Тайны уфимского Гостиного двора: какой бизнес вели в XIX веке купцы в Уфе

В Уфе второй половины XIX века не было «кофеен» в современном понимании. И «кафе» никто не открывал. Зато вовсю работали питейные дома, мясные ряды, рыбные лавки и даже подвалы с лимонами, где приказчики в фартуках обслуживали публику. Как питался губернский город, кто торговал калачами с возов и почему бараньи туши продавали исключительно со столов — разбирался UFA1.RU.

Историк М. И. Роднов в своей монографии «Уфимское купечество во второй половине XIX века» опубликовал уникальный документ — журнал так называемой «генеральной поверки» торговых заведений Уфы за 1873 год. Это подлинная перепись, где поименно записаны владельцы каждой лавки. Спойлер: никаких ресторанов не было, зато питейных домов — на каждом шагу.

Чтобы понять, кто в Уфе считался крупным предпринимателем, а кто — мелким шустриком с лотка, нужно заглянуть в налоговые документы 1865 года. Роднов приводит чёткую градацию.

Всего в Уфе в тот год насчитывалось 578 торгово-промышленных заведений. Каждое из них обязано было купить специальное свидетельство. Вот популярные виды торговых документов Уфы 19-го века:

• Патенты на спиртное. Их покупали владельцы питейных домов, трактиров и прочих заведений, где продавалось «хлебное вино» — так тогда называли водку. Таких заведений оказалось 139. Это почти каждый четвёртый бизнес в городе — 24% от общего числа.

• Купеческие гильдейские свидетельства. Их оформили 97 заведений (17%). Подавляющее большинство — по второй гильдии. Это был средний и крупный бизнес: владельцы магазинов, небольших фабрик, оптовых складов.

• Третья категория — свидетельства на мелочной торг. Это самая массовая группа — 223 заведения, 38% от общего числа. Сюда входили мелкие лавочки, ларьки, балаганы, а также торговля с возов и телег. Именно здесь были представлены те, кого мы сегодня назвали бы микропредпринимателями.

• Четвёртая категория — мещанские промысловые свидетельства. Их взяли 79 заведений (14%). Это уфимские мещане, которые занимались ремеслом: столяры, сапожники, портные, а заодно часто продавали свои изделия.

• Льготное солдатское право. Им пользовались 40 заведений (7%). Такое право давали отставным нижним чинам, солдатским жёнам и вдовам. Государство освобождало их от части налогов, чтобы они могли прокормиться мелкой торговлей.

Шестьдесят процентов всех заведений Уфы — это мелкий и мельчайший бизнес. Хозяин сам стоял за прилавком, сам рубил мясо, сам пёк калачи, сам кричал на всю площадь: «Пельсины-лимоны!».

Теперь подробнее про заведения, где можно было выпить, и, вероятно, закусить. В 1865 году в Уфе работало 139 питейных заведений. Это не были кабаки в том смысле, как их показывают в кино. Это были питейные дома — вполне легальные, с патентом от акцизного надзирателя.

Роднов приводит конкретный пример. Отставной унтер-офицер Алексей Екимов открыл питейный дом в доме своего родственника-мещанина по фамилии Безобразов. За прилавок Екимов посадил своего племянника Александра Безобразова. Всё по-родственному. Патент на право торговли спиртным он получил 30 июня 1865 года за номером 764.

Трактиры как тип заведения тоже существовали. Роднов пишет, что владельцы трактиров, наряду с хозяевами магазинов, амбаров, заводов, аптек и фотографий, обязаны были покупать дополнительный «билет на заведение».

Теперь о главном — о хлебе. В 1873 году в Уфе работало 67 хлебных торговых точек. Каких только форм собственности не было! Четыре амбара, тринадцать лавок, пять лавочек, тридцать шесть ларей, три балагана, трое торговали с возов, ещё трое — прямо из своих домов. А один стерлитамакский мещанин по фамилии Рафиков вообще занимался оптовой торговлей — отправлял зерно в Оренбург и Стерлитамак.

Центром хлебной торговли была Верхне-Торговая площадь, то есть верхний базар. Из 67 заведений у 35 указано именно это место. Ещё семь лавок располагались в Гостином дворе — считалось, что это более престижное место.

Элита хлебного ряда — семь лавок в Гостином дворе. Шесть из них принадлежали стерлитамакским мещанам и купцам. Фамилии знакомые: Дьяконовы, Поповы, Шахмаевы. Они торговали мукой-крупчаткой — белой пшеничной мукой самого высокого качества. Это был товар для зажиточных горожан.

А рядом, буквально в двух шагах, временнообязанный крестьянин Степан Жилкин продавал калачи и крендели из простого балагана. Он получил свидетельство на мелочной торг 27 января 1865 года за номерами 695 и 696.

По сословному составу хлебных торговцев картина такая: 44 заведения принадлежали мещанам, 14 — отставным военным (рядовые, унтер-офицеры, фельдфебель, а также бессрочно-отпускной портной Исмагил Мансуров), 5 — крестьянам, 3 — купцам. И даже один дворянин — Семён Лопатин — держал ларь на Верхней базарной площади. Видимо, обедневший.

Перепись 1873 года зафиксировала в Уфе 37 мясных заведений. Из них 20 лавок, одна лавочка, 12 столов (то есть простых прилавков), а также две будки на Нижней базарной площади.

