Кристиан Миттербауэр, пивовар: «Основной упор мы делаем на качество пива, нежели на его количество»

Тот, кто хоть раз бывал в ресторане «Брау Хаус» в развлекательном комплексе «Огни Уфы», уже никогда не забудет вкус пива, которое варится прямо в местной пивоварне. В «Огнях Уфы» есть собственный пивоваренный завод, который производит «живое» пиво, а сверкающие варочные пивные котлы составляют основную деталь интерьера зала «Брау Хауса». Специально для «Огней Уфы» пивоваром Кристианом Миттербауэром разработана эксклюзивная рецептура пива «Kessel Brau» (в переводе с немецкого «пиво из котла»), которое варится только здесь. Он трудится в Уфе с 2003 года. С этого времени его пиво завоевало истинное признание у уфимцев. Нам удалось пообщаться с Кристианом, а в качестве переводчика выступила его супруга Юлия. – Кристиан, почему выбрали профессию пивовара? – Я, можно сказать, вырос на пивзаводе. Мой отец был пивоваром, и я все свободное время проводил у него на работе. В маленьких деревнях в Германии обычно есть два главных места – церковь и пивзавод. Поэтому папина работа была в каком-то смысле центром всей жизни в моей родной деревне Лаабер. – Вы пивовар в четвертом поколении. Получается, что не только отец занимался этим делом? – Да, дедушка тоже работал пивоваром. Но он для меня прежде всего был дедушкой, поэтому с ним на тему пивоварения практически не общались. Пивзавод – это такое производство, где выходных нет, нужно постоянно приходить и контролировать весь процесс. Поэтому я все выходные был с отцом на пивоварне. И в один прекрасный день подумал, что мне такая работа вполне по душе. – То есть не выбирали, кем стать? – Родители в этом плане меня никак не направляли. Это был мой личный выбор. Со своей будущей профессией я окончательно определился в восьмом-девятом классе. – Где учились на пивовара? – Сначала я обучался варить пиво и производить солод непосредственно на производстве – на пивзаводе Бишофсхоф. Затем успешно сдал экзамен и получил соответствующую квалификацию. Ее можно сравнить с тем, что в вашей стране называлось раньше подмастерьем. Затем один год проработал пивоваром, потом в карьере был перерыв – отправился служить в армию. Отслужив, утроился уже на другой пивзавод, где проработал два года. А уже затем можно было поступать в школу учиться на мастера. В Германии есть такая особенность – если человек идет в университет, то для этого ему не требуется никаких знаний. Он может сразу поступить. А вот если он хочет выучиться на мастера, то до этого нужно три года проработать по специальности. Закончив школу, я стал работать дальше и дослужился до первого мастера. Но в один прекрасный день появилась возможность осуществить свою мечту – поехать работать за границу. И первая страна, куда я отправился, была Япония. В городок рядом с Токио – Кавагое. Там проработал пять с половиной лет. Та пивоварня, кстати, успешно существует до сих пор. – А как оказались в Уфе? – В Японии дела шли очень успешно, как-никак пять с половиной лет – это большой срок. И тогда подумал, что либо надо оставаться там уже насовсем, либо наступило время уходить. Хотелось посмотреть другие страны, познать что-то новое. Я вернулся в Германию и через некоторое время фирма, которая строила пивзавод в Японии, пригласила меня в Уфу. Это было в 2003 году. – Насколько было тяжело начинать дело с нуля в Уфе? – Было, действительно, непросто, потому что пивовары обычно приезжают, когда уже пивзавод построен и готов к работе. От него все ожидают, что сейчас сразу все заработает и будет все замечательно. Поэтому было сложно, но ведь это и есть самое интересное в моей работе – начинать дело с нуля. И поскольку в Уфе это был один из первых таких объектов, то его восприняли очень хорошо. Об этом можно судить хотя бы по тем положительным отзывам, которые поступают от посетителей. – Люди по-прежнему активно ходят? – Я предполагаю, что да, судя по количеству выпиваемого пива. Популярностью наше пиво пользуется и немалой. – Какие сорта пива можно у вас попробовать? – Круглый год варятся в основном пять сортов. В зависимости от сезона добавляются еще два. Основные сорта можно разделить на сорта низового и верхового брожения. Низового брожения мы варим четыре вида. Светлое пиво Hell, которое наиболее популярно среди посетителей. Обладает полным вкусом, оно легкое, там небольшое количество хмеля. Второй сорт – Pilsner, содержащий большое количество хмеля. Оно по вкусу более терпкое, но тоже светлое. Märzen по составу такое же, как Hell, но чуть потемнее. Dunkel – это самый темный сорт. И сорт пшеничного пива – Weizen – верхового брожения. Отличие у них в том, что используются совершенно разные дрожжи и другой солод. К примеру, пшеничное пиво – более ароматное с немного фруктовым вкусом. Больше оно пьется летом и его очень любят женщины. В Германии в свое время этот сорт даже чуть не исчез. Два сезона, в 2004 и 2005 годах, мы варили сезонные сорта классического пива – «Октоберфест» (Oktoberfest) и «Рождественское крепкое» (Weizenbock). – Расширение ассортимента планируется? – В принципе тот ассортимент, который сейчас есть, покрывает, если так можно сказать, все классические вкусы. Расширить его, конечно, можно, но это уже будет влиять на технологию производства и приведет к дополнительным сложностям. Это целесообразно, если только был бы нужен совершенно новый сорт. Тогда нужно убрать какой-то один из старых. Поэтому варить сезонное пиво более удобно, хотя практика показала, что и оно менее востребовано посетителями, чем уже устоявшийся набор постоянных сортов. – Как вы относитесь к добавлению в пиво ароматизированных компонентов, к примеру, лайма, лимона? – Отрицательно. Смешанные напитки или с добавлением ароматизаторов – это не мое. В Германии, кстати, есть Указ о чистоте – это достаточно старый указ, который разрешает использовать для варки пива только солод, воду, хмель и дрожжи. По этой традиции до сих пор варится пиво в моей стране. Единственное, что там допускается, это смешанные напитки. У них есть свои названия, они продаются в готовом виде. Например, есть такой напиток «Радлер» – это когда готовое пиво при розливе смешивается с лимонадом. Идеальный напиток на лето. В России же любят поэкспериментировать, добавлять ароматизаторы. Но лично мне такие эксперименты не по душе. – Как пиво попадает на стол? Какие этапы оно проходит до того, как попадает в кружки? – Оно варится в котлах, потом пиво бродит и созревает в специальных цистернах – «танках» в течение четырех недель. Затем готовое «живое» пиво разливается в кеги. По охлаждаемому пивопроводу пиво подается сразу во все барные стойки комплекса, где и разливается по кружкам. То есть пиво попадает на стол напрямую, давая возможность гостям ощутить настоящий вкус пива, разлитого из бочки. – Сколько сегодня человек работают в пивоварне? И как можно попасть к вам на работу? – В данный момент работают семь человек – шесть пивоваров и один лаборант. Один из них имеет специальное образование пивовара, а всех остальных обучал лично я. Эти люди попали к нам совершенно из различных областей. Они изъявили желание освоить новую профессию и работать в пивоварне. Поскольку работа посменная, они должны уметь все и быть взаимозаменяемыми, должны знать все этапы пивоварения. – А кто работают – парни или девушки? – В лаборатории работает женщина, а остальные – мужчины. Потому что для женщины такой труд не подходит, приходится выполнять много ручной и тяжелой физической работы. В Германии, например, пивоварами тоже работают мужчины. Хотя, конечно, есть и исключения. – Какие напитки вы сами предпочитаете: свое пиво или что-то другое? – Конечно, пиво. Я ведь родом из Баварии, у нас пиво считается чуть ли не основным продуктом питания. В Германии есть одна знаменитая женщина-монахиня, которая работает пивоваром в монастыре Маллерсдорф. Она всегда говорила: «Пиво полезно, пока его пьют в меру». И я полностью разделяю это высказывание. – В России сейчас остро стоит вопрос проблемы пивного алкоголизма. Не чувствуете ли ответственность перед своими клиентами? – Дилером я себя не чувствую, это точно. Главное, чтобы люди сами понимали, что они делают. Любой напиток хорош в меру. И каждый человек сам несет ответственность за свое здоровье. Большой проблемой как в России, так и в Германии считается то, что именно молодежь потребляет очень много пива. У них, к сожалению, слабо развито понимание того, что чрезмерное потребление может быть вредно и опасно. В Германии, к примеру, разрешено с 16 лет, но только в присутствии родителей. У нас есть такой закон о защите детей и молодежи, в котором есть ряд пунктов. К примеру, до определенного возраста они могут находиться вне дома только до 12 часов. И за этим очень строго следят. – Пробовали наше российское пиво? Нравится или нет? – Я вообще люблю пробовать разные сорта в разных странах. При моей профессии это даже нужно. Если пить только свое пиво, то в один прекрасный день перестанешь замечать разницу, тонкости во вкусе можно будет потом не заметить. В целом мне российское пиво нравится. Хотя, конечно, оно отличается, от того что пьют в Германии. Это связано в основном с процессом производства, что в свою очередь влияет на вкус. Мы, допустим, используем очень дорогое высококачественное сырье. И основной упор делаем именно на качество продукта, нежели на количество. По тому же принципу организовано и производство пива в «Огнях Уфы». Все оборудование пивоваренного завода закуплено в Мюнхене, а из Баварии доставляется фирменное сырье – солод и хмель. На больших пивзаводах, как правило, используют дешевое сырье. – В какой еще стране хотели бы поработать? – Сейчас жажда повидать разные страны несколько поутихла. Хотелось бы уже на основании того опыта, который получен при работе в разных странах, создать уже что-то свое на родине. Вообще, моя мечта была поработать в Японии, России и Австралии. В первых двух я уже побывал, остается Австралия. Но время покажет, пока ничего не загадываю.