Даже повар скажет: «Вау!»

Не всегда сапожникам ходить без сапог. И вот уютным декабрьским вечером трое победителей конкурса «WOW-повар» сами стали гостями столичного ресторана. И не простого, а одного из 50 лучших в мире. Су-шеф ресторана «Казан» из Уфы Александр Мурыгин, шеф-повар ресторана «АМАКС» из Перми Никита Леонов и шеф-повар ресторана «Бочка» из Архангельска Елена Знаменская собрались в ресторане «Русские сезоны», совместном проекте знаменитых рестораторов Марка Кауфмана и Анатолия Комма, для того, чтобы отведать дегустационный сет «Осень-2014», содержание которого до последнего момента держалось от них в секрете. Казалось бы, чем можно удивить профессионалов в работе с едой? Шеф-повару «Русских сезонов» Владимиру Тихомирову это удалось. В ресторанах высокой кухни шеф-повара чаще бывают приглашенными гостями. Например, накануне в ресторане «Русские сезоны» прошли гастроли итальянского шеф-повара Энрико Бартолини (Enrico Bartolini), одного из самых талантливых молодых шефов Италии, обладателя двух звезд Michelin. На этот же раз победителям нашего конкурса вовсе не обязательно было стоять у гастрономического алтаря. Один из лучших видов Москвы с террасы ресторана на предновогодний Тверской бульвар, украшенный воплощенными грезами детских сказочных мечтаний, мягкая музыка, таящие в атмосфере официанты – все это служило драгоценным обрамлением главного сокровища – ужина. Ведь если блюдо доведено до совершенства, то и обстановка, в которой предлагается им насладиться, должна соответствовать и дополнять его. Открыло вечер заливное из мурманского лосося на подушке из шпината с сугробами из хрена. Камчатский краб с мороженым из морского гребешка, щучья икра и соус из донских раков гармонично продолжили это сказочное путешествие по изыскам молекулярной кухни. Молекулярная кухня – раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Термин «молекулярная гастрономия» был введен в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».Источник: Википедия Яйцо пашот со спаржей и трюфельной инъекцией поразили сначала воображение, а затем и вкусовые рецепторы наших победителей, и надо отметить, что по роду своей деятельности они являются взыскательными дегустаторами. То, как была подана уха из волжской стерляди с копченым салом, можно сравнить с небольшим, но впечатляющим спектаклем. Вы вряд ли прочитаете в книге с советами по кулинарии тонкости использования жидкого азота в приготовлении пищи и мало где сможете отведать столь небанальную гастрономию. Во время непринужденного вечера макароны по-камчатски сменил эклер со сморчками. Гвоздем ужина стало филе северного оленя с пюре из цветной капусты и белыми груздями. Завершил этот потрясающий вкусовые рецепторы парад деликатесов черничный десерт. И вот тут оказалось, что самое интересное ждет наших победителей впереди. Не каждый день можно посетить кухню знаменитого шеф-повара, своими глазами увидеть работу с едой с использованием текстур и жидкого азота. И не каждый шеф-повар топ-уровня захочет поделиться с вами тонкостями, секретами и даже рецептами! Шеф-повар ресторана «Русские сезоны», Владимир Тихомиров: «Ничего сложного в молекулярной кухне нет, надо лишь однажды попробовать и понять. Это в начале 2000-х, когда все было вновинку, а я, образно выражаясь, еще рыбу чистил, приходилось искать и оборудование, и ингредиенты. Зато было несложно держать высокую марку. У вас, в Архангельске, задачи посложнее наших, поскольку в центре выбор все-таки больше. Хотя, возможно, и народ не настолько привередлив. В любом случае залог успешных компонентов – это небольшие фермерские хозяйства. Там и цены лучше, и подход индивидуальный. К сожалению, большинство посетителей ресторанов в России желают быстро поесть. Не всем знакома культура и удовольствие гастрономии. В Европе, например, никто не спросит «А когда же будет уже готово?» Приходя в ресторан, люди отдыхают. Безусловно, гостей нельзя заставлять понапрасну ждать. Хорошо бы сделать ему небольшой презент за ожидание, апперитив. И уж если блюдо делается долго, оно должно быть выполнено безупречно. Я практически не добавляю соли и перца, у них сильные вкусы, а усилители вкуса не использую в принципе, вы можете это увидеть на моей кухне. Без соли и перца блюда получаются мягкими. А добавить их каждый всегда может по своему вкусу». Су-шеф ресторана «Казан» Александр Мурыгин, победитель конкурса «WOW-повар»: «Первые три слова, которые приходят в голову при виде такого ужина: на первый взгляд просто, лаконично и дорого. После того, как попробуешь, чувствуешь, что блюда мягкие, несоленые, с избытком грибного вкуса во всем сете. До сих пор молекулярная гастрономия интереса у меня не вызывала, а вот после поездки и общения с Владимиром Тихомировым он появился. В принципе, в Уфе такое внедрить можно. Не знаю только, удастся ли добиться такого же вкуса. Другой вопрос – пользовалось бы это спросом? Мне кажется, что нет. Наши люди любят, когда быстро, сытно и недорого. Они не готовы ждать, когда на большой тарелке вынесут небольшой кусочек гриба, припорошенный «снегом». Снег они и на улице поесть могут. – шутит Александр. – Еще один интересный момент: у нас в ресторане выход шеф-повара к посетителям не практикуется, в то время как Владимир Тихомиров регулярно общается с гостями ресторана. Возможно, общение с ними, обратная связь позволяют ему двигаться вперед, думать и продолжать успешно экспериментировать».