Ассортимент был таков — в 24 заведениях торговали говядиной, в 12 — бараниной. А одна уфимская мещанка из древнего рода Дюковых по имени Степанида держала на своём столе и говядину, и баранину, и даже рыбу.

Свинины в официальной торговле не было. Птицы — тоже. Яйца покупали только с рук или от соседей по двору. Городская дума устанавливала таксы на мясо, но расписала цены исключительно на говядину, телятину и баранину. На свинину и курятину таксы не было, потому что их почти не продавали стационарно.

Баранина, кстати, пользовалась спросом не только у мусульманского населения. Русские горожане тоже её полюбили — овцеводство в губернии было развито, отары гоняли с юга.

Самый крупный мясной торговец — мещанин Роман Афонасьевич Сурков. На Верхнем базаре у него было четыре мясные лавки. Торговал он сам, с членами семьи и с наёмными приказчиками. Ещё у шести торговцев (Павлов, Воронин, Афонасьев и т. д.) было по две-три лавки. В руках этой группы — 17 из 37 мясных заведений. Уже тогда начиналась концентрация бизнеса.

Кроме того, с 4 июля 1873 года купец 2-й гильдии Семён Иванович Сурков начал продавать живой скот прямо из своего дома на Каретной улице. Это была уже мелкооптовая торговля для других мясников или для состоятельных горожан, которые предпочитали сами выбирать бычка.

Рыбных заведений в 1873 году тоже оказалось 37. Всего шесть полноценных лавок, десять лавочек, тринадцать столов, три воза, две телеги, один балаган, один ларь и одна тележка. Основное место — снова Верхний базар (указан в 23 случаях).

По сословиям, которые продавали эту рыбу — 25 мещан, 9 отставных военных, один крестьянин и два купца. Почти все работали без наёмных работников, за одним исключением. У купца Лаврентия Васильева рыбу отпускал сын Пётр.

В отличие от мясной торговли, в рыбном деле не было крупных игроков с несколькими лавками. Рыбой торговали в основном мелкие одиночки.

Фруктов в Уфе 1873 года было немного — всего восемь заведений. Из них пять — это подвалы с лимонами в Гостином дворе. Четыре подвала держали татары, причём в четырёх же подвалах работали приказчики. Лимоны были ходовым товаром, их продавали не «с рук», а с обслуживанием. Пятый лимонный подвал принадлежал уфимскому мещанину Николаю Паршину, который нанял приказчика Нигаметьзяна Искакова.

Яблоки и виноград продавали на так называемом «толчке» — там же на Верхней площади просто со столов.

Архитектор Илья Бондаренко, вспоминавший свою молодость в Уфе, писал: «Обычно разносчиками фруктов были татары, выкрикивавшие под окнами: „Пельсины-лимоны“». Представили?

Овощей было совсем мало. В 1873 году всего четверо торговали зеленью: одна лавка, две лавочки и один балаган. Зелень и овощи выращивали прямо в городе — в парниках при собственных домах. По улицам Телеграфной (ныне Цюрупы), Успенской и Старо-Жандармской насчитали шесть таких парников. Владельцы — четверо мещан и двое отставных рядовых. Один из них, Афонасий Якушев, содержал даже оранжерею и теплицу, а заодно приторговывал дровами.

Отдельного рассказа заслуживает первая в Уфе паровая мельница. Она заработала на 20 лошадиных сил и находилась на улице Успенской (она же Большая Кладбищенская). Принадлежала мельница казанскому купцу 1-й гильдии Андреяну Семёновичу Сафронову, который, кстати, родился в Белебее. При мельнице стоял лабаз для муки. А всего в собственности Сафронова было четыре лабаза на берегу Белой — два из них находились на так называемой Сафроновской пристани. Уже тогда пристань называли по фамилии хозяина.

К лету 1873 года эти амбары стояли пустыми. Весь хлеб вывезли в Нижний Новгород и Рыбинск. Сафронов был оптовиком-экспортёром, он не занимался розничной продажей в Уфе. На 1874 год мельница (уже перешедшая к брату, Федору Софронову) давала 44 рабочих места и производила продукции на 28,7 тысячи рублей — около 4 тысяч пудов муки. Это покрывало лишь небольшую часть потребностей города. Основную муку по-прежнему везли с окрестных водяных и ветряных мельниц.

В Уфе второй половины XIX века не было заведений, которые можно было бы назвать кафе или рестораном в современном смысле. Не было ни «кофеен», ни «кондитерских», ни «пивных» в нынешнем понимании. Всё, что связано с едой и выпивкой, делилось на две категории: либо питейный дом (где торговали спиртным), либо базар (где торговали продуктами).

Еду на вынос или «на месте» можно было купить в хлебных, мясных, рыбных лавках, а также у уличных торговцев — с возов, телег, столов, из ларей и балаганов. Всё это работало на Верхнем базаре и в Гостином дворе.

А главное — экономика Уфы держалась не на богатых купцах, а на мелких предпринимателях: мещанах, отставных солдатах, крестьянах. Тех, кто сам рубил мясо, сам пёк калачи, сам кричал «пельсины-лимоны».

К слову, в доме уфимского купца XIX века появится фудкорт — подробнее читайте здесь.