Азат Равилов, президент некоммерческого партнерства «Башкирская ассоциация рестораторов и отельеров» (БАРиО): «Отрасль должна быть привлекательной»

Когда мы произносим слово «ресторан», воображение сразу же рисует нам изысканную атмосферу, в которую можно окунуться, посидев в непринужденной обстановке за бокалом хорошего вина. Спокойная, ласкающая слух музыка, разнообразные блюда на любой вкус, прекрасное обслуживание... Именно за этим приходим мы сюда и исключительно для нас здесь трудятся люди, старающиеся сделать наш досуг более ярким и насыщенным. Мы приходим в ресторан отдохнуть, и от того, какое впечатление унесем с собой, зависит многое, в том числе и наше настроение на следующее утро перед началом рабочего дня.

– Азат Ишбулдович, как давно существует некоммерческое партнерство Башкирских рестораторов и отельеров?

– Партнерство существует уже второй год, но официальная регистрация произошла в феврале 2007 года. Первоначально мы встречались с руководителями, обсуждали актуальные проблемы, ставили перед собой определенные задачи, но, к сожалению, не могли их полностью решить, поскольку не имели должной юридической документации. Сейчас ситуация изменилась, и большинство задач будет решено.

– Что входит в сферу деятельности вашей организации? Каковы ее основные задачи и цели?

– В уставе мы поставили задачу двигаться в двух направлениях. Первое – защищать интересы своей отрасли и каждого ее добросовестного представителя в сложных случаях отношений с властью, ее различными органами и лоббировать в нужном направлении интересы как отдельных предприятий, так и отрасли, чтобы мы могли влиять на все то, что входит в сферу наших интересов.

Вторая наша задача заключается в повышении уровня и качества ресторанов и гостиниц города и республики – чтобы от провинциального духа не осталось и следа, чтобы уровень местных ресторанов и гостиниц соответствовал международному, чтобы постоянно рос качественный уровень кадров. Наша цель: популяризация «ресторанных» и «гостиничных» профессий для подрастающего поколения.

Отрасль должна быть привлекательна, как сейчас популярны «нефтянка» и строительство, должна быть прозрачна, с точки зрения карьеры и понимания зарплат для будущих выпускников учебных заведений. Индустрию питания необходимо вывести в приоритетное направление государственной политики. Эта отрасль очень технологична, с очень быстрым оборотом денег и включает большое количество людей. Мы стремимся убедить власти республики посмотреть на эту отрасль по-другому, дать ей приоритет.

Сейчас существует множество современных технологий, касающихся нашей отрасли. Отсюда еще одна задача: максимально качественно и грамотно применить эти технологии, тем самым отодвинуть на задний план уже устаревшие и отжившие правила ведения гостиничного и ресторанного бизнеса.

– Какую реакцию в нашем регионе вызвало создание БАРиО?

– Несомненно, положительную. Презентация нашей организации состоялась в «Президент-Отеле» и вызвала огромный резонанс в республике. Большинство предприятий изъявило желание тут же войти в состав ассоциации. Администрация города и республики поддержала и одобрила создание такой организации. Сегодня БАРиО принимает участие во всех соревнованиях и совещаниях, посвященных ресторанному и гостиничному бизнесу.

– Какое положение по отношению к Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) занимает БАРиО?

– Башкирская ассоциация рестораторов и отельеров – независимая самостоятельная организация, не имеющая никакого отношения к ФРиО. Хотя и ФРиО, и БАРиО ставят перед собой аналогичные задачи и цели.

– Каковы ближайшие планы работы ассоциации?

– В наши планы входит создание Высшей школы поварского мастерства, которая могла бы готовить высокопрофессиональные кадры. Представьте: чтобы пригласить профессионального мастер-повара, тому или иному ресторану необходимо будет расстаться с солидной суммой денег. При наличии Высшей школы данной проблемы можно будет избежать, поскольку в этом случае у каждого ресторана появится свой повар-профессионал. Также в наши дальнейшие планы входит повышение уровня соревнований и рейтингов в ресторанной и гостиничной сфере.

Зачастую участников того или иного конкурса судят далеко не профессионалы, а рейтинги популярности и посещаемости составляются дилетантами. Люди прислушиваются к написанному и устанавливают для себя приоритеты, не задумываясь о том, что эти самые рейтинги разработаны некомпетентными людьми.

