пригорало. Масса должна постоянно побулькивать, но не бурлить. Уваривание занимает от 2 до 4 часов. Объем должен уменьшиться в 3–4 раза. Когда мешать ложкой становится тяжело, а след от лопаточки затягивается медленно — паста готова. В самом конце уваривания добавляю соль. Чтобы избежать порчи, раскладываю горячую пасту исключительно по маленьким баночкам (по 200–300 мл), которые предварительно прокипятила. Сразу закатываю. Маленький объем гарантирует, что после открытия вы используете всю банку за один раз приготовления блюда и плесень не успеет появиться. 8. Итальянская классика: вяленые помидоры на зиму (в духовке и дегидраторе) Это самая вкусная заготовка в моем погребе. Вяленые помидоры гармонично сочетаются с разными овощами (огурцы, болгарский перец, баклажаны), зеленью (рукола, латук), сырами (моцарелла, фета, пармезан) и даже с морепродуктами (креветки, тунец). Для заправки использую масло, в котором хранились томаты, или добавляю немного бальзамического уксуса. Также вяленые помидоры — это отличная начинка для хрустящего хлеба (чиабатты, багета). Их можно сочетать со сливочным сыром, рикоттой, мягким творогом, прошутто или свежей зеленью (базиликом, петрушкой). Ингредиенты Томаты сорта «сливка» (они плотные и мясистые) — 1 кг;оливковое или подсолнечное масло— 100 мл (может уйти больше);морская крупная соль — 1 ч. л.;розмарин и прованские травы — по вкусу;чеснок — 2 зубчика (нарезать тонкими пластинками). Приготовление Томаты разрезаю пополам вдоль. Чайной ложкой аккуратно вынимаю жидкую сердцевину с семенами (ее потом можно пустить в тот самый томатный сок). Выкладываю половинки срезом вверх на пергамент максимально плотно друг к другу — они сильно усохнут. Посыпаю солью и сухими травами. Как сушить? В духовке: разогреть шкаф до минимума (90–100 °C). Обязательно вставьте деревянную ложку в дверцу, чтобы остался зазор для выхода пара. Вялю 4–6 часов. Помидоры должны стать эластичными, как курага, но не превратиться в уголь. В дегидраторе: выложите на сетки срезом вверх, выставите 60–65 °C. Процесс идет дольше, 8–10 часов, зато результат всегда стабильный. Как хранить? Готовые теплые дольки сразу перекладываю в чистую сухую банку слоями, пересыпая пластинками свежего чеснока. Заливаю всё качественным растительным маслом так, чтобы оно полностью покрыло помидоры. Храню строго в холодильнике. Масло от них потом тоже не выбрасываю — заправляю им салаты.