День ресторатора: принимаем поздравления коллег

В России 7 июня отмечался День ресторатора – профессиональный праздник для тех, кто обычно дарит праздник души и тела нам, простым смертным. Однако как оказалось, что для нас отдых – для рестораторов тяжелые трудовые будни. «Нам некогда было отмечать День ресторатора, – честно признается директор по персоналу ресторана La Ruсhе Кристина Холодивкер. – У нас было много работы в связи с открытием летней террасы и проведением свадебных банкетов. И вообще, в ресторанном бизнесе нет понятия праздников, так как все праздничные и выходные дни – для нас самые рабочие». И действительно, персоналу ресторана отдохнуть некогда. Руководство La Ruсhе точно знает, что секрет успеха в правильном соотношении таких компонентов, как атмосфера, дизайн, обслуживание и уровень кухни. «В переводе с французского la ruche имеет три значения – «в кругу друзей», «улей», а самое главное – «хорошо есть и пить». И наш ресторан La Ruche – это поистине праздник для вашего желудка, глаз и настроения», – рассказывает Кристина Юрьевна. Ну что же, наверное, неплохо собраться в кругу друзей и отведать лучшие блюда французской, итальянской и азиатской кухонь. А когда откроется караоке бар на втором этаже, то можно и попеть. «Всем коллегам хотелось бы пожелать процветания и благополучия вне зависимости от кризисов... Поменьше пустых стульев в заведениях, ведь в нашем бизнесе нет ничего дороже, чем «пустой стул» в ресторане», – говорит Кристина Холодивкер. А это сети трактиров «Елки-палки» точно не грозит. «Для нас праздник – полные залы гостей», – говорит управляющий сети трактиров «Елки Палки» в Уфе Фарида Шамсутдинова. И такое торжество в трактирах каждый день. Секрет успеха – знаменитая «телега» – огромное количество салатов и закусок при неограниченном количестве подходов. В этот светлый день говорить о трудностях не хочется, но они есть. Например, те самые кадры, которые решают все или почти все... Обычно рестораторы предпочитают сами обучать свой персонал в соответствии с форматом своего заведения. «Человек приходит на новое место со своей устоявшейся базой, которая часто не подходит для нас, поэтому в любом случае, кто бы это ни был – повар, официант или бармен, мы его обучаем», – признается директор по персоналу ресторана La Ruсhе. Впрочем, в сети трактиров «Елки-палки», по заверениям управляющего, трудностей нет. «Для нас наш персонал – наши коллеги и друзья», – рассказывает Фарида. Проблемой для рестораторов остается и ассортимент вина в Уфе. Он недостаточно велик, и порой ресторан должен подстраиваться не под желания клиентов, а под ассортимент винных компаний. Ресторанный бизнес в Уфе развивался семимильными шагами, вплоть до осени 2008 года, когда наступил финансовый кризис, который сразу внес свои коррективы, отмечает генеральный директор Управляющей компании Joker HoReCa Group Сергей Белкин. «Вплоть до осени 2008 года рынок общественного питания рос. Открывалась масса новых заведений различного формата и ценовой категории: рестораны, клубы, кофейни. Потребители стали отказываться от «обедов в баночках» в пользу бизнес-ланчей в сетях быстрого питания, фуд-кортах, а вечера все чаще стали проводить в пивных заведениях, отказываясь от привычных посиделок на кухне. Культура посещений общественных мест стала возрастать, рестораны из пафосных мест, в которые ходят по редким и важным поводам, стали превращаться в образ жизни – стали местом встреч, завтраков, обедов и ужинов. Цена перестала быть решающим фактором при выборе заведения, на первый план вышли атмосфера заведения, качество блюд и обслуживания. И тут наступил кризис. Рынок общественного питания Уфы откатился на несколько лет назад. Теперь цена стала главным определяющим фактором при выборе ресторана. Наблюдается отток клиентов из премиального сегмента в средний, из среднего – в сети быстрого обслуживания. В ближайшие два года самым востребованным форматом станут демократичные сети, бистро, рестораны быстрого обслуживания со средним чеком до 250 рублей», – убежден Сергей Валентинович. А вот руководство трактиров «Елки-палки» настроены оптимистично. «Все только начинается – лучшие заведения либо недавно открыты, либо только откроются», – уверены они. А пока принимайте поздравления от коллег и удачи в дальнейшем!