– За счет каких средств существует ассоциация?

– Проблемы финансирования для нас не существует. Башкирская ассоциация рестораторов и отельеров развивается за счет членских взносов, поскольку все ее участники – люди обеспеченные и достигшие определенных высот в карьере.

– Выгодно ли сегодня инвестировать в гостиничный и ресторанный бизнес?

– Выгодно инвестировать в качественный гостиничный и ресторанный бизнес. Приведу пример: за последние год-два в Москве и Московской области из 10 открывшихся ресторанов 9 ресторанов закрываются. Остается лишь тот, работа которого качественно и грамотно спланирована. Вот именно в этот оставшийся ресторан и выгодно инвестировать. А вообще, ресторанный и гостиничный бизнес – стабильный и постоянный. Главное, всегда держать планку и сохранять уже сложившуюся репутацию.

– Имеются ли в нашем регионе другие общественные организации в данных отраслях?

– Да, такие организации существуют, но они имеют более узкую направленность. Это «Ассоциация барменов», «Ассоциация кулинаров».

– Насколько сложно в наше время открыть ресторан?

– Открыть ресторан при наличии необходимой суммы денег не сложно. Проблема в другом: каким будет этот ресторан, какого качества будут подаваемые блюда, каким будет уровень профессионализма обслуживающего персонала. Публика «выше среднего» и высшего звена потребления уже очень искушена.

Ей важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор и как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений с интересными архитектурными и дизайнерскими решениями.

– На каком уровне находится ресторанный бизнес в Башкортостане?

– Этот бизнес в последнее время активно развивается и совершенствуется. И если брать такие крупные города, как Екатеринбург, Челябинск, Самара, Уфа среди них занимает лидирующее положение. К тому же на данном этапе у нас практически не закрываются уже созданные заведения. Напротив, они только набирают обороты и улучшают качество своего обслуживания.

– Можно ли говорить о высоком профессионализме рынка труда в Башкирии? За счет чего, на ваш взгляд, можно повысить этот уровень профессионализма?

– Те учебные заведения, которые выпускают специалистов ресторанного и гостиничного бизнеса, обладают довольно устаревшей формой обучения, не соответствующей современным стандартам и требованиям. Поэтому нам приходится дополнительно обучать выпускников, устроившихся на работу.

Ресторанная и гостиничная мода меняется чуть ли не каждые полгода. Значит, базовых знаний, которые дают современные учебные заведения, становится недостаточно для того, чтобы стать настоящим профессионалом своего дела. Поэтому и необходима школа профессионального мастерства, которая поможет вывести данную отрасль на качественно новый уровень. И, конечно, очень многое в процессе обучения зависит и от самого ученика, от его желания и трудолюбия.

– Можно ли оценить качество по внешнему виду блюда?

– Как правило, нет. По внешнему виду я, скажем, могу определить меру таланта повара, образ его мыслей. Но любая красота, к сожалению, может иметь отвратительный вкус. Так что зрительного восприятия недостаточно – полное представление могут дать лишь вкусовые рецепторы.

– Ваше мнение о столь популярных сегодня фастфудах.

– Если говорить откровенно, потребление фастфудов я считаю неприемлемым для человека. На мой взгляд, это бессмысленная трата денег. Особенно я не понимаю, когда в подобные места приводят маленьких детей, тем самым прививая им любовь к нездоровой пище. Лучше, полезнее и приятнее один раз сходить в хороший ресторан, чем несколько раз подряд отдавать деньги за продукцию сомнительного качества.

– Какому виду отдыха вы отдаете предпочтение?

– Я очень люблю активный отдых – путешествия, поездки, выезды на природу. Особенно по душе песни под гитару, рядом с костром. В этом случае получаешь колоссальный заряд энергии и положительных эмоций.

– Какой ресторан произвел на вас самое лучшее впечатление?

– Это было лет пять-шесть назад в Москве – рестораны «Бочка» и «Шинок». Удивительно гостеприимная атмосфера, отличная кухня, чудесный дизайн. Также люблю посидеть в небольших китайских ресторанчиках. Я вообще любитель национальной кухни – китайской, грузинской и, конечно, башкирской.